Введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1492-ст
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31778-2012
"МЯСО. РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
Meat. Dressing of pork into cuts. Specifications
Дата введения - 1 июля 2013 г.
Введен впервые
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2.2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на отрубы из свинины бескостные и на кости (далее - отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству - в 5.3.1, к маркировке - в разделе 6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.
3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
3.4 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.
3.5 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см - от 0°С до 2°С, при хранении температура по всему объему должна быть минус 2°С - минус 3°С.
3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замороживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
4 Классификация
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы - охлажденные и замороженные. Для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
5 Технические требования
5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных требований при импорте в государство, принявшее стандарт, мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов государства, принявшего стандарт.
5.2 Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 1.
5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Номер на схеме
|
Наименование отруба
|
Границы отделения отруба
|
1 - 5
|
Тазобедренный на кости с голяшкой
|
Передняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу
|
1
|
Задняя голяшка на кости
|
Передняя - от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя - по месту отделения ножки
|
1
|
Задняя голяшка бескостная
|
Получают после обвалки голяшки на кости
|
2 - 5
|
Тазобедренный на кости без голяшки
|
Передняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - по месту отделения голяшки
|
2 - 5
|
Тазобедренный без голяшки бескостный
|
Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
|
2
|
Наружная часть бескостного тазобедренного отруба
|
Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренней частью) с другой стороны.
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев
|
3
|
Боковая часть тазобедренного отруба бескостная
|
Выделяют из боковой части тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренней частью) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью) с другой.
Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра
|
4
|
Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба
|
Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружной частью) с другой.
Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны
|
5
|
Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба
|
Передняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками; задняя - по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью); нижняя - по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью).
Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа
|
6-10
|
Средний отруб
|
Задняя - проходит между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины
|
6
|
Спинно-поясничный на кости
|
Вариант 1
Передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя - между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя - проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему.
Вариант 2
Передняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя - между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя - проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему.
Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер
|
6
|
Спинно-поясничный бескостный
|
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
|
7
|
Межсосковая часть
|
Верхняя - на 2 см выше от линии (границы) расположения сосков
|
8-10
|
Грудино-реберный с пашиной на кости
|
Вариант 1
Передняя - между четвертым и пятым ребром; задняя - по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя - проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по линии отделения межсосковой части.
Вариант 2
Передняя - между четвертым и пятым ребром; задняя - по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя - проходит на расстоянии десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по линии отделения межсосковой части
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц
|
8-10
|
Грудино-реберный с пашиной бескостный
|
Получают при обвалке грудино-реберного отруба с пашиной
|
8
|
Пашина
|
Передняя - по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя - по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя - по вентральному краю позвоночного столба; нижняя - по линии отделения межсосковой части.
Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц
|
9, 10
|
Грудино-реберный на кости
|
Вариант 1
Передняя - между четвертым и пятым ребром, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части верхняя - проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по линии отделения межсосковой части.
Вариант 2
Передняя - между четвертым и пятым ребром, задняя - по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя - проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по линии отделения межсосковой части.
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц
|
9, 10
|
Грудино-реберный бескостный
|
Получают при обвалке грудино-реберного
|
9
|
Грудной на кости
|
Задняя - по линии отделения пашины; верхняя - по реберным хрящам; нижняя - по линии отделения межсосковой части.
Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц
|
9
|
Грудной бескостный
|
Получают при обвалке грудного отруба
|
10
|
Реберный на кости
|
Вариант 1
Передняя - между четвертым и пятым ребром; задняя - по каудальному краю последнего ребра; верхняя - проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя - по хрящам реберной дуги.
Вариант 2
Передняя - между четвертым и пятым ребром; верхняя - проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; задняя - по каудальному краю последнего ребра; нижняя - по хрящам реберной дуги.
Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины
|
10
|
Реберный бескостный
|
Получают при обвалке реберного отруба
|
11-17
|
Передний отруб
|
Передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра
|
Вариант 1
|
12, 13, 15
|
Плечелопаточный с передней голяшкой на кости
|
Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом.
Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки
|
12, 13
|
Плечелопаточный без голяшки на кости
|
Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки.
Нижняя - по локтевому суставу
|
12, 13
|
Плечелопаточный без голяшки бескостный
|
Получают при обвалке плечелопаточного отруба
|
12
|
Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки
|
Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба.
|
13
|
Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки
|
Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба
|
14
|
Шейный на кости
|
Передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя - по вентральному краю шейных и грудных позвонков, подлопаточные ребра
|
14
|
Шейный бескостный
|
Получают при обвалке шейного отруба
|
11
|
Подлопаточные ребра
|
Верхняя - по вентральному краю шейных позвонков; задняя - между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя - по реберным хрящам.
Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц
|
15
|
Передняя голяшка на кости
|
Верхняя - по локтевому суставу; нижняя - по линии отделения ножки
|
15
|
Передняя голяшка. бескостная
|
Получают при обвалке передней голяшки
|
Вариант 2
|
16
|
Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами
|
Передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками далее по контуру четвертого ребра; нижняя - по линии, перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав
|
16
|
Шейно-лопаточный бескостный
|
Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба
|
17
|
Плечевой без голяшки на кости
|
Передняя - по линии отделения головы; задняя - между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя - по линии перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя - по локтевому суставу
|
17
|
Плечевой без голяшки бескостный
|
Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки
|
11
|
Подлопаточные ребра
|
Верхняя - по вентральному краю шейных позвонков; задняя - между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя - по реберным хрящам.
Состоит из ребер с первого по четвертое, меж- реберных наружных и внутренних мышц
|
15
|
Передняя голяшка на кости
|
Верхняя - по локтевому суставу; нижняя - по линии отделения ножки
|
15
|
Передняя голяшка бескостная
|
Получают при обвалке передней голяшки
|
18
|
Вырезка
|
Задняя - в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя - по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков
|
5.3 Характеристики
5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование
показателя
|
Характерный признак мяса
|
Цвет поверхности
|
Бледно-розового или бледно-красного цвета
|
Мышцы на разрезе
|
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного
|
Консистенция
|
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
|
Запах
|
Специфический, свойственный свежему мясу
|
Состояние жира
|
Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный
|
Состояние сухожилий
|
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая
|
5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.4 Требования к сырью
5.4.1 Для выработки отрубов используют свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ 31476.
Примечания
1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной свинины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.
2 Отрубы, вырабатываемые из свинины четвертой категории, направляют на промышленную переработку на мясоперерабатывающие предприятия.
3 Повторное замораживание отрубов не допускается.
5.4.2 Допускается использование свинины в полутушах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1 - 5.3.3, разрешенной к применению в пищевой промышленности.
6 Маркировка
6.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
6.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто или количество;
- пищевую ценность;
- дату изготовления и дату упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта:
- информацию о подтверждении соответствия.
6.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:
- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак (при наличии);
- наименование отрубов, их термическое состояние и букв "ПП" для отрубов из свинины четвертой категории;
- информацию о пищевой ценности (по приложению А);
- дату изготовления и упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- массу нетто;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
6.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
7 Упаковка
7.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с продукцией данной группы.
7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами государства, принявшего стандарт.
7.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.
7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
7.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, - по ГОСТ 15846.
7.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
8 Правила приемки
8.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность; ветеринарным сопроводительным документом государства, принявшего стандарт.
8.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
- номер документа и дату его выдачи;
- наименование изготовителя;
- наименование отруба;
- термическое состояние отруба;
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения;
- результаты текущего контроля;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствии.
8.3 Для оценки качества отрубов из свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.
8.4 Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.
8.5 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом государства, принявшего стандарт.
8.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
9 Методы контроля
9.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, [1], [2].
9.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.
9.3 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
9.4 Определение содержания токсичных элементов:
ртути - по ГОСТ 26927;
мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
9.5 Определение пестицидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
9.6 Определение антибиотиков - по [3] и нормативным документам государства, принявшего стандарт.
9.7 Определение радионуклидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
9.8 Определение свежести отрубов - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.
9.9 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011.
9.10 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.
9.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30°С до 120°С, с ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт.
10 Транспортирование и хранение
10.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
10.2 Условия и сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3.
Таблица 3
Вид термического состояния отрубов
|
Параметры воздуха в камере хранения мяса
|
Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более
|
Температура,
°С
|
Относительная влажность, %
|
Охлажденные (подвесом)
|
-1
|
85
|
12 сут
|
Подмороженные
|
От -2
до -3
|
90
|
20 сут
|
Замороженные
|
-12
|
95 - 98
|
3 мес
|
-18
|
6 мес
|
-20
|
7 мес
|
-25
|
12 мес
|
10.3 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
10.4 Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов, упакованных под вакуумом в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы при температуре от 0°С до 4°С, относительной влажности воздуха 85%, - не более 10 сут.
10.5 Срок годности и условия хранения отрубов устанавливает изготовитель.
Приложение А
(справочное)
Пищевая ценность отрубов
А.1 Пищевая ценность бескостных отрубов свинины в 100 г продукта* приведена в таблице А.1
Таблица А.1
Наименование отруба
|
Жир, г
|
Белок, г
|
Энергетическая ценность, ккал
|
Тазобедренный отруб, в том числе:
|
|
|
|
наружная часть
|
12,2
|
18,5
|
183,8
|
внутренняя часть
|
6,5
|
20,7
|
141,3
|
боковая часть
|
7,3
|
19,0
|
141,7
|
верхняя часть
|
12,1
|
19,70
|
187,7
|
задняя голяшка.
|
9,9
|
18,6
|
163,5
|
Средний отруб, в том числе:
|
|
|
|
грудной отруб
|
32,7
|
14,5
|
352,3
|
пашина
|
17,9
|
18,1
|
233,5
|
спинно-поясничный отруб
|
12,1
|
19,7
|
187,7
|
реберный отруб
|
36,5
|
13,5
|
382,5
|
межсосковая часть
|
55,7
|
8,7
|
536,1
|
Передний отруб, в том числе:
|
|
|
|
шейно-лопаточный отруб (верхняя часть)
|
12,1
|
19,7
|
187,7
|
плечевой отруб (нижняя часть)
|
18,3
|
16,5
|
230,7
|
шейный отруб
|
25,1
|
15,8
|
289,1
|
передняя голяшка
|
9,4
|
19,3
|
161,8
|
Вырезка
|
4,2
|
20,8
|
121,0
|
______________________________
* Значения показателей для свинины второй категории.
Библиография
[1]
|
ИСО 17604:2003
|
Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа
|
[2]
|
ИСО 6887-2:2003
|
Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов
|
[3]
|
ИСО 13493:1998
|
Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии
|
Комментарии (0)
Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться