Введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1588-ст
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31711-2012
"ПИВО. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
Beer. General specifications
Дата введения - 1 июля 2013 г.
Введен впервые
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пиво (кроме специального пива).
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6, требования к качеству продукции - в 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, 5.1.5, к маркировке - в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия
ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле
ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности
ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия
ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная тара. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия
ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31764-2012 Пиво. Метод определения рН
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 пиво: Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.
Примечание - Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.
3.2 пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.
3.3 светлое пиво: Пиво с цветом от 0, 2 до 2, 5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3, 4 до 31 ед. ЕВС.
3.4 темное пиво: Пиво с цветом более 2, 5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.
3.5 одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива.
3.6 одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0, 1 моль/дм3.
3.7 единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention - ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.
4 Классификация
4.1 Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.
4.2 Пиво по способу обработки подразделяют на:
- непастеризованное,
- пастеризованное,
- фильтрованное,
- нефильтрованное осветленное,
- нефильтрованное неосветленное.
4.3 Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Пиво изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя
|
Тип пива
|
|
Фильтрованное пиво
|
Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное)
|
|
светлое
|
темное
|
светлое
|
темное
|
|
Прозрачность
|
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.
Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной
|
Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
|
|
Аромат
|
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов
|
Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
|
|
Вкус
|
Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате
|
Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
|
Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате
|
Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
|
|
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус
|
5.1.3 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво - в таблице 3, пшеничное пиво - в таблице 4.
5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
5.1.5 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см3, не более:
неосветленном - 2, 0;
осветленном - 0, 5.
5.1.6 Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Таблица 4
|
Наименование показателя
|
Экстрактивность начального сусла, %
|
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
|
Объемная доля спирта, %, не менее*
|
2, 5
|
3, 5
|
4, 5
|
4, 5
|
5, 0
|
|
Кислотность, к. ед., не более
|
1, 5 - 3, 2
|
|
РН
|
3, 8 - 4, 8
|
|
Цвет, ц. ед.
|
0, 6 - 2, 0
|
|
Цвет, ед. ЕВС
|
9, 5 - 26
|
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее
|
0, 40
|
|
Пенообразование:
| |
|
высота пены, мм, не менее
|
40
|
|
пеностойкость, мин, не менее
|
3
|
|
Пищевая ценность:
| | | | | |
|
энергетическая ценность, ккал в 100 г пива
|
43
|
46
|
50
|
54
|
58
|
|
углеводы, в 100 г пива, не более
|
6, 1
|
5, 6
|
5, 2
|
6, 0
|
6, 2
|
|
* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ±0, 5%.
Примечания
1 Объемная доля спирта в безалкогольном пиве должна быть не более 0, 5%.
2 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют.
3 Показатель "Пищевая ценность" - информационный.
4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0, 3%.
6 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН".
7 Допускается определять один из показателей "Цвет".
|
5.2 Требования к сырью
5.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:
солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
солод пивоваренный пшеничный;
воду питьевую;
сахар-песок по ГОСТ 21;
хмель по ГОСТ 21947;
хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;
несоложеные зернопродукты:
ячмень по ГОСТ 5060,
пшеницу,
крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,
крупу рисовую по ГОСТ 6292,
крупу кукурузную по ГОСТ 6002,
сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива;
дрожжи пивные.
Допускается использование импортного сырья, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.
Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов в сырье не должно превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
5.3 Упаковка
5.3.1 Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
5.3.2 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.
Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.
5.3.3 Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99, 5% объема.
5.3.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.
5.3.5 Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
5.3.6 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.
5.4 Маркировка
5.4.1 Потребительскую тару с пивом маркируют с нанесением следующей информации:
- наименование пива (с указанием: "нефильтрованное неосветленное" и "нефильтрованное осветленное" - для нефильтрованного пива, "пастеризованное" - для пастеризованного пива) и его тип;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
- товарный знак изготовителя (при его наличии);
- объемная доля этилового спирта ("алк." или "спирт % об.");
- информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в пиве требованиям, установленным законодательными актами государств, принявших стандарт;
- информация о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья;
- содержание этилового спирта в 100 мл пива и в объеме потребительской тары;
- штриховой код продукта (при наличии);
- дата розлива;
- срок годности;
- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;
- условия хранения;
- объем;
- пищевая ценность;
- информация о подтверждении соответствия;
- обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво.
Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.
Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0, 33 и 0, 5 дм3 или 1, 0, 1, 5, 2, 0 и 2, 5 дм3) с нанесением отметки для указания фактического объема.
5.4.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Верх" [кроме бочек (кегов)].
При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
- наименование пива;
- число единиц потребительской тары;
- номинальную вместимость единицы потребительской тары;
- информацию для потребителя на групповую упаковку в прозрачной полимерной пленке не наносят.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 12786.
6.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микробиологических показателей, N-нитрозаминов в пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 12786.
7.2 Определение спирта - по ГОСТ 12787.
Объемную долю спирта Vc, %, рассчитывают по формуле
,
(1)
где mc - массовая доля спирта, %;
- относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20°С;
0, 79067 - относительная плотность безводного спирта при температуре 20°С.
7.3 Определение экстрактивности начального сусла - по ГОСТ 12787.
7.4 Определение кислотности - по ГОСТ 12788.
7.5 Определение рН - по ГОСТ 31764.
7.6 Определение цвета - по ГОСТ 12789, соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС - по приложению А.
7.7 Определение двуокиси углерода - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.8 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 30060.
7.9 Определение объема продукции - по ГОСТ 30060.
7.10 Идентификация включений - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.11 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.12 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.13 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.14 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.15 Определение концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.16 Определение количества бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 31747.
7.17 Определение бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 31659.
7.18 Определение КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15.
7.19 Определение суммы дрожжей и плесеней - по ГОСТ 10444.12.
7.20 Определение N-нитрозаминов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Пиво транспортируют всеми видами транспорта.
Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.
8.2 Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.
8.3 Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
8.4 Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2°С до 5°С.
Приложение А
(обязательное)
Соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС
А.1 Соотношения цветовых единиц и единиц ЕВС приведены в таблице А.1.
— Все документы — ГОСТы — ГОСТ 31711-2012 ПИВО. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Городом с самыми дешевыми квартирами в новостройках оказался Воронеж
Аналитик Гутман: период с мая по июль является лучшим периодом для продажи дачи
«МК»: в России не отменят льготную ипотеку
Аренда квартир в Москве подешевела на 10 %
Вице-премьер Хуснуллин: ставка по ипотеке должна быть пять процентов