Введен в действие постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 2 октября 1974 г. N 2281
Межгосударственный стандарт ГОСТ 20235.0-74
"МЯСО КРОЛИКОВ. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ"
Meat of rabbits. Sampling methods. Organoleptic methods of freshness determination
Дата введения - 1 июля 1975 г.
Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92
Межгосударственного совета по стандартизации,
метрологии и сертификации (ИУС 2-93)
Настоящий стандарт распространяется на мясо кроликов и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1. Методы отбора образцов
1.1. Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.
1.2. По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса кроликов.
1.3. Мясо кроликов, отнесенное по органолептической оценке к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
1.4. При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо кроликов подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.
1.5. Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).
1.6. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341-97, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730-89 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.7. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют.
1.8. При отборе образцов мяса кроликов составляют акт с указанием:
наименования предприятия, выработавшего мясо;
вида продукта, категории упитанности;
размера партии, от которой отобраны образцы;
обозначения нормативно-технической документации на мясо кроликов;
даты сдачи-приемки и номера сопроводительного документа;
места и даты отбора образцов;
обозначения настоящего стандарта;
цели испытания;
номера образцов и температуры в толще бедренных мышц в момент отбора;
фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе образцов;
подписи отправителя.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.9. При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:
дату и время поступления;
состояние образцов с обязательным указанием температуры в толще бедренных мышц в момент поступления.
1.10. С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от 0°С до 2°С не более суток.
2. Органолептические методы оценки качества
2.1. Органолептические методы предусматривают определение:
внешнего вида и цвета;
состояния мышц на разрезе;
консистенции;
запаха;
прозрачности и аромата бульона.
Каждый отобранный образец анализируют отдельно.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.2. Аппаратура и материалы
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-2001* с наибольшим пределом взвешивания 200 г, допускаемая погрешность 20 мг.
Скальпель медицинский по ГОСТ 21240-89.
Пинцет медицинский по ГОСТ 21241-89.
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-95 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469-95.
Колба коническая Кн-100 по ГОСТ 25336-82.
Баня водяная электрическая.
Ножницы медицинские по ГОСТ 21239-93.
Нож.
Воронки по ГОСТ 25336-82, тип ВФ.
Цилиндры мерные по ГОСТ 1770-74, вместимостью 25, 100 см3.
Стаканы по ГОСТ 25336-82, тип В или Н, вместимостью 50 см3.
Стекло часовое.
Палочки стеклянные.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76.
Марля бытовая по ГОСТ 11109-90.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.3. Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани и брюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.
2.4. Определение состояния мышц на разрезе
Бедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.
Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.
Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.
2.5. Определение консистенции
На поверхности тушки кролика в области бедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.
2.6. Определение запаха
2.6.1. Подготовка к испытанию
Для определения запаха жира берут внутреннюю жировую ткань от каждого образца не менее 20 г. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20°С.
2.6.2. Проведение испытания
Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.
Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически.
Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
2.7. Определение прозрачности и аромата бульона
2.7.1. Подготовка к анализу
От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают их на мясорубке.
Фарш тщательно перемешивают и берут навеску.
Для приготовления мясного бульона взвешивают 20 г фарша на лабораторных весах, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.
2.7.2. Проведение анализа
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80°С - 85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы, путем ощущения их аромата. Прозрачность бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см3 бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и диаметром 20 мм.
2.7.1, 2.7.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
2.8. Обработка результатов
Результаты органолептической оценки мяса (тушек) кроликов сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице.
Наименования показателей
|
Характерные признаки мяса (тушек) кроликов
|
свежих
|
сомнительной свежести
|
несвежих
|
Внешний вид и цвета:
| | | |
поверхности тушки
|
Имеет корочку подсыхания бледно-розового
цвета
|
Местами увлажнена, слегка липкая, слегка потемневшая
|
Покрыта слизью серовато-коричневого цвета
|
покровной и внутренней жировой ткани
|
Желтовато-белого цвета
|
Желтовато-белого цвета
У размороженных тушек с красноватым оттенком
|
Серовато-белого цвета
У размороженных тушек с коричневым оттенком
|
серозной оболочки
брюшной полости
|
Влажная, блестящая
|
Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени
|
Без блеска, покрыта слизью, плесенью
|
Мышцы на разрезе
|
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком
|
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета
|
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета
|
Консистенция
|
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный
|
Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих тушек, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты); жир мягкий, у размороженных тушек слегка разрыхлен
|
Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый осалившийся
|
Запах
|
Специфический, свойственный свежему мясу
кроликов
|
Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости
|
Гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости
|
Прозрачность и аромат бульона
|
Прозрачный, ароматный
|
Прозрачный или мутный, с легким неприятным
запахом
|
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом
|
_____________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008
Комментарии (0)
Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться