— Все документы — ГОСТы — ГОСТ Р 54704-2011 БЛОКИ ИЗ ЖИЛОВАННОГО МЯСА ЗАМОРОЖЕННЫЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ


ГОСТ Р 54704-2011 БЛОКИ ИЗ ЖИЛОВАННОГО МЯСА ЗАМОРОЖЕННЫЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ Р 54704-2011 БЛОКИ ИЗ ЖИЛОВАННОГО МЯСА ЗАМОРОЖЕННЫЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Утв. Приказом федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 863-ст
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54704-2011
"БЛОКИ ИЗ ЖИЛОВАННОГО МЯСА ЗАМОРОЖЕННЫЕ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

Frozen meat blocks. General specifications

Дата введения - 1 января 2013 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на замороженные блоки из жилованной говядины, свинины, баранины, оленины, конины (далее - замороженные блоки), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность, изложены в 5.1.3, требования к качеству - в 5.1.2, к маркировке - в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологической метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Общие технические требования

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также термины с соответствующими определениями:

3.1 группа: Характеристика замороженных блоков в зависимости от используемого сырья.

3.2 вид: Характеристика замороженных блоков в зависимости от используемого вида мяса.

3.3 тип: Характеристика замороженных блоков по форме и размеру.

4 Классификация

4.1 Группа замороженных блоков - мясные блоки.

4.2 Виды замороженных блоков - из говядины, свинины, баранины, конины и оленины.

4.3 Наименования замороженных блоков:

4.3.1 Из говядины:

- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%;

- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;

- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%;

- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 12%;

- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14%;

- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;

- жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35%;

- соединительная ткань и хрящи от жиловки говядины.

4.3.2 Из свинины:

- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 10%;

- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 15%;

- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 20%;

- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 30%;

- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%;

- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 55%;

- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 60%;

- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 80%;

- жилованная свинина с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%;

- жилованная свиная грудинка;

- хребтовой шпик;

- боковой шпик;

- соединительная ткань и хрящи от жиловки свинины.

4.3.3 Из баранины:

- жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;

- жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;

- жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35%;

- соединительная ткань и хрящи от жиловки баранины.

4.3.4 Из конины:

- жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%;

- жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;

- жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%;

- жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14%;

- жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;

- жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35%;

- соединительная ткань и хрящи от жиловки конины.

4.3.5 Изоленины:

- жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%;

- жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;

- жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;

- жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%;

- жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14%;

- жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35%;

- соединительная ткань и хрящи от жиловки оленины.

4.4 Типы замороженных блоков - I, II по 5.2.3.

5 Технические требования

5.1 Замороженные блоки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции*(1), регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**(1).

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям замороженные блоки должны быть монолитными, поверхность блоков - твердой, цвет - свойственный данному виду сырья в замороженном состоянии.

-Укладка мясного сырья в блоки - плотная.

Не допускается попадание воды, постороннего сырья и предметов в мясо перед замораживанием. Не допускается на поверхности замороженных блоков наличие льда и снега.

5.2.2 По физико-химическим показателям замороженные блоки должны соответствовать требованиям, указанным в приложении А.

5.2.3 Типы замороженных блоков по форме и размерам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для блоков

Тип I

Тип II

Форма блока

Усеченная четырехгранная пирамида

Прямоугольный параллелепипед

Размеры блока, мм:

длина

370

От 370 до 820

ширина

370

От 180 до 600

высота

150

От 60 до 150

Примечания

1 Предельное отклонение блоков от установленных размеров - _ 10 мм.

2 Допускается изготавливать замороженные блоки массой не более 25 кг с указанием размеров в маркировке.

Пример: Тип II, размер 600 х 260 х110 мм

5.2.4 По микробиологическим показателям замороженные блоки должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*(2).

5.2.5 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов в замороженных блоках не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*(2).

5.3 Требования к сырью

Для производства замороженных блоков используют сырье, полученное от убоя здоровых животных и признанное по результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы пригодным для пищевых целей (употребления в пищу человеку).

5.3.1 Для производства замороженных блоков используют следующее сырье:

- говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315 в парном, охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную говядину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;

соединительную ткань и хрящи от жиловки говядины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;

- свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 в парном, охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную свинину с массовыми долями жировой ткани, указанными в наименованиях замороженных блоков;

свиную грудинку жилованную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

хребтовый шпик с массовой долей мышечной ткани не более 5%;

боковой шпикс массовой долей мышечной ткани не более 10%;

соединительную ткань и хрящи от жиловки свинины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;

- баранину по ГОСТ Р 52843 в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную баранину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;

соединительную ткань и хрящи от жиловки баранины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;

- конину по ГОСТ 27095 в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную конину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;

соединительную ткань и хрящи от жиловки конины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;

- оленину в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную оленину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;

соединительную ткань и хрящи от жиловки оленины с массовой долей мышечной ткани не более 5%.

5.3.2 Не допускаются для реализации в торговле и сети общественного питания замороженные блоки, предназначенные только для промышленной переработки и сформированные из:

- говядины жилованной, полученной от некастрированных быков;

- свинины жилованной, полученной от хряков, боровов и свиноматок;

- козлятины жилованной, полученной от коз и козлов;

- конины жилованной, полученной от некастрированных жеребцов;

- оленины жилованной, полученной от некастрированных взрослых оленей.

5.3.3 Используемое мясное сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации**(2), и сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества блоков и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.4.2 Маркировка замороженных блоков в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074. Информация должна быть нанесена в виде текста, условных обозначений, рисунков на этикетку (контрэтикетку), на прикрепленный ярлык, листок-вкладыш или другим способом с указанием:

- группы, вида, наименования и типа замороженных блоков;

- обозначения настоящего стандарта;

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а) и организации в Российской Федерации;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- массы нетто в потребительской таре;

- даты изготовления и даты упаковывания;

- условий хранения;

- срока годности;

- пищевой ценности (в соответствии с приложением А);

- надписи: "Изготовлено из охлажденного сырья" или "Изготовлено из парного сырья";

- информации о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования замороженного блока - "Замороженные мясные блоки из жилованной говядины с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%".

Тип II, размер 600 х 260 х 110 мм.

Дополнительная информация: "Блоки изготовлены из охлажденного сырья".

Допускается по согласованию с потребителем при отгрузке продукции тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с нижеперечисленными обозначениями.

5.4.3 Замороженные блоки, предназначенные только для промышленной переработки, дополнительно маркируют с указанием на этикетке: "Промпереработка".

5.4.4 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 51474, ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

5.4.5 На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку с двух торцевых сторон при помощи штампа, трафарета, ярлыка или другим способом, содержащую следующие данные:

- наименование замороженных блоков, с указанием группы, вида, типа, размера замороженных блоков;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а) и организации в Российской Федерации;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто в транспортной таре;

- масса брутто;

- дата изготовления и дату упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- информация о подтверждении соответствия;

- обозначение настоящего стандарта.

5.5 Упаковка

5.5.1 Тара, упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям [9], сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество, обеспечивать сохранность и товарный вид продукта при транспортировании и хранении.

5.5.2 Мясо перед или после замораживания упаковывают в пакеты по ГОСТ 12302, обертки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 или упаковочные материалы, предназначенные для упаковки замороженных блоков, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

Замороженные блоки укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой полиэтиленовой с липким слоем марки А по ГОСТ 20477 или другими лентами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

Внутри предприятия, производящего замороженные блоки, допускается использование неупакованных замороженных блоков.

5.5.3 Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.

5.5.4 Масса нетто одной упаковочной единицы (без потребительской тары) - не более 25 кг.

5.5.5 Пределы допускаемых отрицательных отклонений от номинальной массы нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 8.579.

5.5.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают замороженные блоки одного вида, наименования и типа, одной даты изготовления.

5.5.7 По согласованию с потребителем допускается отгрузка замороженных блоков без потребительской тары (ящиков из гофрированного картона), но в пакетированном виде.

5.5.8 На длительное хранение поставку замороженных блоков, упакованных в ящики из гофрированного картона, рекомендуется осуществлять в пакетированном виде с ненарушенными средствами скрепления транспортного пакета. Средства пакетирования и скрепления должны соответствовать требованиям ГОСТ 21650, параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663.

Допускается устанавливать другие размеры транспортных пакетов по согласованию с грузополучателем груза.

При складировании замороженных блоков в штабеля необходимо учитывать максимально допустимую нагрузку на перекрытия многоэтажных холодильников.

6 Правила приемки

6.1 Замороженные блоки принимают партиями. Под партией понимают любое количество замороженных блоков одного вида, наименования и типа, выработанных в течение одной смены, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним ветеринарным документом.

6.2 Для контроля качества и приемки замороженных блоков проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.

Для проведения приемо-сдаточных испытаний проводят выборку упакованных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Объем партии, блоки

Количество отобранных единиц упаковки, блоки

До 100

Не менее 3

От 101 до 500

Не менее 7

От 501 до 1000

Не менее 10

Св. 1000

15

Объемы выборки могут быть уменьшены в два раза при условии:

- отсутствия нареканий к поставщику на качество и безопасность жилованного мяса;

- при внедрении на предприятии-производителя утвержденной программы, обеспечения безопасности продукции и ее поддержания, основанных на принципах ХАССП;

6.3 В отобранных замороженных блоках определяют температуру в геометрическом центре*(3) блока, органолептические показатели (внешний вид, цвет), не подвергая их размораживанию, массу нетто упаковочной единицы, правильность упаковки и маркировки.

6.4 Из общего количества отобранных замороженных блоков (см. таблицу 2) выбирают три замороженных блока, которые направляют на исследования при возникновении разногласий, перечисленных в 6.5, и периодическом контроле по 6.6.

6.5 В случаях разногласия по составу замороженных блоков, а также по требованию контролирующих организаций, проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.

В случае разногласия по морфологическому составу замороженных блоков их подвергают размораживанию (до достижения температуры 1°С - 3°С в геометрическом центре мясного блока) и проводят оценку методом препарирования с выделением жировой и соединительной ткани.

Массовую долю жировой и соединительной ткани X, %, вычисляют по формуле

imuyopage001.gif,

где М1 - масса жировой и соединительной ткани, кг;

Мб - масса замороженного блока, кг.

6.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в замороженных блоках устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов в замороженных блоках осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье в порядке государственного мониторинга.

6.7 При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания пяти замороженных блоков, взятых из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

6.8 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель замороженных блоков.

7 Методы контроля

Общие требования проведения микробиологических исследований - по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 54354.

7.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля - по ГОСТ 7269, ГОСТ 18321, ГОСТ 26668, ГОСТ Р 51447.

7.1.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.1.2 Подготовка проб к микробиологическому контролю - по ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51448.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.

7.3 Определение свежести мясных блоков - по ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

7.4 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

7.5 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 54354, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 21237, [10], [11].

7.6 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 53150, [12], [13]:

- ртути - по ГОСТ 26927, [14];

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;

- свинца - по ГОСТ 26932, [15];

- кадмия - по ГОСТ 26933, [15].

7.7 Определение пестицидов - по [16] - [18].

7.8 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, [19] - [22].

7.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ Р 54016.

7.10 Определение диоксинов - по [23].

7.11 Температуру определяют в геометрическом центре блока цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до плюс 120°С, ценой деления 0, 1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

7.12 Определение массы нетто блоков проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Упакованные замороженные блоки транспортируют всеми видами транспорта, оборудованного холодильными установками (рефрижераторами) в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, и сопровождают ветеринарными документами.

8.2 Упакованные замороженные блоки хранят при относительной влажности воздуха не ниже 75% и температуре не выше минус 12°С.

8.3 Температура в толще замороженных блоков должна быть не выше минус 12°С.

Рекомендуемые сроки годности замороженных блоков указаны в таблице 3.

Таблица 3

Вид замороженных блоков

Температура воздуха, °С, при хранении

Срок годности, мес, не более

Из говядины, конины и оленины

-12

8

-18

12

-20

14

-25

18

Из свинины

-12

5

-18

6

-20

8

-25

12

Из баранины

-12

6

-18

10

-20

11

-25

12

Из жилованной свиной грудинки, из хребтового и бокового шпика

-12

3

-18

6

-20

8

-25

12

Из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса (говядины, свинины, баранины, конины, оленины)

-12

1

-18

1

-20

1

-25

3

8.4 Транспортирование и хранение замороженных блоков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

__________________________

*(1) "Технологическая инструкция по производству блоков из жилованного мяса замороженных", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

**(1) До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [7].

*(2) До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации - нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [6], [8].

**(2) До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [7].

*(3) Геометрический центр в замороженном мясном блоке определяется на половине его высоты, длины и ширины.

Приложение А
(справочное)

Информационные сведения о пищевой ценности замороженных блоков

А.1 Информационные сведения о пищевой ценности замороженных блоков приведены в таблице А.1

Таблица А.1

Наименование замороженных блоков

Массовая доля белка, г/100 г, не менее

Массовая доля жира, г/100 г, не более

Энергетическая ценность, ккал,

не более

Жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой ткани:

не более 3%

19, 0

5, 0

121, 0

не более 6%

18, 0

8, 0

144, 0

не более 10%

18, 0

10, 0

162, 0

не более 12%

18, 0

10, 0

162, 0

не более 14%

17, 0

12, 0

176, 0

не более 20%

17, 0

13, 0

185, 0

не более 35%

14, 0

20, 0

236, 0

Соединительная ткань и хрящи отжилованной говядины

19, 0

17, 0

229, 0

Жилованная свинина с массовой долей жировой ткани:

не более 10%

19, 0

15, 0

211, 0

не более 15%

18, 0

18, 0

234, 0

не более 20%

17, 0

22, 0

266, 0

не более 30%

15, 0

28, 0

312, 0

от 30% до 50%

11, 0

42, 0

422, 0

не более 55%

10, 0

49, 0

481, 0

не более 60%

10, 0

50, 0

490, 0

не более 80%

7, 0

68, 0

640, 0

от 50% до 85%

5, 0

70, 0

650, 0

Грудинка свиная

7, 0

65, 0

613, 0

Шпик хребтовый

1, 0

93, 0

841, 0

Шпик боковой

2, 0

90, 0

818, 0

Соединительная ткань и хрящи отжило-ванной свинины

18, 0

30, 0

342, 0

Жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой ткани:

не более 6%

19, 0

9, 0

157, 0

не более 20%

17, 0

17, 0

221, 0

не более 35%

14, 0

27, 0

299, 0

Соединительная ткань и хрящи отжилованной баранины

13, 0

40, 0

412, 0

Жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой ткани:

не более 3%

19, 0

6, 0

130, 0

не более 6%

19, 0

7, 0

139, 0

не более 10%

18, 0

13, 0

189, 0

не более 14%

18, 0

14, 0

198, 0

не более 20%

17, 0

16, 0

212, 0

не более 35%

14, 0

22, 0

254, 0

Соединительная ткань и хрящи отжило-ванной конины

17, 0

20, 0

248, 0

Жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой ткани:

не более 3%

19, 0

5, 0

121, 0

не более 6%

19, 0

6, 0

130, 0

не более 10%

18, 0

11, 0

171, 0

не более 14%

17, 0

12, 0

176, 0

не более 20%

16, 0

15, 0

199, 0

не более 35%

14, 0

20, 0

236, 0

Соединительная ткань и хрящи отжилованной оленины

17, 0

19, 0

239, 0

Приложение Б
(справочное)

Информационные сведения о морфологическом составе замороженных блоков*

Б.1 Информационные сведения о морфологическом составе замороженных блоков приведены в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Наименование замороженных блоков

Массовая доля ткани, %

мышечной, не менее

соединительной и жировой, не более

Жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой ткани:

не более 3%

97, 0

3, 0

не более 6%

94, 0

6, 0

не более 10%

90, 0

10, 0

не более 12%

88, 0

12, 0

не более 14%

86, 0

14, 0

не более 20%

80, 0

20, 0

не более 35%

65, 0

35, 0

Соединительная ткань и хрящи от жилованной говядины

0 - 5, 0

95, 0 - 100, 0

Жилованная свинина с массовой долей жировой ткани:

не более 10%

90, 0

10, 0

не более 15%

85, 0

15, 0

не более 20%

80, 0

20, 0

не более 30%

70, 0

30, 0

от 30% до 50%

50, 0 - 70, 0

30, 0 - 50, 0

не более 55%

45, 0

55, 0

не более 60%

40, 0

60, 0

не более 80%

20, 0

80, 0

от 50% до 85%

15, 0 - 50, 0

50, 0 - 85, 0

Грудинка свиная

10, 0 - 25, 0

75, 0 - 90, 0

Шпик хребтовый

0 - 5, 0

95, 0 - 100, 0

Шпик боковой

0 - 10, 0

90, 0 - 100, 0

Соединительная ткань и хрящи от жилованной свинины

0 - 5, 0

95, 0 - 100, 0

Жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой ткани:

не более 6%

94, 0

6, 0

не более 20%

80, 0

20, 0

не более 35%

65, 0

35, 0

Соединительная ткань и хрящи отжилованной баранины

0 - 5, 0

95, 0 - 100, 0

Жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой

ткани:

не более 3%

97, 0

3, 0

не более 6%

94, 0

6, 0

не более 10%

90, 0

10, 0

не более 14%

86, 0

14, 0

не более 20%

80, 0

20, 0

не более 35%

65, 0

35, 0

Соединительная ткань и хрящи от жилованной конины

0 - 5, 0

95, 0 - 100, 0

Жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой ткани:

не более 3%

97, 0

3, 0

не более 6%

94, 0

6, 0

не более 10%

90, 0

10, 0

не более 14%

86, 0

14, 0

не более 20%

80, 0

20, 0

не более 35%

65, 0

35, 0

Соединительная ткань и хрящи от жилованной оленины

0 - 5, 0

95, 0 - 100, 0

___________________________

* Сведения о морфологическом составе замороженных блоков, приведенные в приложении, носят справочно-информационный характер и являются усредненными. Морфологический состав замороженных блоков зависит от возраста, пола, породы, типа откорма животных. Для определения и уточнения морфологического состава замороженных блоков следует использовать препарирование.

Библиография

[1]

Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР

[2]

Правила организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, перевозкой, реализацией импортного мяса и мясосырья. Утверждены 29.12.2007 г., N 677

[3]

Сборник нормативных правовых документов по ветеринарии. Т. 1. Москва, 2002 г., Ветеринарное законодательство Т. 1, 2, 1972 г.; т. 3, 1981 г.; т. 4, 1988 г. Кодекс здоровья наземных животных (Всемирная организация наземных животных - МЭБ), том 1, 2, 19-е изд., 2010 г.

[4]

Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 г., N 317

[5]

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г., N 299*

[6]

СП 3238-85 от 27.03.85

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР

[7]

Правила организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов. Утверждены приказом Минсельхоза России от 16.11.2006 г. N 422. Зарегистрирован Минюстом 24.11.2006 г., N 8524

[8]

СанПиН 2.3.2.1078-2001 с дополнениями и изменениями

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[9]

ГН 2.3.3.972-2000

Гигиена питания. Тара, посуда, упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы

[10]

МУК 4.2.1122-02

Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах

[11]

МУК 4.2.1955-2005

Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа

[12]

МУК 4.1.985-2000

Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки

[13]

МУ 01-19/47-11-92

Методические указания по атомно-адсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах

[14]

МУ 5178-90

Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

[15]

МУК 4.1.986-2000

Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

[16]

Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред. A.M. Клисенко. М., 1992

[17]

МУ 1222-75

Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое

[18]

МУ2142-80

Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

[19]

МУК 4.1.1912-2004

Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа

[20]

МУК 4.2.026-95

Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

[21]

MP 4.18/1890-91

Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения

[22]

МУ 3049-84

Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

[23]

МУК-99 от 15.06.1999

Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии

________

* Действует на территории Таможенного союза.


Возврат к списку

(Нет голосов)

Комментарии (0)


Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться
Самые популярные документы
Новости
Все новости