Утв. И введен в действие приказом федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 июля 2009 г. N 235-ст
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53358-2009
"ПРОДУКТЫ ПИВОВАРЕНИЯ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ"
С изменениями:
(27 ноября 2012 г.)
Дата введения - 1 июля 2010 г.
Введен впервые
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продуктов пивоварения.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы - курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области продуктов пивоварения.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по продуктам пивоварения, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
Виды продуктов пивоварения
1 пиво: Алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок.
Примечание - Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы заменяемого пивоваренного солода
2 безалкогольное пиво: Пиво с объемной долей этилового спирта не более 0, 5%.
3 специальное пиво: -
4 неосветленное пиво: -.
5 осветленное пиво: - .
6 нефильтрованное пиво: -.
7 фильтрованное пиво: -.
8 пастеризованное пиво: Пиво, полученное в результате его тепловой обработки, обладающее повышенной биологической стойкостью.
Примечание - Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.
8а напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные напитки): Алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, не более 7% объема готовой продукции, которая произведена из пива (не менее 40% объема готовой продукции) и (или) приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40% массы сырья), воды с добавлением или без добавления зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов, плодового и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматических и вкусовых добавок, без добавления этилового спирта
Сырье, полуфабрикаты и вторичные продукты пивоварения
9 зернопродукты (в пивоварении): Несоложеное зерно и продукты его переработки, применяемые для получения пива.
10 пивоваренный ячмень: Ячмень определенных сортов с нормированными показателями, используемый для приготовления пивоваренного солода и пива.
11 пивоваренный солод: Солод, полученный из пивоваренного ячменя или пшеницы.
Примечание - Под солодом понимают продукт, полученный из зерна злаковых культур в результате его замачивания, проращивания и сушки.
12 специальный пивоваренный солод: Пивоваренный солод, полученный с применением специальных режимов обработки.
Примечание - К специальным режимам обработки относят термическую обработку предварительно увлажненного или неувлажненного солода, томление и т.п.
13 выдержанный пивоваренный солод: Пивоваренный солод, подвергнутый выдержке в течение заданного интервала времени.
14 концентрат пивного сусла (Нрк. солодовый экстракт): Продукт, полученный путем концентрирования пивного сусла.
15 солодовый экстракт: Продукт, полученный путем экстрагирования и концентрирования раствора экстрактивных веществ из пивоваренного солода и злаковых культур.
16 пивоваренный хмель: Высушенные шишки хмеля, применяемого в пивоварении.
17 хмелепродукт: Продукт, полученный в результате переработки пивоваренного хмеля.
18 гранулированный хмель: Хмелепродукт, полученный из высушенных и размолотых шишек пивоваренного хмеля, сформированных в виде гранул.
19 пивные дрожжи (Нрк. пивоваренные дрожжи): Дрожжи определенных рас, применяемые для брожения пивного сусла.
20 семенные пивные дрожжи: Пивные дрожжи, осевшие после брожения пивного сусла и предназначенные для повторного внесения в пивное сусло.
21 затор (в пивоварении): Смесь дробленых зернопродуктов с водой.
22 пивное сусло: Спиртосодержащая пищевая продукция, являющаяся полуфабрикатом производства пива и или пивных напитков, с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения, более 1, 5% от ее объема, получаемая из воды, пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов.
Примечание - В сусле для производства пива и пивных напитков допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) полученными в результате переработки зерна продуктами (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы заменяемого пивоваренного солода.
23 начальное пивное сусло: Водный раствор водорастворимых сухих веществ, извлеченных из сырья, применяемого для получения пивного сусла, в который вносятся семенные дрожжи.
24 молодое пиво: Пиво, полученное в результате главного брожения пивного сусла.
25 зерновой сплав: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из легковесного и щуплого зерна, измельченных частей колоса, стеблей, всплывших при мойке и замачивании зерна и снятых с поверхности замочной воды.
26 солодовые ростки (в пивоварении): Вторичный продукт пивоварения, состоящий из корешков, отделенных от проросшего и высушенного солода.
27 полировочные [аспирационные] отходы (в пивоварении): Вторичный продукт пивоварения, состоящий из частиц эндосперма, оболочки, ростков и муки, получаемый при очистке [транспортировании] ячменя и солода.
28 пивная дробина: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из дробленых зернопродуктов и солода, оставшихся после фильтрования затора.
29 белковый отстой: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из взвесей горячего и охлажденного пивного сусла, отделенных на специальном оборудовании.
30 хмелевая дробина: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из хмелевой массы, оставшейся после кипячения пивного сусла с пивоваренным хмелем и промывания ее водой.
31 остаточные пивные дрожжи: Вторичный продукт пивоварения, состоящий из пивных дрожжей, осевших после главного брожения пивного сусла или дображивания пива.
Примечание - Остаточные дрожжи не предназначены для производства пива.
32 пивной дистиллят: Вторичный продукт пивоварения, полученный в результате вакуумной перегонки пива.
Примечание - Пивной дистиллят не предназначен для непосредственного употребления в пищу и розничной продажи.
33 пивной диализат: Вторичный продукт пивоварения, полученный в результате диализа пива.
Примечание - Пивной диализат не предназначен для непосредственного употребления в пищу и розничной продажи.
Технологические операции и процессы пивоваренного производства
34 очистка пивоваренного ячменя: Отделение от пивоваренного ячменя зерновой, сорной, вредной примеси и пыли.
35 сортирование пивоваренного ячменя (Нрк. сортировка): Разделение пивоваренного ячменя на фракции по размеру зерна.
36 солодоращение (в пивоварении) (Нрк. соложение, солодование): Проращивание пивоваренного ячменя и пшеницы в определенных условиях.
37 выдержка пивоваренного солода: Хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой.
38 полировка пивоваренного солода: Очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением.
39 кондиционирование пивоваренного солода: Увлажнение пивоваренного солода перед дроблением.
40 затирание зернопродуктов (в пивоварении): Смешивание дробленых пивоваренного солода и зернопродуктов с водой.
41 промывание пивной дробины: Обработка пивной дробины горячей водой с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ.
42 осветление пивного сусла: Отделение от горячего пивного сусла взвесей белковых соединений, скоагулировавших в процессе кипячения сусла.
43 охлаждение пивного сусла: Снижение температуры пивного сусла перед брожением.
44 высокоплотное пивоварение: Получение пива способом, при котором пивное сусло с более высокой экстрактивностью, чем экстрактивность начального пивного сусла получаемого пива, разбавляют подготовленной водой до или после брожения.
45 введение семенных пивных дрожжей: Добавление в охлажденное пивное сусло семенных дрожжей перед брожением.
46 брожение пивного сусла: Анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей.
47 главное брожение пивного сусла: Брожение основной массы углеводов пивного сусла при определенном температурном режиме.
48 дображивание пива: Брожение остаточного экстракта молодого пива при определенных условиях.
49 созревание пива: Удаление или преобразование специфических ароматических веществ молодого пива, выделение белково-дубильных соединений, осаждение дрожжей и взвесей, протекающее при дображивании пива.
50 коллоидная стабилизация пива: Обработка пива специальными препаратами для увеличения его коллоидной стойкости.
51 осветление пива: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей от пива.
52 фильтрование пива: Искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей от пива с применением фильтрующих материалов.
53 сепарирование пива: Осветление пива с применением сепараторов.
54 холодная стерилизация пива: Дополнительное фильтрование пива через обеспложивающий картон, мембранные или модульные фильтры для увеличения биологической стойкости.
55 карбонизация пива: Дополнительное насыщение пива двуокисью углерода.
Химико-технологические показатели пивоваренного производства и готовой продукции
56 экстрактивность зернопродукта: Массовая доля экстракта в зернопродукте.
Примечание - Под экстрактом зернопродукта понимают водорастворимые сухие вещества в зернопродукте.
57 выход экстракта зернопродукта (в пивоварении): Количество экстракта зернопродукта, перешедшее в горячее пивное сусло из общего количества экстракта зернопродукта, выраженное в процентах.
58 экстрактивность воздушно-сухого вещества пивоваренного солода: Массовая доля экстракта в пивоваренном солоде без учета влажности.
59 экстрактивность сухого вещества пивоваренного солода: Массовая доля экстракта в пивоваренном солоде с учетом влажности.
60 число Кольбаха: Показатель степени белкового растворения пивоваренного солода, определяемый отношением растворимого белка к общему, выраженный в процентах.
61 лабораторное пивное сусло: Сусло, полученное при лабораторном затирании пивоваренного солода для определения его качественных показателей.
62 экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах.
63 расчетная экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, рассчитанная исходя из массовой доли этилового спирта и действительного экстракта в готовом пиве, выраженная в процентах.
64 общий экстракт дробины: Массовая доля экстракта в пивной дробине в пересчете на затертые зернопродукты, выраженная в процентах.
65 вымываемый экстракт дробины: Массовая доля экстракта зернопродуктов в отжатой из сырой пивной дробины жидкости в пересчете на общий экстракт затертых зернопродуктов, выраженная в процентах.
66 остаточный экстракт дробины: Показатель, определяемый разностью между общим и вымываемым экстрактом дробины, выраженный в процентах.
67 действительный экстракт пива (Нрк. истинный экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода, выраженная в процентах.
68 видимый экстракт пива (Нрк. кажущийся экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта.
69 конечная степень сбраживания пивного сусла [пива]: Показатель общего содержания сбраживаемых веществ в пивном сусле [пиве], выраженный в процентах.
70 действительная степень сбраживания пива (Нрк. истинная степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального пивного сусла, выраженный в процентах.
71 видимая степень сбраживания пива (Нрк. кажущаяся степень сбраживания): Показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального пивного сусла, выраженный в процентах.
72 кислотность пивного сусла [пива]: Показатель общего содержания в пивном сусле [пиве] титруемых щелочью кислот и кислых солей, выраженный в кислотных единицах (к. ед.).
73 цвет пивного сусла [пива]: Показатель степени окраски пивного сусла [пива], выраженный в цветовых единицах (ц. ед.) или единицах, принятых Европейской пивоваренной конвенцией (ед. ЕВС).
74 пенообразование пива: Способность пива образовывать пену при наливе в сосуд.
75 органолептическая оценка пива: Оценка прозрачности, аромата, вкуса пива посредством органов чувств.
Алфавитный указатель терминов
брожение пивного сусла
|
46
|
брожение пивного сусла главное
|
47
|
введение семенных пивных дрожжей
|
45
|
выдержка пивоваренного солода
|
37
|
выход экстракта зернопродукта
|
57
|
диализат пивной
|
33
|
дистиллят пивной
|
32
|
дображивание пива
|
48
|
дробина пивная
|
28
|
дробина хмелевая
|
30
|
дрожжи пивные
|
19
|
дрожжи пивные остаточные
|
31
|
дрожжи пивные семенные
|
20
|
дрожжи пивоваренные
|
19
|
затирание зернопродуктов
|
40
|
затор
|
21
|
зернопродукты
|
9
|
карбонизация пива
|
55
|
кислотность пива
|
72
|
кислотность пивного сусла
|
72
|
кондиционирование пивоваренного солода
|
39
|
концентрат пивного сусла
|
14
|
напитки, изготавливаемые на основе пива
пивные напитки
|
8а
|
8а
|
осветление пива
|
51
|
осветление пивного сусла
|
42
|
отстой белковый
|
29
|
отходы аспирационные
|
27
|
отходы полировочные
|
27
|
охлаждение пивного сусла
|
43
|
оценка пива органолептическая
|
75
|
очистка пивоваренного ячменя
|
34
|
пенообразование пива
|
74
|
пиво
|
1
|
пиво безалкогольное
|
2
|
пивоварение высокоплотное
|
44
|
пиво молодое
|
24
|
пиво неосветленное
|
4
|
пиво нефильтрованное
|
6
|
пиво осветленное
|
5
|
пиво пастеризованное
|
8
|
пиво специальное
|
-
|
пиво фильтрованное
|
7
|
полировка пивоваренного солода
|
38
|
промывание пивной дробины
|
41
|
ростки солодовые
|
26
|
сепарирование пива
|
53
|
созревание пива
|
49
|
солод пивоваренный
|
11
|
солод пивоваренный выдержанный
|
13
|
солод пивоваренный специальный
|
12
|
солодование
|
36
|
солодоращение
|
36
|
соложение
|
36
|
сортирование пивоваренного ячменя
|
35
|
сортировка
|
35
|
сплав зерновой
|
25
|
стабилизация пива коллоидная
|
50
|
степень сбраживания истинная
|
70
|
степень сбраживания кажущаяся
|
71
|
степень сбраживания пива видимая
|
71
|
степень сбраживания пива действительная
|
70
|
степень сбраживания пива конечная
|
69
|
степень сбраживания пивного сусла конечная
|
69
|
стерилизация пива холодная
|
54
|
сусло пивное
|
22
|
сусло пивное лабораторное
|
61
|
сусло пивное начальное
|
23
|
фильтрование пива
|
52
|
хмелепродукт
|
17
|
хмель гранулированный
|
18
|
хмель пивоваренный
|
16
|
цвет пива
|
73
|
цвет пивного сусла
|
73
|
число Кольбаха
|
60
|
экстракт дробины вымываемый
|
65
|
экстракт дробины общий
|
64
|
экстракт дробины остаточный
|
66
|
экстрактивность воздушно-сухого вещества пивоваренного солода
|
58
|
экстрактивность зернопродукта
|
56
|
экстрактивность начального пивного сусла
|
62
|
экстрактивность начального пивного сусла расчетная
|
63
|
экстрактивность сухого вещества пивоваренного солода
|
59
|
экстракт истинный
|
67
|
экстракт кажущийся
|
68
|
экстракт пива видимый
|
68
|
экстракт пива действительный
|
67
|
экстракт солодовый
|
15
|
экстракт солодовый
|
14
|
ячмень пивоваренный
|
10
|
Комментарии (0)
Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться