— Все документы — ГОСТы — ГОСТ ISO 8587-2015 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. МЕТОДОЛОГИЯ. РАНЖИРОВАНИЕ


ГОСТ ISO 8587-2015 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. МЕТОДОЛОГИЯ. РАНЖИРОВАНИЕ

ГОСТ ISO 8587-2015 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. МЕТОДОЛОГИЯ. РАНЖИРОВАНИЕ

Введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июля 2016 г. N 892-ст
Межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 8587-2015
"ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. МЕТОДОЛОГИЯ. РАНЖИРОВАНИЕ"

Organoleptic analysis. Methodology. Ranking

Дата введения - 1 июля 2017 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Подготовлен Республиканским унитарным предприятием "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 5

2 Внесен Государственным комитетом по стандартизации Республики Беларусь

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации по переписке (протокол от 27 февраля 2015 г. N 75-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июля 2016 г. N 892-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 8587-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 8587:2006 "Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование" ("Sensory analysis - Methodology - Ranking", IDT).

Международный стандарт разработан подкомитетом SC 12 "Сенсорный анализ" Технического комитета по стандартизации ТС 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с принятой в Российской Федерации терминологией и требованиями ГОСТ 1.5 (подраздел 3.6).

При применении настоящего стандарта рекомендуется вместо ссылочных международных стандартов использовать соответствующие им межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА.

6 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод органолептической оценки с целью расположения ряда образцов для тестирования в упорядоченной последовательности.

Настоящий метод позволяет оценивать различия среди нескольких образцов на основе интенсивности одного, нескольких свойств* или общего ощущения. Его используют для установления факта существования различий, но при его применении нельзя определить степень различия между образцами.

Метод применяют в следующих случаях:

a) оценка работы дегустаторов

1) обучение дегустаторов;

2) установление порога органолептических ощущений индивидуумов или групп;

b) оценка качества продукта

1) предварительная сортировка образцов

i) по описательному критерию;

ii) по гедоническому предпочтению (т.е. полученному удовольствию);

2) определение влияния уровней интенсивности одного или нескольких параметров (например, порядок разбавления, влияние исходных материалов и условий производства, упаковка или способы хранения)

i) по описательному критерию;

ii) по гедоническому предпочтению;

3) установление порядка предпочтения при проведении общего гедонического теста.

2 Нормативные ссылки

Нижеприведенные международные стандарты являются обязательными при применении настоящего стандарта. В случае недатированных ссылок применяют последнее издание ссылочного стандарта (с учетом всех его изменений).

ISO 3534-1 Statistics. Vocabulary and symbols. Part 1: General statistical terms and terms used in probability (Статистика. Словарь и условные обозначения. Часть 1. Общие статистические термины и термины, используемые в теории вероятности);

ISO 5492 Sensory analysis - Vocabulary (Органолептический анализ. Словарь);

ISO 6658 Sensory analysis - Methodology - General guidance (Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство);

ISO 8586-1** Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors (Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели);

ISO 8586-2** Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 2: Experts (Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 2. Эксперты);

ISO 8589 Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms (Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для испытаний);

ISO 11035 Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach (Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептического профиля при многостороннем подходе);

ISO 11036 Sensory analysis - Methodology - Texture profile (Органолептический анализ. Методология. Характеристики структуры).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, приведенные в ISO 3534-1 и ISO 5492.

4 Сущность метода

Дегустаторы получают одновременно три или больше образцов в произвольном порядке.

Примечание - Можно расположить в ряд два образца методом парного сравнения, описание которого приведено в [1], является обычно предпочтительным.

Дегустаторов просят расположить в ряд образцы по заданному критерию, безразмерному критерию (т.е. особому свойству или специфической характеристике атрибута) или глобальной интенсивности (например, общему ощущению).

Устанавливаются ранговые суммы и проводятся статистические сравнения.

5 Общие условия тестирования

При отборе образцов руководствуются ISO 6658. Для проведения испытаний используют оборудование и помещение, соответствующее требованиям ISO 8589.

При подготовке образцов необходимо принимать во внимание следующие важные вопросы:

a) приготовление, кодирование и презентацию образцов для тестирования;

b) число образцов для надежного сравнения [которое должно устанавливаться на основе особенностей испытываемого продукта (эффектов насыщения чувствительности)] и выбранного дизайна; число образцов должно быть адаптировано на основе следующего:

1) типа продукта [например, до 15 образцов может быть протестировано отобранными дегустаторами (ISO 8586-1) или экспертами (ISO 8586-2) на мягких образцах, в то время как три образца могут представлять действительный максимум для продуктов твердой консистенции, острого вкуса и очень жирных продуктов по оценкам потребителей], и

2) критерия, подлежащего оценке (например, сладкий вкус менее насыщенный, чем горький)

c) возможную подсветку образцов.

6 Дегустаторы

6.1 Квалификация

Квалификация дегустаторов зависит от цели теста (см. приложение А).

Все дегустаторы должны иметь одинаковый уровень квалификации, при этом уровень выбирают в соответствии с целью теста:

а) отобранные дегустаторы или эксперты:

1) для практических занятий с дегустаторами,

2) оценки по описательному критерию для установления, например, влияния уровней интенсивности одного или больше параметров (порядок разбавления, влияние исходных материалов и производства, упаковка или методы хранения),

3) установления порогов восприятия отдельных дегустаторов (экспертов) или групп;

b) неподготовленные дегустаторы или потребители, уже обученные по определенному методу

1) для гедонического предпочтения,

2) в случае предварительной сортировки образцов (чтобы выбрать несколько продуктов из большого количества для подготовительного тестирования).

