Введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1523-ст
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31452-2012
"СМЕТАНА. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
Soured cream. Specifications
Дата введения* - 1 июля 2013 г.
Введен впервые
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану (далее - продукт), изготовляемую из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления, и предназначенную для непосредственного использования в пищу.
Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементы, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке - в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23452-72 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:
3.1 сметана: Кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10 %.
4 Классификация
4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:
- из нормализованных сливок;
- восстановленных сливок;
- их смесей.
5 Технические требования
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний вид и консистенция
|
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10, 0 % до 20, 0 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью
|
|
Вкус и запах
|
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
|
|
Цвет
|
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
|
5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
|
|
Наименование показателя
|
10, 0; 12, 0; 14, 0; 15, 0; 17, 0
|
19, 0; 20, 0; 22, 0
|
25, 0; 28, 0
|
30, 0; 32, 0
|
34, 0; 35, 0; 37, 0; 40, 0; 42, 0
|
|
Массовая доля белка, %, не менее
|
2, 6
|
2, 5
|
2, 3
|
2, 2
|
2, 0
|
|
Кислотность, °Т
|
От 65 до 100 включ.
|
От 60 до 100 включ.
|
От 60 до 90 включ.
|
От 55 до 85 включ.
|
|
Фосфатаза или пероксидаза
|
Не допускается
|
|
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С
|
4±2
|
5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований [1], [2].
5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов (бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella, молочнокислые микроорганизмы) в продукте не должны превышать требований [1], [2].
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 107.
5.1.6 Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир. Жирно-кислотный состав жировой фазы продукта приведен в Приложении А.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Для изготовления продукта применяют:
- молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- сливки сухие по ГОСТ 1349 и по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- закваски и бекконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и и по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5.2.1.1 При производстве продукта не допускается применять стабилизаторы и загустители.
5.2.2 Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1], [2].
5.2.3 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1, 5.2.2.
5.3 Маркировка
5.3.1 Маркировка потребительской тары осуществляют в соответствии с [2], [3].
5.3.2 Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета - в соответствии с [2], [3] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5.3.3 При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.
5.4 Упаковка
5.4.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям [4], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.
5.4.2 Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776.
5.4.3 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.
5.4.4 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.
5.4.5 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества - в соответствии с ГОСТ 8.579.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
6.2 Продукт контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.2 Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.1.2.
7.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто - по ГОСТ 3622 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.5 Определение массовой доли белка - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.6 Определение кислотности - по ГОСТ 3624 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.7 Определение фосфатазы, пероксидазы - по ГОСТ 3623 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.8 Определение токсичных элементов:
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- мышьяка - по ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- ртути - по ГОСТ 26927 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.9 Определение пестицидов - по ГОСТ 23452 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.10 Определение микотоксинов (афлатоксина М1) - по ГОСТ 30711 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.11 Определение антибиотиков - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.12 Определение радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.13 Определение содержания ГМО, меламина, диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.14 Определение микробиологических показателей:
- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- дрожжей, плесеней - по ГОСТ 10444.12 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.15 Определение содержания стабилизаторов и загустителей (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.16 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе продукта (в случае обоснованного предположении о возможном их наличии) проводят по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
8.2 Продукт хранят при температуре (4±2) °С.
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.
_____________________________
* Дату введения стандарта в действие на территории государств устанавливают их национальные органы по стандартизации.
Приложение А
(справочное)
Жирно-кислотный состав жировой фазы сметаны
А.1 Жирно-кислотный состав жировой фазы сметаны приведен в таблице А.1
Таблица А.1
|
Условное обозначение жирной кислоты
|
Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре
|
Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот
|
|
С4:0
|
Масляная
|
2, 0-4, 2
|
|
С6:0
|
Капроновая
|
1, 5-3, 0
|
|
С8:0
|
Каприловая
|
1, 0-2, 0
|
|
С10:0
|
Каприновая
|
2, 0-3, 5
|
|
С10:1
|
Деценовая
|
0, 2-0, 4
|
|
С12:0
|
Лауриновая
|
2, 0-4, 0
|
|
С14:0
|
Миристиновая
|
8, 0-13, 0
|
|
С14:1
|
Миристолеиновая
|
0, 6-1, 5
|
|
С16:0*
|
Пальмитиновая
|
22, 0-33, 0
|
|
С16:1*
|
Пальмитолеиновая
|
1, 5-2, 0
|
|
С18:0
|
Стеариновая
|
9, 0-14, 0
|
|
С18:1*
|
Олеиновая
|
22, 0-33, 0
|
|
С18:2*
|
Линолевая
|
2, 0-4, 5
|
|
С18:3*
|
Линоленовая
|
До 1, 5
|
|
С20:0
|
Арахиновая
|
До 0, 3
|
|
С22:0
|
Бегеновая
|
До 0, 1
|
|
* Расчет произведен по сумме изомеров.
|
Библиография
|
[1]
|
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
|
|
[2]
|
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС "Молоко и молочная продукция"
|
|
[3]
|
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки"
|
|
[4]
|
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки"
|
— Все документы — ГОСТы — ГОСТ 31452-2012 СМЕТАНА. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Городом с самыми дешевыми квартирами в новостройках оказался Воронеж
Аналитик Гутман: период с мая по июль является лучшим периодом для продажи дачи
«МК»: в России не отменят льготную ипотеку
Аренда квартир в Москве подешевела на 10 %
Вице-премьер Хуснуллин: ставка по ипотеке должна быть пять процентов