— Все документы — ГОСТы — ГОСТ 32677-2014 ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Дата введения - 1 мая 2015 г.
Введен впервые
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе - светлым, а синонимы - курсивом.
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
Настоящий стандарт следует применять совместно с [1] - [4], ГОСТ 8. 579, ГОСТ 17527.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
2 номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
3 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
4 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, противне, на поду или люльке пекарной камеры.
Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на сковородах с высотой бортика не более 20 мм.
5 хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.
6 булочное изделие: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г и менее.
7 мелкоштучное булочное изделие: Булочное изделие массой менее 200 г.
8 нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: Хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.
Примечание - Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.
9 ломоть хлебобулочного изделия: Часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5 - 2,0 см с ровными параллельными срезами с двух сторон.
10 горбушка (хлебобулочного изделия): Часть хлебобулочного изделия, отделенная от края хлебобулочного изделия.
11 слоеное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с применением слоения теста.
12 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
13 ржано-пшеничное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.
14 пшенично-ржаное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.
15 хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью 19,0% и менее.
Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия (в т.ч. бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
16 жареное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выработанное с использованием жарки.
17 жареный пирожок: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.
18 пончик: Жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки.
19 пончик с начинкой: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь после жарки.
20 национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья и/или технологией приготовления, и/или характерной формой, и/или способом выпечки, традиционно применяемыми отдельными национальностями.
21 хлебобулочный полуфабрикат: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.
22 охлажденное [замороженное] тесто: Тесто, подвергнутое охлаждению, обеспечивающему температуру в центре продукта (4±2)°С [замораживанию, обеспечивающему температуру в центре продукта минус (18±2)°С].
23 замороженная тестовая заготовка: Тестовая заготовка, подвергнутая замораживанию, обеспечивающему температуру в центре тестовой заготовки минус (18±2)°С.
24 замороженное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18±2)°С.
25 партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.
Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.
26 срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): Продолжительность выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
27 состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.
28 промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
29 пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующее его эластичность и отсутствие липкости (кроме хлебобулочного изделия, для которого небольшая липкость является характерной).
30 пористость (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, образующихся в процессе выпечки или жарки.
31 структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия): Характеристика мякиша слоеного хлебобулочного изделия.
32 внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
33 хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия легко разламываться с хрустом.
Примечание - Хрупкость определяется органолептически с помощью органов чувств (осязание, зрение, слух).
34 набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду.
35 ломкость баранки: Характеристика баранки, отражающая способность изделия легко разламываться без хруста.
36 намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.
37 основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия, к которому относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая и вода.
Примечание - К зерновым продуктам относятся продукты переработки зерновых культур, их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки).
38 дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) (Нрк. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
39 хлебопекарный улучшитель: Пищевая добавка, или комплексная пищевая добавка, или технологическое вспомогательное средство, улучшающие свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
40 хлебопекарное свойство сырья: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
41 полуфабрикат хлебопекарного производства: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей переработке.
42 замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый замораживанию, обеспечивающему температуру в центре полуфабриката хлебопекарного производства минус (18±2)°С.
43 питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Нрк. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей.
44 заварка (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
45 самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием собственных амилолитических ферментов муки.
46 осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
47 неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.
48 заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.
49 сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
50 жидкие (хлебопекарные) дрожжи (Нрк. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
51 активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или хлебопекарных сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, или ферментов, или заварки.
52 закваска (для хлебопекарного производства) (Нрк. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
53 сухая закваска (для хлебопекарного производства): Закваска, полученная из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенная и, при необходимости, размолотая.
54 сырая клейковина муки (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой комплекс белковых веществ муки, способных при взаимодействии с водой набухать и образовывать связанную массу при отмывании.
55 опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
Примечание - Допускается при приготовлении опары применение соли поваренной пищевой.
56 жидкая опара: Опара, приготовленная из 25% - 35% общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 68% - 72%.
57 густая опара: Опара, приготовленная из 45% - 55% общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.
58 большая густая опара: Опара, приготовленная из 60% - 70% общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.
59 тесто (для хлебобулочного изделия): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли с использованием или без использования опары, заварки, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
60 тестовая заготовка: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, полученный в результате разделки.
61 тестовая заготовка различной степени готовности: Тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.
62 тестовая заготовка высокой степени готовности: Тестовая заготовка, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90% продолжительности выпечки.
63 начинка: Составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки или жарки.
64 отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
65 отделочная крошка (Нрк. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
66 яичная смазка (для хлебопекарного производства) (Нрк. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или яичных продуктов и воды.
67 хлебная мочка: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.
68 хлебная крошка: Измельченное хлебобулочное изделие.
69 сухарная крошка: Высушенное и подвергнутое измельчению хлебобулочное изделие.
70 отделочная смесь: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, зерновых продуктов, хлопьев, бобовых культур, орехов в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.
71 мякиш (хлебобулочного изделия): Внутренняя часть хлебобулочного изделия (кроме хлебобулочных изделий пониженной влажности), образующаяся из теста в процессе выпечки или жарки.
72 подготовка сырья (к хлебопекарному производству): Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.
73 просеивание муки: Пропускание муки через сито для отделения посторонних примесей.
74 магнитная очистка муки: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
75 смешивание муки (Нрк. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление однородной смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых культур.
76 отмывание клейковины: Отделение клейковины в воде от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
77 дозирование сырья (в хлебопекарном производстве): Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочного изделия в количестве, предусмотренном рецептурой для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
78 разведочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски, или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.
79 производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного их количества и доведение до количества, необходимого производству.
80 замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия или сырья для хлебобулочного изделия и полуфабриката хлебопекарного производства до получения однородной массы.
81 непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья или сырья и полуфабрикатов в единицу времени и непрерывном выходе полуфабриката хлебопекарного производства.
82 порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья или сырья и полуфабрикатов и порционном выходе полуфабриката хлебопекарного производства.
83 ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства): Период времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
84 интенсивный замес теста: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.
85 брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): Стадия технологического процесса, в течение которой происходит изменение пищевых веществ полуфабрикатов хлебопекарного производства под влиянием ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
86 консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства): Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.
87 замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.
88 замораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.
89 размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства) (Нрк. дефростация): Выдерживание замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.
Примечание - Продолжительность и условия размораживания приводят в документе на хлебобулочное изделие конкретного наименования.
90 размораживание хлебобулочного изделия: Выдерживание замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.
Примечание - Продолжительность и условия размораживания приводят в документе на хлебобулочное изделие конкретного наименования.
91 разрыхление теста: Образование пористой структуры теста.
92 разрыхление теста биологическим способом (Нрк. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
93 разрыхление теста механическим способом (Нрк. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста в процессе его замеса под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину.
94 разрыхление теста химическим способом: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.
95 тестоприготовление: Процесс от начала замеса теста с последующим брожением теста до разделки.
96 опарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с использованием опары.
97 безопарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление в одну стадию с замесом теста из всего сырья по рецептуре и продолжительностью брожения 2 ч и более.
98 ускоренный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисляющих сырья для хлебобулочного изделия и полуфабрикатов хлебопекарного производства, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей, применения хлебопекарных улучшителей и продолжительностью брожения теста менее 2 ч.
99 интенсивная холодная технология (тестоприготовления): Ускоренный способ тестоприготовления в одну стадию с применением хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.
100 непрерывный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении теста в потоке.
101 порционный процесс (тестоприготовления): Тестоприготовление отдельными порциями.
102 отлежка теста: Выдерживание теста после замеса не более 30 мин.
103 обминка теста (Нрк. перебивка теста; сколотка теста): Кратковременное перемешивание теста в период брожения.
104 натирка теста: Механическая обработка теста для бараночных изделий на натирочной машине или вручную.
105 отсдобка теста (Нрк. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
106 слоение теста: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или других жировых пищевых продуктов, с последующим многократным складыванием и раскаткой.
107 разделка теста: Совокупность операций по обработке готового теста.
108 деление теста: Операция разделки теста, заключающаяся в получении тестовой заготовки определенной массы.
109 формование (тестовой заготовки) (Нрк. валка изделия): Операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
110 округление (тестовой заготовки) (Нрк. подкатка): Операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке шарообразной формы.
111 закатка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке цилиндрической или овальной, или продолговато-овальной формы.
112 надрезка [наколы, штамповка] тестовой заготовки: Операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов, штампов].
113 расстойка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в выдерживании тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.
114 предварительная расстойка (тестовой заготовки) (Нрк. первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.
115 окончательная расстойка (тестовой заготовки) (Нрк. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после предварительной расстойки тестовой заготовки и ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
116 отделка тестовой заготовки: Операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, отделочной смеси.
117 смазка тестовой заготовки: Операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.
118 опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой.
119 пароувлажнение тестовой заготовки: Обработка поверхности тестовой заготовки паровоздушной или пароводяной смесью.
120 обварка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в обработке тестовой заготовки горячей водой.
121 ошпарка (тестовой заготовки): Операция разделки теста, заключающаяся в обработке тестовой заготовки паром.
122 обжарка (тестовой заготовки) (Нрк. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.
123 обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа; противня; пода, люльки пекарной камеры] (Нрк. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа, противня, пода или люльки пекарной камеры] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.
124 смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа; противня; пода, люльки пекарной камеры]: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа, противня, пода или люльки пекарной камеры] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных средств, применяемых в пищевой промышленности.
125 выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.
126 жарка (хлебобулочного изделия): Прогревание тестовой заготовки в кипящем жире до получения изделия, готового для употребления человеком в пищу.
127 отделка хлебобулочного изделия: Придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям документа на хлебобулочное изделие конкретного наименования.
128 глазирование (хлебобулочного изделия): Технологическая операция по нанесению на поверхность хлебобулочного изделия разогретых помады, шоколадной массы или глазурей.
129 консервирование хлебобулочного изделия: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.
130 консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки этиловым спиртом его поверхности с последующим упаковыванием и/или путем впрыскивания спирта в потребительскую тару.
131 консервирование теплом (хлебобулочного изделия): Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
132 ступенчатое консервирование теплом (хлебобулочного изделия): Консервирование теплом упакованного хлебобулочного изделия в две и более стадий.
133 освежение (хлебобулочного изделия): Кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.
134 пробная выпечка хлебобулочного изделия (Нрк. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия; показателей качества и безопасности хлебобулочного изделия; выхода хлебобулочного изделия; параметров технологического процесса; различных способов приготовления хлебобулочного изделия; норм расхода упаковочных материалов и смазочных средств на смазку технологического оборудования, хлебопекарных форм, хлебопекарных листов, противней, пода или люлек пекарной камеры и др.
135 подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства): Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, характеризующий жизнедеятельность микроорганизмов при данных условиях.
136 бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.
137 газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода в процессе брожения.
138 газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
139 формоудерживающая способность (тестовой заготовки): Способность тестовой заготовки сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.
140 эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.
141 технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.
142 затрата при брожении: Технологическая затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.
143 затрата при разделке теста: Технологическая затрата муки и (или) сухарной крошки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.
144 упек (Нрк. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
Примечание - Величина упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки перед выпечкой.
145 усушка (хлебобулочного изделия) (Нрк. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
Примечание - Величина усушки выражается в процентах к массе хлебобулочного изделия, определяемой непосредственно после выпечки.
146 технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (Нрк. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при ведении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом, хранением и транспортированием.
147 выход теста: Масса теста, полученная из израсходованного основного сырья для хлебопекарного производства или основного сырья для хлебопекарного производства и дополнительного сырья для хлебопекарного производства.
148 выход хлебобулочного изделия (Нрк. припек): Отношение массы готового хлебобулочного изделия к массе израсходованной муки, выраженное в процентах.
Примечание - При применении солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.
149 непромес: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
150 пустота (в хлебобулочном изделии): Дефект хлебобулочного изделия в виде полости в мякише хлебобулочного изделия, имеющей поперечный размер более 2 см.
Примечание - Пустоты, предусмотренные документом на хлебобулочное изделие конкретного наименования, являются особенностью изделия и к дефектам не относятся.
151 уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (Нрк. закал мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
152 притиск: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
153 подрыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
154 крупный подрыв: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
155 трещина (хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
Примечание - Трещины, предусмотренные документом на конкретное наименование хлебобулочного изделия, являются особенностью изделия и к дефектам не относятся.
156 крупная трещина (хлебобулочного изделия): Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
157 выплыв: Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
158 постороннее включение (в хлебобулочном изделии): Включение в хлебобулочном изделии, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.
159 хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии): Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
160 металломагнитная примесь (в панировочных сухарях): Примесь в панировочных сухарях, обладающая свойством притягиваться к магниту.
161 загрязненность (хлебобулочного изделия): Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
162 подгорелость (хлебобулочного изделия): Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, которое обуславливает горький вкус.
163 лом (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Часть целого хлебобулочного изделия.
Примечание - Характеристика крупного и мелкого лома приводится в документе на хлебобулочное изделие пониженной влажности конкретного наименования.
164 крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
165 зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.
166 болезнь (хлебобулочного изделия): Специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
167 плесневение (хлебобулочного изделия): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие плесневыми грибами различных родов, образующими видимый мицелий различной окраски.
168 "меловая" болезнь (хлебобулочного изделия): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие дрожжеподобными грибами различных родов, образующими белый порошкообразный налет, напоминающий мел.
169 "красная" болезнь (хлебобулочного изделия) (Нрк. покраснение мякиша, кровавая болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие плесневыми или дрожжеподобными грибами и бактериями вида Serratia marcescens, образующими красноватый налет без видимого мицелия.
170 "картофельная" болезнь (хлебобулочного изделия) (Нрк "тягучая" болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная спорообразующими бактериями рода Basillus и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
активность полуфабриката бродильная |
136 |
активность полуфабриката хлебопекарного производства бродильная |
136 |
болезнь |
166 |
болезнь "картофельная" |
170 |
болезнь "красная" |
169 |
болезнь кровавая |
169 |
болезнь "меловая" |
168 |
болезнь хлебобулочного изделия |
166 |
болезнь хлебобулочного изделия "картофельная" |
170 |
болезнь хлебобулочного изделия "красная" |
169 |
болезнь хлебобулочного изделия "меловая" |
168 |
болезнь "тягучая" |
170 |
болтушка мучная |
43 |
болтушка яичная |
66 |
брожение полуфабриката |
85 |
брожение полуфабриката хлебопекарного производства |
85 |
валка изделия |
109 |
валка муки |
75 |
включение в хлебобулочном изделии постороннее |
158 |
включение постороннее |
158 |
выпечка |
125 |
выпечка опытная |
134 |
выпечка хлебобулочного изделия пробная |
134 |
выплыв |
157 |
выход теста |
147 |
выход хлебобулочного изделия |
148 |
глазирование |
128 |
глазирование хлебобулочного изделия |
128 |
головка |
52 |
горбушка |
10 |
горбушка хлебобулочного изделия |
10 |
деление теста |
108 |
дефростация |
89 |
дозирование сырья |
77 |
дозирование сырья в хлебопекарном производстве |
77 |
дрожжи жидкие |
50 |
дрожжи пекарские жидкие |
50 |
дрожжи хлебопекарные активированные |
51 |
дрожжи хлебопекарные жидкие |
50 |
единица хлебопекарной продукции номенклатурная |
2 |
жарка |
126 |
жарка хлебобулочного изделия |
126 |
заварка |
44 |
заварка для хлебопекарного производства |
44 |
заварка для хлебопекарного производства заквашенная |
48 |
заварка для хлебопекарного производства неосахаренная |
47 |
заварка для хлебопекарного производства осахаренная |
46 |
заварка для хлебопекарного производства самоосахаренная |
45 |
заварка для хлебопекарного производства сброженная |
49 |
заварка заквашенная |
48 |
заварка неосахаренная |
47 |
заварка осахаренная |
46 |
заварка простая |
47 |
заварка самоосахаренная |
45 |
заварка сброженная |
49 |
заварка сладкая |
45 |
заготовка тестовая |
60 |
заготовка тестовая высокой степени готовности |
62 |
заготовка тестовая замороженная |
23 |
заготовка тестовая различной степени готовности |
61 |
загрязненность |
161 |
загрязненность хлебобулочного изделия |
161 |
закал мякиша хлебобулочного изделия |
151 |
закатка |
111 |
закатка тестовой заготовки |
111 |
закваска |
52 |
закваска для хлебопекарного производства |
52 |
закваска для хлебопекарного производства сухая |
53 |
закваска сухая |
53 |
замес полуфабриката |
80 |
замес полуфабриката непрерывный |
81 |
замес полуфабриката порционный |
82 |
замес полуфабриката хлебопекарного производства |
80 |
замес полуфабриката хлебопекарного производства непрерывный |
81 |
замес полуфабриката хлебопекарного производства порционный |
82 |
замес теста интенсивный |
84 |
замораживание полуфабриката |
87 |
замораживание полуфабриката хлебопекарного производства |
87 |
замораживание хлебобулочного изделия |
88 |
зараженность |
165 |
зараженность хлебобулочного изделия пониженной влажности |
165 |
затор заквашенный |
48 |
затор осахаренный |
46 |
затрата при брожении |
142 |
затрата при выпечке |
144 |
затрата при остывании и хранении |
145 |
затрата при разделке теста |
143 |
затрата технологическая |
141 |
затрата в хлебопекарном производстве технологическая |
141 |
изделие булочное |
6 |
изделие булочное мелкоштучное |
7 |
изделие хлебобулочное |
1 |
изделие хлебобулочное жареное |
16 |
изделие хлебобулочное замороженное |
24 |
изделие хлебобулочное нарезанное |
8 |
изделие хлебобулочное национальное |
20 |
изделие хлебобулочное подовое |
4 |
изделие хлебобулочное пониженной влажности |
15 |
изделие хлебобулочное пшенично-ржаное |
14 |
изделие хлебобулочное ржано-пшеничное |
13 |
изделие хлебобулочное сдобное |
12 |
изделие хлебобулочное слоеное |
11 |
изделие хлебобулочное формовое |
3 |
квасы |
52 |
клейковина муки сырая |
54 |
клейковина муки сырая для хлебопекарного производства |
54 |
колеровка хлебопекарной формы |
123 |
консервирование полуфабриката |
86 |
консервирование полуфабриката хлебопекарного производства |
86 |
консервирование спиртом |
130 |
консервирование спиртом хлебобулочного изделия |
130 |
консервирование теплом |
131 |
консервирование теплом ступенчатое |
132 |
консервирование теплом хлебобулочного изделия |
131 |
консервирование теплом ступенчатое хлебобулочного изделия |
132 |
консервирование хлебобулочного изделия |
129 |
крошка |
164 |
крошка отделочная |
65 |
крошка сухарная |
69 |
крошка хлебная |
69 |
крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности |
164 |
лом |
163 |
лом хлебобулочного изделия пониженной влажности |
163 |
ломкость баранки |
35 |
ломоть хлебобулочного изделия |
9 |
мочка хлебная |
67 |
мякиш |
71 |
мякиша покраснение |
169 |
мякиш хлебобулочного изделия |
71 |
набухаемость |
34 |
набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности |
34 |
надрезка тестовой заготовки |
112 |
наколы тестовой заготовки |
112 |
намокаемость |
36 |
намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности |
36 |
натирка теста |
104 |
начинка |
63 |
непромес |
149 |
обварка |
120 |
обжарка |
122 |
обварка тестовой заготовки |
120 |
обжарка тестовой заготовки |
122 |
обжарка хлеба |
122 |
обминка теста |
103 |
обработка люльки пекарной камеры |
123 |
обработка противня |
123 |
обработка пода пекарной камеры |
123 |
обработка хлебопекарного листа |
123 |
обработка хлебопекарной формы |
123 |
округление |
110 |
округление тестовой заготовки |
110 |
опара |
55 |
опара большая густая |
58 |
опара густая |
57 |
опара жидкая |
56 |
опрыскивание тестовой заготовки |
118 |
опрыскивание хлебобулочного изделия |
118 |
освежение |
133 |
освежение хлебобулочного изделия |
133 |
отделка тестовой заготовки |
116 |
отделка хлебобулочного изделия |
127 |
отлежка теста |
102 |
отмывание клейковины |
76 |
отсдобка теста |
105 |
очистка муки магнитная |
74 |
ошпарка |
121 |
ошпарка тестовой заготовки |
121 |
пароувлажнение тестовой заготовки |
119 |
партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе |
25 |
перебивка теста |
103 |
переделка теста |
105 |
пирожок жареный |
17 |
плесневение |
167 |
плесневение хлебобулочного изделия |
167 |
подгорелость |
162 |
подгорелость хлебобулочного изделия |
162 |
подготовка сырья |
72 |
подготовка сырья к хлебопекарному производству |
72 |
подкатка |
110 |
подрыв |
153 |
подрыв крупный |
154 |
подсортировка муки |
75 |
полуфабрикат замороженный |
42 |
полуфабрикат отделочный |
64 |
полуфабрикат хлебобулочный |
21 |
полуфабрикат хлебопекарного производства |
41 |
полуфабрикат хлебопекарного производства замороженный |
42 |
полуфабрикат хлебопекарного производства отделочный |
64 |
пончик |
18 |
пончик с начинкой |
19 |
пористость |
30 |
пористость хлебобулочного изделия |
30 |
посыпка |
65 |
потеря в хлебопекарном производстве технологическая |
146 |
потеря механическая |
146 |
потеря технологическая |
146 |
примесь в панировочных сухарях металломагнитная |
160 |
примесь металломагнитная |
160 |
припек |
148 |
притиск |
152 |
промес |
28 |
промес хлебобулочного изделия |
28 |
пропеченность |
29 |
пропеченность хлебобулочного изделия |
29 |
просеивание муки |
73 |
процесс непрерывный |
100 |
процесс порционный |
101 |
процесс тестоприготовления непрерывный |
100 |
процесс тестоприготовления порционный |