Условия, которым дегустаторы должны соответствовать, приведены в ISO 6658, ISO 8586-1 и ISO 8586-2. Дегустаторы должны быть специально обучены процедуре ранжирования по используемым отобранным дескрипторам.

6.2 Количество дегустаторов

Количество дегустаторов зависит от цели теста (см. приложение А).

В случае проверки работы дегустаторов, при их обучении или определении порогов восприятия отдельных дегустаторов (экспертов) или групп не требуется минимальное или максимальное количество.

Для описательной оценки продукта минимальное количество дегустаторов определяют по уровням принятых статистических рисков, и оно должно соответствовать требованиям ISO 11035 или ISO 11036, т.е. предпочтительно от 12 до 15 выбранных дегустаторов.

Для установления порядка предпочтения в гедоническом тесте минимальное количество дегустаторов определяют по уровням принятых статистических рисков, например, минимум 60 дегустаторов на группу потребительского типа.

Для статистического анализа результатов при равенстве других обстоятельств (например, условия теста, квалификация дегустаторов) чем больше количество дегустаторов, тем больше вероятность выявления любого систематического различия в ранге среди продуктов.

6.3 Предварительное обсуждение

Дегустаторы должны быть информированы о цели теста, т.е. о ранжировании образцов для тестирования.

При необходимости может быть демонстрация процедуры ранжирования. В этом тесте важно обеспечить понимание всеми дегустаторами проверяемого критерия. Предварительное обсуждение не должно влиять на ожидаемые результаты дегустаторов.

7 Проведение анализа

7.1 Представление образцов

Дегустаторы не должны иметь возможность делать заключение в отношении образцов в зависимости от способа их представления.

Образцы необходимо готовить вне поля зрения дегустаторов одинаковым способом: применяют одинаковую аппаратуру, сосуды, одинаковое количество продуктов, одна и та же температура, одинаковое представление. Все не отвечающие целям теста показатели должны быть исключены, т.е не рассматриваются при ранжировании. Образцы представляют при температуре, с которой продукт обычно потребляется.

Сосуды кодируют трехзначными числами, выбранными случайным образом и разными от образца к образцу в пределах одной серии анализа (и предпочтительно от одного дегустатора к другому).

Презентация учитывает выбранную модель тестирования. В модели "полного блока" каждый дегустатор располагает все образцы в ряд. Это есть предпочтительная процедура. Но, если количество или особенности образцов делают их ранжирование некорректным, то может быть использована модель "сбалансированного неполного блока". В любом случае необходимо гарантировать, что все дегустаторы завершают свою часть модели и не пропускают какую-либо оценку.

Для моделей сбалансированного неполного блока каждому дегустатору предоставляют специальное подмножество образцов, упорядоченных наугад (см. для примера приложение А).

Примечание - Использование сбалансированного неполного блока возможно только в случае, когда изменение такого блока существует в реальности. Поэтому необходимо искать предопределенный блок в литературе, например, в [5].

Каждому дегустатору дают к образцов из р (к < р). Подмножество к образцов устанавливают таким образом, что за один проход через модель сбалансированного неполного блока каждый образец оценивают n дегустаторы из j (n < j), а каждую пару образцов оценивают g дегустаторы. Возможно, что необходимо будет повторить оценку всего сбалансированного неполного блока несколько раз, чтобы получить адекватный уровень чувствительности анализа. Число повторов отмечают символом r. В итоге каждый образец оценивают r х n, а каждую пару образцов - r х g дегустаторы.

7.2 Контрольные образцы

Допускается использование контрольных образцов. В этом случае их включают в серию как неопознанные.

7.3 Способ тестирования

Все дегустаторы должны работать в одинаковых условиях тестирования.

Дегустаторы оценивают представленные образцы в произвольном порядке и размещают их по рангу на основе назначенного атрибута.

Дегустаторы должны быть предупреждены о том, чтобы они избегали совпадающих рангов***. Если дегустатор не может различать два или больше образцов, то необходимо проинструктировать о том, что он должен разместить образы в ранговом порядке, а в форме для ответов (секция комментариев) необходимо указать те образцы, которые не было возможности дифференцировать.

При отсутствии риска органолептической адаптации и достаточной стабильности продуктов, необходимо инструктировать каждого дегустатора провести начальное предварительное упорядочение, а затем проверить его путем повторной оценки образцов в ранговом порядке.

Единичный атрибут должен оцениваться за один тест. Если необходимо получить информацию о ранжировании больше чем одного атрибута, то каждый атрибут должен оцениваться отдельно.

7.4 Форма для ответов

Пример формы для ответов приведен в приложении D.

Коды образцов не следует первоначально указывать на бланке ответов в случае, если позиции образцов влияют на ожидания дегустаторов в отношении их рангового порядка. Ранги, присвоенные отдельным образцам, дегустаторы должны указать в форме для ответов.

В зависимости от цели теста и образцов для тестирования необходимо регистрировать дополнительную информацию в соответствующей форме для ответов.

8 Обработка результатов


Возврат к списку

(Нет голосов)

Комментарии (0)


Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться
Самые популярные документы
Новости
Все новости