Утв. И введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26 декабря 1990 г. N 3332
Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 3948-90
"ФИЛЕ РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
С изменениями:
(23 января 2002 г.)
Frozen fish fillets. Specifications
Дата введения 1 января 1992 г.
Взамен ГОСТ 3948-82
Настоящий стандарт распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб.
Обязательные требования к качеству продукции изложены в пп. 1.1; 1.3.2а; 1.3.5, таблица (показатели "Запах", "Вкус и запах (после отваривания)"; 1.3.6; 1.3.7; 1.4.2; 1.5.7; 1.6; разд. 2; 3; п. 4.1.1
1. Технические требования
1.1. Филе рыбное мороженое должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Основные параметры
Филе, замороженное блоками, изготовляют массой не более 13, 0 кг.
1.3. Характеристики
1.3.1. По видам разделки филе подразделяется на:
1.3.1.1. Филе без кожи - голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.
У удильщика удалена брюшная часть.
Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи.
1.3.1.1а. Филе без кожи и костей, изготовляемое из трески, пикши, сайды, - удаляется все по п. 1.3.1.1 (первый абзац) и остатки костей оснований плавников, расположенных вдоль позвоночника.
1.3.1.2. Филе с кожей без чешуи - удаляются чешуя и все по п. 1.3.1.1 (первый абзац), кроме кожи. У ставриды океанической удаляются "жучки".
1.3.1.2а. Филе осетровых рыб с кожей - потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной "жучки" (оставляемой при голове), позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, "жучки"; сгустки крови тщательно зачищены. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляются.
1.3.1.3. Филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески, - в соответствии с п. 1.3.1.1 (первый абзац) удаляется все, кроме кожи и чешуи.
1.3.1.3а. Филе лемонемы с удаленной брюшной частью.
1.3.1.4. Филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, изготовляемое на судах для предприятий общественного питания.
1.3.1.5. Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу при машинной разделке без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.
1.3.1.6. Филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и -"жучек" у ставриды океанической.
1.3.1.7. Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.
1.3.1.8. Филе-кусок - филе рыб, разрезанное на поперечные куски массой не более 1 кг".
1.3.2. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках и пакетах.
1.3.2а. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.
1.3.3. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.
Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников должна быть от 2 до 4% по отношению к массе глазированных филе или блока филе.
Не глазируют мороженое филе:
обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;
упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;
замороженное блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона;
замороженное в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;
изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.
Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2, 5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.
1.3.4. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.
1.3.5. По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Наименование показателя
|
Характеристика и норма для филе категорий
|
высшей
|
А
|
Б
|
Внешний вид
|
Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока
|
|
Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации
|
| |
Допускаются:
|
| |
небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе;
|
| |
наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей;
|
| |
нарушение кожи у филе ставриды и осетровой рыбы в местах удаления "жучек"
|
Порядок укладывания
|
Филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх.
|
|
Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз
|
Разделка
|
В соответствии с требованиями п. 1.3.1.1, 1.3.1.1а, 1.3.1.3а, 1.3.1.8
|
| |
В соответствии с требованиями п. 1.3.1.2 - 1.3.1.3, 1.3.1.2а
|
| | |
В соответствии с требованиями п. 1.3.1.4 - 1.3.1.7
|
|
Допускаются:
|
|
незначительные порезы мяса у филе трески и других крупных рыб;
|
| |
остатки костей оснований плавников не более чем у 25% филе (по счету)
|
остатки костей оснований плавников
|
Консистенция мяса (после размораживания)
|
Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши, сома, линя; мягкая у лемонемы
|
|
Свойственная данным видам рыб частичное расслоение по септам мяса у филе;
|
|
из альбулы, нототении, палтуса, снека, скумбрии, сазана, судака и рыб семейства тресковых;
|
| |
из осетровой рыбы
|
| |
Допускается:
|
| |
частичное расслоение по септам мяса у филе других видов рыб не более чем у 5 % филе (по счету) в блоке;
|
| | |
ослабевшая
|
Цвет мяса
|
Свойственный данному виду рыбы.
|
|
Не связанные с окислением жира:
|
|
незначительное подкожное пожелтение - у филе сериолеллы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, нитриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, сайры, угрей, сардины, сардинеллы, сардинопса;осетровой рыбы
|
|
|
подкожное пожелтение у филе ставриды океанической и скумбрии атлантической;
|
|
подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у филе из кефали океанической;
|
| |
легкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб в местах потребления
|
Запах
|
Свойственный свежей рыбе без постороннего запаха.
|
|
Слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб
|
Вкус и запах
(после отваривания)
|
Свойственный данному виду рыбы без посторонних привкуса и запаха.
|
Специфический кисловатый привкус у филе каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, тунца
|
| |
Слабовыраженный илистый запах и привкус у филе сазана, линя, сома
|
Консистенция (после отваривания)
|
Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы
|
|
Суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая
|
|
Допускается: сухая
|
1.3.6. По показателям безопасности филе мороженое должно соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
1.3.7. В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки, а также паразиты и паразитарные поражения не допускаются.
Для филе категорий А и Б допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2], [3].
1.4. Требования к сырью и материалам
1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:
рыба-сырец
|
-
|
нормативных документов;
|
рыба охлажденная
|
-
|
ГОСТ 814 и нормативных документов;
|
рыба мороженая (не более трех месяцев хранения)
|
-
|
ГОСТ 1168;
|
вода питьевая
|
-
|
ГОСТ 2874 и [4].
|
1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], [2].
1.4.3. Контроль качества питьевой воды по [5].
1.5. Упаковка
1.5.1. Мороженое рыбное филе упаковывают по ГОСТ 7630 в:
- ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг. Допускается упаковывание в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;
- коробки парафинированные или ламинированные по нормативным документам предельной массой продукта 10 кг;
- пачки, коробки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;
- пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;
- подложки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам, обернутые термоусадочной пленкой, предельной массой продукта 1 кг;
- лотки из полимерных материалов по нормативным документам, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосваркой, предельной массой продукта 1 кг.
1.5.2. При распиловке крупных блоков мороженого филе на блоки массой продукта не более 1 кг филе может быть упаковано в потребительскую тару по фактической массе.
1.5.3. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с Инструкцией [6].
1.5.4. Пачки, коробки и пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 35 кг.
1.5.5. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории, вида потребительской тары и даты изготовления.
1.5.6. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:
±3 - для продукции массой до 0, 5 кг включ.;
±1 - для продукции массой св. 0, 5 до 1, 0 кг включ.
1.5.7. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
1.5.8. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
1.6. Маркировка
1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630 [7].
На тару наносят дополнительную маркировку:
"Для предприятий общественного питания" - если продукция предназначена для предприятий общественного питания;
"Повторно заморожено" - если продукция изготовлена из мороженого сырья или путем распиловки крупных блоков.
1.6.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).
2. Правила приемки
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631. Для экспортной продукции - по ГОСТ 7631 и [8].
2.2. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для тунца, лососей и скумбрии), нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
2.3. Периодичность микробиологического контроля мороженого филе проводят в соответствии с Инструкцией [9].
3. Методы контроля
3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, Инструкции [9] и по Методике [10].
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и Инструкции [9].
3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, определение токсичных элементов по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480 и Инструкции [9].
3.3. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
3.4. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по Методике [10].
4. Транспортирование и хранение
4.1. Транспортирование
4.1.1. Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:
в рефрижераторных вагонах и автомобилях - при температуре не выше минус 15°С;
в рефрижераторных судах - при температуре не выше минус 18°С.
4.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
4.2. Хранение
4.2.1. Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше минус 18°С.
4.2.2. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при температуре не выше минус 18°С с даты изготовления:
филе тресковых и океанических рыб - 5 мес;
филе морского окуня, зубатки, палтуса - 6 мес;
филе ставриды, скумбрии и сардин - 4 мес.
Срок хранения филе минтая:
- замороженного в коробках из парафинированного или ламинированного картона - 10 мес;
- глазированного в блоках - 12 мес;
- распилованного на блоки, упакованного в пачки, коробки из картона и комбинированных материалов (срок хранения устанавливается с учетом срока хранения филе минтая, направленного на распиловку) - 9 мес.
Срок хранения филе горбуши без кожи:
- замороженного блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона - 6 мес;
- замороженного рядами с послойной прокладкой полиэтиленовой пленкой - 4 мес.
Срок хранения филе, изготовленного из мороженой рыбы (с учетом срока хранения мороженой рыбы):
из карася, линя, окуня, сазана, сома, судака, щуки:
- глазированного в блоках или поштучно - 10 мес;
- упакованного в пакеты под вакуумом - 10 мес;
из осетровой рыбы:
- глазированного поштучно, упакованного в пакеты под вакуумом - 8 мес.
Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома в пакетах из полимерных материалов:
упакованного под вакуумом:
- глазированного - 5 мес;
- неглазированного - 4 мес;
упакованного без вакуума:
- неглазированного - 3 мес.
Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в лотки из полимерных материалов, обернутых пленкой из полимерных материалов с термосвариванием - 3, 5 мес.
Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:
упакованного в полиэтилен высокого давления - приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках;
обернутого в антиадгезионную бумагу уменьшаются на 20% по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;
замороженного в потребительской таре уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;
изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.
Приложение А
(справочное)
Библиография
[1]
|
СанПиН 2.3.2.560-96
|
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные Госкомсанэпиднадзором России 24.10.96*
|
[2]
|
СанПиН 3.2.569-96
|
Профилактика паразитарных болезней на территории РФ, утвержденные Госсанэпиднадзором России 31.10.96*
|
[3]
| |
Инструкция по санитарно-паразитической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88
|
[4]
|
СанПиН 2.1.4.559-98
|
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества*
|
[5]
|
ГОСТ Р 51232-98
|
Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества*
|
[6]
| |
Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом РФ по рыболовству 22.01.96*
|
[7]
|
ГОСТ Р 51074-97
|
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования*
|
[8]
|
СанПиН 2.3.4.050-96
|
Производство и реализация рыбной продукции*
|
[9]
| |
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских безпозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90
|
[10]
| |
Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством здравоохранения СССР 12.12.88.
|
| |
(ИУС N 4 2002 г.)
|
______________________________
* Действует на территории Российской Федерации
Комментарии (1)
Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться