Утв. Приказом федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2008 г. N 405-ст
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53041-2008
"ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ"
Confectionery and half-finished products of confectionery manufacture. Terms and definitions
Дата введения 2010-01-01
Введен впервые
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области кондитерских изделий.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости дополнять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области кондитерских изделий и полуфабрикатов кондитерского производства, производимых и реализуемых на территории Российской Федерации.
Термины, установленные настоящим стандартом, применяют во всех видах документации и литературы по кондитерским изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
Общие понятия
1 кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
Примечания
1 Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.
2 Кондитерские изделия - шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.
3 В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий).
2 кондитерский полуфабрикат: Пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.
3 кондитерская продукция: Сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.
4 кондитерское производство: Промышленное изготовление кондитерских изделий.
5 набор кондитерских изделий: Кондитерские изделия различных групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.
6 сувенирный набор кондитерских изделий: Набор кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.
Примечание - Сюрпризное изделие непищевого назначения - небольшое по размерам промышленное изделие (сувенир, игрушка, открытка и др.).
Шоколад
7 шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Примечание - В кондитерских изделиях группы "Шоколад" может быть использовано до 5% растительных жиров - эквивалентов масла какао и (или) улучшителей масла какао SOS-типа к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок), не изменяя минимального количества масла какао.
8 несладкий шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителя, в состав которого входит от 50% до 58% масла какао.
9 горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.
10 темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
11 белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3, 5% молочного жира.
12 молочный шоколад; Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которого входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2, 5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2, 5% молочного жира, не менее 25% общего жира.
13 шоколад в порошке: Сыпучее, порошкообразное кондитерское изделие, содержащее не менее 32% какао-продуктов, из которых не менее 12% масло какао.
14 пористый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.
Примечание - К пористому шоколаду относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
15 шоколадное изделие: Кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4, 5% масла какао.
Примечания
1 К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
2 Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.
16 шоколад с начинкой: Кондитерское изделие, содержащее не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.
Примечание - К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
17 шоколад с крупными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.
Примечания
1 К шоколаду с крупными добавлениями относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
2 К крупным добавлениям относятся целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовая стружка, вафельная крошка, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.
18 шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.
Примечания
1 К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
2 К тонкоизмельченным добавлениям относятся сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.
Какао
19 какао-порошок: Кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12% до 20% масла какао и не более 7, 5% влаги.
20 какао-порошок с повышенным содержанием жира: Кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20% масла какао и не более 7, 5% влаги.
21 какао-напиток: Кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов, с содержанием какао-порошка не менее 25%.
Сахаристые кондитерские изделия
22 сахаристое кондитерское изделие: Кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20%.
Примечания
1 К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга.
2 Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.
23 конфета: Формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.
24 шоколадная конфета: Конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4, 5% масла какао.
Примечание - К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
25 шоколадные конфеты "Ассорти": Шоколадные конфеты с начинками не менее трех видов.
26 набор конфет: Конфеты различных видов двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.
27 карамель: Формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4%.
Примечание - Карамель подразделяют на леденцовую или с начинками.
28 ирис: Сахаристое кондитерское изделие из присной массы, имеющее форму, на основе уваренной смеси сахара, патоки, с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 10%, массовой долей жира не менее 3%.
29 драже: Сахаристое кондитерское изделие округлой формы с накатанной оболочкой из кондитерской массы.
30 халва: Сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, на основе сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25%.
Примечание - Наименование халвы - по виду используемого жиросодержащего сырья: кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая, подсолнечная, комбинированная (при одновременном использовании двух и более видов масличных семян или орехов).
31 мармелад: Сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и(или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового - не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада - не менее 1%, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45%.
32 пастильное изделие: Сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11%, массовой долей влаги не более 25%, плотностью не более 900 кг/м3.
Примечание - Пастильные изделия подразделяют на пастилу и зефир.
33 сахаристое восточное изделие типа мягких конфет: Сахаристое кондитерское изделие, представляющее собой мягкие конфеты, на основе сахара, патоки, сбитых белков или крахмала, молока и (или) продуктов его переработки, жиров, фруктовых полуфабрикатов, ядер орехов, жиросодержащих бобовых культур и семян, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей молочного жира не менее 3%, массовой долей крупных добавлений ореха, изюма, сушеных фруктов - не менее 10%.
34 сахаристое восточное изделие типа карамели, ядер орехов и арахиса: Сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы, ядер орехов, арахиса, масличных семян, ядер косточковых плодов, с добавлением или без добавления сахара, патоки, меда, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей орехов, арахиса, масличных семян не менее 25%.
35 жевательная резинка: Сахаристое кондитерское изделие, предназначенное для жевания, изготовленное с применением нерастворимой полимерной основы, которая составляет не менее 16% и не подлежит проглатыванию, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.
36 паста: Пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28% до 35%.
37 крем: Пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира более 35%.
38 кондитерская плитка: Сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров - заменителей масла какао, с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде плитки.
39 кондитерская фигура: Сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров - заменителей масла какао, с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.
40 сбивное изделие: Сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.
41 безе: Выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 370 кг/м3.
42 нуга: Кондитерское изделие из сбивной массы тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13%.
Мучные кондитерские изделия
43 мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%.
Примечания
1 К мучному кондитерскому изделию относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие.
2 Мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.
44 печенье: Мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15, 5%.
Примечание - К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное, крекер, галету.
45 сахарное печенье: Печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27%, массовой долей жира от 2% до 30%, массовой долей влаги не более 10%.
46 затяжное печенье: Печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20%, массовой долей жира от 3% до 28%, массовой долей влаги не более 9, 5%.
47 сдобное печенье: Печенье разнообразной плоской или объемной формы с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с суммой массовых долей сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки - не менее 30%, с массовой долей влаги - не более 15, 5%, массовой долей общего сахара - не менее 12%, массовой долей жира - не менее 2, 3%.
48 прослоенное печенье: Два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированное или неглазированное.
49 крекер: Печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей общего сахара не более 10%, массовой долей жира - не менее 10%, массовой долей влаги - не более 7%.
50 галета: Печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29%, массовой долей влаги - не более 11%.
51 вафли: Мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой(ами) или без нее (их), с массовой долей влаги не более 8, 4%.
Примечание - Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги - не более 15, 3%.
52 пряничное изделие: Мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги - не более 20%.
Примечание - Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки.
53 кекс: Мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира не менее 10%, массовой долей влаги не более 30%.
54 рулет: Мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов), с отделкой поверхности или без нее.
55 торт: Сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не менее 150 гр.
56 пирожное: Сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не более 150 г.
57 мучное восточное изделие: Мучное кондитерское изделие, изготовленное с особенностями рецептур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья.
Примечание - К мучному восточному изделию относят: бисквит с корицей, земелах, курабье, рулет с орехом, трубочку с орехом, шакер-лукум, шакер-чурек, нан, струдель, пахлаву и др.
58 набор мучных кондитерских изделий: Мучные кондитерские изделия различных видов, двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.
Полуфабрикаты переработки какао-бобов
59 какаовелла: Оболочка какао-бобов.
60 молотая какаовелла: Измельченная какаовелла, с массовой долей масла какао не более 3%, массовой долей влаги не более 10%, степенью измельчения не более 30%.
61 какао-мель: Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов, с массовой долей масла какао не менее 30%, массовой долей какаовеллы не более 3%, массовой долей влаги не более 5%, степенью измельчения не более 20%.
62 какао-крупка: Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов, с массовой долей масла какао не менее 50%, массовой долей влаги не более 3%, массовой долей какаовеллы не более 2%.
63 какао-жмых: Частично обезжиренное прессованием тертое какао, с массовой долей влаги не более 7, 5%.
64 тертое какао (Нрк. какао тертое): Продукт измельчения механически разрушенных, обжаренных и освобожденных от оболочки какао-бобов, в котором массовая доля масла какао составляет не менее 50%, массовая доля влаги - не более 3%.
65 масло какао: Смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих веществ, извлекаемая из какао-бобов или составных частей какао-бобов с содержанием свободных жирных кислот, в пересчете на олеиновую кислоту, не более 1, 75%, неомыляемых веществ, определяемых с использованием петролейного эфира, - не более 0, 5%, для прессованного масла какао - не более 0, 35%.
66 производственный какао-порошок: Кондитерский полуфабрикат, получаемый путем измельчения какао-жмыха, содержащий не более 12% масла какао и не более 7, 5% влаги, со степенью измельчения не более 3%.
Полуфабрикаты производства шоколада
67 какао-продукты: Продукты переработки какао-бобов, используемые в производстве шоколада: какао-крупка, тертое какао, масло какао, производственный какао-порошок.
68 шоколадная масса: Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35% общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.
69 молочная шоколадная масса: Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которой входит не менее 25% сухих веществ какао-продуктов, не менее 2, 5% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2, 5% молочного жира, не менее 25% общего жира.
70 белая шоколадная масса: Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которой входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3, 5% молочного жира.
71 горькая шоколадная масса: Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов и сахара, в состав которой входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 33% масла какао и не менее 20% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
72 темная шоколадная масса: Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов и сахара, в состав которой входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
73 несладкая шоколадная масса: Тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, не содержащая сахара или подсластителя, в состав которой входит от 50% до 58% масла какао.
Мучные и сахаристые кондитерские полуфабрикаты
74 выпеченный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность.
75 отделочный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.
76 кондитерское тесто: Кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки, сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки.
77 отделочный крем: Отделочный полуфабрикат, полученный сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара, плотностью не более 750 кг/м3.
78 желе: Упруговязкая масса, состоящая преимущественно из студнеобразователя и сахара, содержащая не менее 50% сухих веществ.
79 сироп: Концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50% сухих веществ.
80 инвертный сироп: Сироп, содержащий продукты гидролиза сахарозы.
81 сироп для пропитывания: Сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.
82 сахаропаточный сироп: Сироп на основе сахара и патоки.
83 сахаропаточно-инвертный сироп: Сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.
84 клеевой сироп: Сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.
85 карамельный сироп: Сахаропаточный или сахаропаточно-инвертный, или сахароинвертный сироп.
86 начинка: Кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.
87 глазурь: Кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из тертого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) жиров - эквивалентов масла какао или без них, и (или) улучшителей масла какао SOS-типа и (или) жиров - заменителей масла какао или без них, сахара и (или) заменителей и других пищевых компонентов.
88 шоколадная глазурь: Глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.
89 молочная шоколадная глазурь: Глазурь, в состав которой входят не менее 15% общего сухого остатка какао, не менее 5% масла какао, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2, 5% молочного жира.
90 белая шоколадная глазурь: Глазурь, в состав которой входят не менее 10% масла какао, не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2, 5% молочного жира.
91 кондитерская глазурь: Глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира - заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.
92 сахарная глазурь: Глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78% сухих веществ.
93 кондитерская масса: Кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.
94 карамельная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4%.
95 тянутая карамельная масса: Непрозрачная карамельная масса, насыщенная воздухом.
96 карамельный батон: Карамельная масса в форме конуса.
97 мягкая карамельная масса: Вязкая карамельная масса на основе сахара, сахаропаточного сиропа, сгущенного молока с добавлением или без добавления жиров растительного происхождения, других компонентов и пищевых добавок, влажностью не более 15%.
98 Ирисная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием сахаропаточно-молочного или сахаропаточно-фруктового сиропа с добавлением жира, другого сырья, пищевых добавок.
99 литая ирисная масса: Ирисная масса аморфной структуры.
100 тираженная ирисная масса: Частично закристаллизованная ирисная масса.
101 конфетная масса: Кондитерская масса для приготовления конфет.
102 масса пралине: Смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.
103 масса типа пралине: Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.
104 марципановая масса: Пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.
105 кондитерская масса на основе жиров: Тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира, с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, с массовой долей жира не менее 18%, степенью измельчения не менее 92%.
106 кремовая масса: Однородная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 900 кг/ м^3.
107 ликерная масса: Жидкая или частично закристаллизованная масса на основе сахара и (или) фруктового сырья и (или) молока и продуктов его переработки, алкогольных напитков, с добавлением или без добавления пищевых добавок, с массовой долей влаги не менее 20% и содержанием алкоголя в пересчете на спирт не менее 3%.
108 фруктовая масса: Кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 25%.
109 желейная масса: Кондитерская масса на основе сахара, патоки, студнеобразователя, с добавлением или без добавлений пищевых добавок.
110 фруктово-желейная масса: Кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок с массовой долей фруктового сырья не менее 7%.
111 помадная масса: Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки, с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок.
Примечание - Помадную массу подразделяют на сахарную, молочную, сливочную, фруктовую помадные массы.
112 сахарная помадная масса: Помадная масса на основе сахара и патоки.
113 молочная помадная масса: Помадная масса на основе сахара, патоки, молока, с содержанием молочного жира от 2% до 3, 5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки - не менее 12%.
114 сливочная помадная масса: Помадная масса на основе сахара, патоки, молока и сливочного масла и (или) молочного жира, с содержанием молочного жира не менее 3, 5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки - не менее 12%.
115 фруктовая помадная масса: Помадная масса на основе сахара, патоки и фруктового сырья с содержанием фруктово-ягодного сырья не менее 14%.
116 молочная масса: Кондитерская масса, на основе сахара, патоки, молока, с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию, с массовой долей молочного жира не менее 2, 5%.
117 сбивная масса: Кондитерская масса пенообразной структуры на основе сахара, патоки, пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с плотностью 450-1100 кг/м3.
Примечания
1 Сбивные массы разделяют по плотности на сбивные массы легкого типа: "Суфле", "Птичье молоко" и др. (плотность 450 - 750 кг/м3) и тяжелого типа: "Нуга" (плотность 950-1100 кг/м3).
2 Сбивные массы разделяют по составу на сбивные массы типа "Суфле", молочно-сбивные массы типа "Птичье молоко", орехово-сбивные, фруктово-сбивные.
118 сбивная масса "Нуга": Сбивная масса тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13%.
119 твердая грильяжная масса: Твердая, аморфная кондитерская масса на основе расплавленного сахара и (или) сахаропаточного сиропа или уваренного фруктового сырья с орехами, и (или) масличными семенами и другими видами сырья, пищевыми добавками и ароматизаторами, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги не более 10%.
120 мягкая грильяжная масса: Мягкая, вязкая кондитерская масса на основе сахара и(или) сахаропаточного сиропа, фруктово-ягодного сырья, орехов и(или) масличных или зерновых семян с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием орехов и(или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги не более 15%.
121 пастильная масса: Пенообразная кондитерская масса на основе желирующего фруктово-ягодного сырья, сахара, пенообразователя, с добавлением или без добавления студнеобразователя, пищевых добавок и ароматизаторов, с содержанием желирующего фруктово-ягодного сырья - не менее 11%.
122 мармеладная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, патокой или без нее, с добавлением другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов.
123 халвичная масса: Кондитерская масса, полученная вымешиванием взбитой карамельной массы с подсолнечным и (или) кунжутным, и (или) ореховым, и (или) арахисовым полуфабрикатами.
124 кунжутный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер кунжута.
125 подсолнечный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер подсолнечника.
126 арахисовый полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер арахиса.
127 ореховый полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов.
128 кондитерские сухие духи: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей.
129 нонпарель: Кондитерский полуфабрикат, полученный дражированием крупных кристаллов сахара-песка сахарной пудрой и сиропом, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.
Алфавитный указатель терминов
батон карамельный
|
96
|
безе
|
41
|
вафли
|
51
|
галета
|
50
|
глазурь
|
87
|
глазурь кондитерская
|
91
|
глазурь сахарная
|
92
|
глазурь шоколадная
|
88
|
глазурь шоколадная молочная
|
89
|
глазурь шоколадная белая
|
90
|
драже
|
29
|
духи кондитерские сухие
|
128
|
желе
|
78
|
изделие кондитерское
|
1
|
изделие кондитерское мучное
|
43
|
изделие кондитерское сахаристое
|
22
|
изделие мучное восточное
|
57
|
изделие пастильное
|
32
|
изделие пряничное
|
52
|
изделие сахаристое восточное типа карамели, ядер орехов и арахиса
|
34
|
изделие сахаристое восточное типа мягких конфет
|
33
|
изделие сбивное
|
40
|
изделие шоколадное
|
15
|
ирис
|
28
|
какаовелла
|
59
|
какаовелла молотая
|
60
|
какао-крупка
|
62
|
какао-мель
|
61
|
какао-напиток
|
21
|
какао-жмых
|
63
|
какао-порошок
|
19
|
какао-порошок с повышенным содержанием жира
|
20
|
какао-порошок производственный
|
66
|
какао-продукты
|
67
|
какао тертое
|
64
|
карамель
|
27
|
кекс
|
53
|
конфета
|
23
|
конфета шоколадная
|
24
|
конфеты шоколадные "Ассорти"
|
25
|
крекер
|
49
|
крем
|
37
|
крем отделочный
|
77
|
мармелад
|
31
|
масло какао
|
65
|
масса грильяжная твердая
|
119
|
масса грильяжная мягкая
|
120
|
масса желейная
|
109
|
масса ирисная
|
98
|
масса ирисная литая
|
99
|
масса ирисная тираженная
|
100
|
масса карамельная
|
94
|
масса карамельная мягкая
|
97
|
масса карамельная тянутая
|
95
|
масса кондитерская
|
93
|
масса кондитерская на основе жиров
|
105
|
масса конфетная
|
101
|
масса кремовая
|
106
|
масса ликерная
|
107
|
масса мармеладная
|
122
|
масса марципановая
|
104
|
масса молочная
|
116
|
масса пастильная
|
121
|
масса помадная
|
111
|
масса помадная сахарная
|
112
|
масса помадная молочная
|
113
|
масса помадная сливочная
|
114
|
масса помадная фруктовая
|
115
|
масса пралине
|
102
|
масса сбивная
|
117
|
масса сбивная "Нуга"
|
118
|
масса типа пралине
|
103
|
масса шоколадная
|
68
|
масса шоколадная горькая
|
71
|
масса шоколадная белая
|
70
|
масса шоколадная молочная
|
69
|
масса шоколадная несладкая
|
73
|
масса шоколадная темная
|
72
|
масса фруктовая
|
108
|
масса фруктово-желейная
|
110
|
масса халвичная
|
123
|
набор кондитерских изделий
|
5
|
набор сувенирный
|
6
|
набор конфет
|
26
|
набор мучных кондитерских изделий
|
58
|
начинка
|
86
|
нонпарель
|
129
|
нуга
|
42
|
паста
|
36
|
печенье
|
44
|
печенье затяжное
|
46
|
печенье сахарное
|
45
|
печенье сдобное
|
47
|
печенье прослоенное
|
48
|
пирожное
|
56
|
плитка кондитерская
|
38
|
полуфабрикат арахисовый
|
126
|
полуфабрикат выпеченный
|
74
|
полуфабрикат кондитерский
|
2
|
полуфабрикат кунжутный
|
124
|
полуфабрикат отделочный
|
75
|
полуфабрикат ореховый
|
127
|
полуфабрикат подсолнечный
|
125
|
производство кондитерское
|
4
|
продукция кондитерская
|
3
|
резинка жевательная
|
35
|
рулет
|
54
|
сироп для пропитывания
|
81
|
сироп инвертный
|
80
|
сироп карамельный
|
81
|
сироп клеевой
|
84
|
сироп сахаропаточный
|
82
|
сироп сахаропаточно-инвертный
|
83
|
тесто кондитерское
|
76
|
торт
|
55
|
шоколад
|
7
|
шоколад белый
|
11
|
шоколад в порошке
|
13
|
шоколад горький
|
9
|
шоколадное изделие
|
14
|
шоколад молочный
|
12
|
шоколад несладкий
|
8
|
шоколад пористый
|
14
|
шоколад темный
|
10
|
шоколад с начинкой
|
16
|
шоколад с крупными добавлениями
|
17
|
шоколад с тонкоизмельченными добавлениями
|
18
|
фигура кондитерская
|
39
|
халва
|
30
|
Комментарии (0)
Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться