Введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 ноября 2014 г. N 1648-ст
Межгосударственный стандарт ГОСТ 32921-2014
"ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ПОРЯДОК ПРИСВОЕНИЯ ГРУПП"
С изменениями:
(29 ноября 2016 г.)
The products of the meat industry. The procedure for assigning groups
Дата введения - 1 января 2016 г.
Введен впервые
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 Разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М. Горбатова")
2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)
За принятие проголосовали:
|
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
|
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97
|
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
|
|
Армения
Казахстан
Киргизия
Россия
|
AM
KZ
KG
RU
|
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
Кыргызстандарт
Росстандарт
|
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 ноября 2014 г. N 1648-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32921-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
5 Введен впервые
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности (продукты из мяса, колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные изделия, бульоны, сухие продукты и консервы) и устанавливает порядок присвоения групп данной продукции.
2 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:
2.1 группа: Мясные [мясосодержащие] продукты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.
Примечание - Продукты убоя птицы и продукты их переработки относят к мясным ингредиентам, если их массовая доля в рецептуре продукта составляет менее 50% общей массовой доли всех продуктов убоя и/или продуктов их переработки*(1).
2.2 потери массы при термической обработке (Δ): Разница между массой сырого продукта*(2) и массой готового продукта, установленных, соответственно, до и после термической обработки, включая тепловую обработку и охлаждение продукта после тепловой обработки.
3 Группы
В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта продукцию мясной промышленности подразделяют на следующие группы:
- мясные продукты - с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0%;
Примечание - Мясные консервы для детского питания - с массовой долей мясных ингредиентов более 40%.
- мясосодержащие продукты - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.
Примечание - Мясосодержащие консервы для детского питания - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 40% включительно.
Мясосодержащие консервы могут подразделять:
- на мясорастительные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 30,0% до 60,0% включительно;
- растительно-мясные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 30,0% включительно.
Мясосодержащие консервы для детского питания могут подразделять:
- на мясорастительные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 18,0% до 40,0% включительно;
- растительно-мясные консервы - с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 18,0% включительно.
4 Метод расчета
4.1 Группу мясной продукции присваивают на основании результатов расчета массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта.
Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом всех рецептурных компонентов (включая воду, лед, рассол, бульон и пр.) и зависит от соотношения добавленной влаги*(3) и потерь при термической обработке.
4.2 Исходными данными для проведения расчетов являются рецептура продукта и потери массы при термической обработке.
4.3 Расчеты проводят в следующей последовательности.
4.3.1 На первом этапе определяют массу всех компонентов, входящих в рецептуру продукта Мк.р., кг, по формуле
, i = от 1 до N,
(1)
где Xi - масса i-го ингредиента в рецептуре, кг;
i - порядковый номер ингредиента в рецептуре;
N - число ингредиентов в рецептуре.
4.3.2 На втором этапе соотносят массу добавленной воды Мд.в., кг, и потери массы при термической обработке Δ, кг, используя одно из следующих выражений
Мд.в.=Δ, или Мд.в.>Δ или Мд.в.<Δ.
(2)
4.3.3 На третьем этапе определяют массу мясных ингредиентов в рецептуре ММ.И., кг, по формуле
, при j = от 1 до К,
(3)
где 
- масса j-го мясного ингредиента в рецептуре, кг;
j - порядковый номер мясного ингредиента;
К - число мясных ингредиентов в рецептуре.
4.3.4 На четвертом этапе определяют массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре продукта.
4.3.4.1 Для продуктов, при изготовлении которых Мд.в.=Δ=0, массовую долю мясных ингредиентов DМ.И., %, определяют по формуле
.
(4)
4.3.4.2 Для продуктов, при изготовлении которых Мд.в.>Δ, в том числе при Мд.в.≥Δ и Δ=0, массовую долю мясных ингредиентов DМ.И., %, определяют по формуле
.
(5)
4.3.4.3 Для продуктов, при изготовлении которых Мд.в.<Δ, в том числе при Мд.в.≥0, массовую долю мясных ингредиентов DМ.И., %, определяют по формуле
.
(6)
4.4 При добавлении воды в виде рассола или бульона, ее массу Мд.в., кг, находят по формуле
Мд.в=Мрс/б-Мс.в.,
(7)
где Мрс/б - масса добавляемого рассола/бульона, кг;
Мс.в. - масса содержащихся в рассоле/бульоне сухих веществ, кг.
4.5 Потери при термической обработке Δ, кг, определяют по формуле
Δ=Мс-Мт,
(8)
где Мс - масса сырого продукта, кг, при этом Мс=Мк.р.;
Мт - масса готового продукта, кг.
4.6 При выпуске замороженных полуфабрикатов потери воды в результате холодильной обработки и хранения не учитывают.
4.7 В случае использования в рецептуре воды для восстановления сухих или концентрированных продуктов, ее количество не учитывают в массе добавляемой воды.
4.8 Присвоение группы бульонам с массовой долей сухих веществ свыше 5%*(4) осуществляют, учитывая массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта, в том числе сухих веществ, полученных варкой (бланшированием) продуктов убоя.
При использовании в качестве рецептурных компонентов бульонов с массовой долей сухих веществ менее 5%*(4), их относят к немясным ингредиентам.
4.9. При использовании в качестве рецептурных компонентов продуктов сложного состава (эмульсий, гелей, белковых стабилизаторов, перерабатываемых колбасных изделий и пр.), состоящих из мясных и немясных ингредиентов, присвоение группы конечному продукту осуществляют, учитывая массовую долю мясного ингредиента в продуктах сложного состава.
5 Присвоение группы
5.1 В зависимости от рассчитанной массовой доли мясных ингредиентов продукту присваивают группу в соответствии с информацией, указанной в таблице 1.
Таблица 1
|
Вид мясной продукции
|
Массовая доля мясных ингредиентов, %
|
Группа
|
|
Продукты из мяса, колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные изделия, бульоны и сухие продукты, в том числе для детского питания
|
более 60
|
Мясные продукты
|
|
от 5 до 60 включ.
|
Мясосодержащие продукты
|
|
Консервы
|
более 60
|
Мясные консервы
|
|
от 5 до 60 включ.
|
Мясосодержащие консервы
|
|
в том числе:
|
|
от 30 до 60 включ.
|
Мясорастительные консервы
|
|
от 5 до 30 включ.
|
Растительно-мясные консервы
|
|
Консервы для детского питания
|
более 40
|
Мясные консервы
|
|
от 5 до 40 включ.
|
Мясосодержащие консервы
|
|
в том числе:
|
|
от 18 до 40 включ.
|
Мясорастительные консервы
|
|
от 5 до 18 включ.
|
Растительно-мясные консервы
|
5.2 Для полуфабрикатов и кулинарных изделий в тесте присвоение группы проводят по результатам расчета массовой доли мясных ингредиентов в начинке.
_____________
*(1) В том числе продуктов убоя птицы и продуктов их переработки.
*(2) Масса всех компонентов рецептуры (включая воду, лед, рассол, бульон и пр.).
*(3) Включая воду (лед), рассол, бульон и пр.
*(4) Данное требование вступает в силу после введения в действие межгосударственного стандарта на метод определения массовой доли сухих веществ в бульоне.
Библиография
[1] ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции"
— Все документы — ГОСТы — ГОСТ 32921-2014 (29.11.2016) ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ПОРЯДОК ПРИСВОЕНИЯ ГРУПП
Городом с самыми дешевыми квартирами в новостройках оказался Воронеж
Аналитик Гутман: период с мая по июль является лучшим периодом для продажи дачи
«МК»: в России не отменят льготную ипотеку
Аренда квартир в Москве подешевела на 10 %
Вице-премьер Хуснуллин: ставка по ипотеке должна быть пять процентов