101 |
пустота |
150 |
пустота в хлебобулочном изделии |
150 |
разделка теста |
107 |
размораживание полуфабриката |
89 |
размораживание полуфабриката хлебопекарного производства |
89 |
размораживание хлебобулочного изделия |
90 |
разрыхление теста |
91 |
разрыхление теста биологическим способом |
92 |
разрыхление теста биохимическим способом |
92 |
разрыхление теста механическим способом |
93 |
разрыхление теста физическим способом |
93 |
разрыхление теста химическим способом |
94 |
расстойка |
113 |
расстойка влажная |
115 |
расстойка вторая |
115 |
расстойка окончательная |
115 |
расстойка первая |
114 |
расстойка предварительная |
114 |
расстойка промежуточная |
114 |
расстойка сухая |
114 |
расстойка тестовой заготовки |
113 |
расстойка тестовой заготовки окончательная |
115 |
расстойка тестовой заготовки предварительная |
114 |
ритм замеса полуфабриката |
83 |
ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства |
83 |
свойство сырья хлебопекарное |
40 |
сила полуфабриката подъемная |
135 |
сила полуфабриката хлебопекарного производства подъемная |
135 |
сколотка теста |
103 |
слоение теста |
106 |
смазка для хлебопекарного производства яичная |
66 |
смазка люльки пекарной камеры |
124 |
смазка пода пекарной камеры |
124 |
смазка противня |
124 |
смазка тестовой заготовки |
117 |
смазка хлебопекарного листа |
124 |
смазка хлебопекарной формы |
124 |
смазка яичная |
66 |
смесь отделочная |
70 |
смесь питательная |
43 |
смесь питательная для хлебопекарного производства |
43 |
смесь яичная |
66 |
смесь яично-водная |
66 |
смешивание муки |
75 |
состояние внутреннее |
32 |
состояние мякиша |
27 |
состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности внутреннее |
32 |
способ безопарный |
97 |
способ опарный |
96 |
способ ускоренный |
98 |
способ тестоприготовления безопарный |
97 |
способ тестоприготовления опарный |
96 |
способ тестоприготовления ускоренный |
98 |
способность полуфабриката газообразующая |
137 |
способность полуфабриката газоудерживающая |
138 |
способность полуфабриката хлебопекарного производства |
|
газообразующая |
137 |
способность полуфабриката хлебопекарного производства |
|
газоудерживающая |
138 |
способность формоудерживающая |
139 |
способность тестовой заготовки формоудерживающая |
139 |
срок максимальной выдержки |
26 |
срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия |
26 |
ссыпка муки |
75 |
структура мякиша |
31 |
структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия |
31 |
сырье вспомогательное |
38 |
сырье для хлебобулочного изделия дополнительное |
38 |
сырье для хлебобулочного изделия основное |
37 |
сырье дополнительное |
38 |
сырье основное |
37 |
сырье подсобное |
38 |
тесто |
59 |
тесто для хлебобулочного изделия |
59 |
тесто замороженное |
22 |
тесто охлажденное |
22 |
тестоприготовление |
95 |
технология интенсивная холодная |
99 |
технология тестоприготовления интенсивная холодная |
99 |
трещина |
155 |
трещина крупная |
156 |
трещина хлебобулочного изделия |
155 |
трещина хлебобулочного изделия крупная |
156 |
улучшитель хлебопекарный |
39 |
упек |
144 |
уплотнение мякиша |
151 |
уплотнение мякиша хлебобулочного изделия |
151 |
усушка |
145 |
усушка хлебобулочного изделия |
145 |
формование |
109 |
формование тестовой заготовки |
109 |
хлеб |
5 |
хрупкость |
33 |
хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности |
33 |
хруст от минеральной примеси |
159 |
хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии |
159 |
цикл приготовления полуфабриката производственный |
79 |
цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного |
|
производства производственный |
79 |
цикл приготовления полуфабриката разведочный |
78 |
цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства |
|
разведочный |
78 |
часть хлебобулочного изделия нарезанная |
8 |
штамповка тестовой заготовки |
112 |
штрезель |
65 |
эластичность мякиша хлебобулочного изделия |
140 |
эластичность теста |
140 |
Библиография
[1] |
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011. Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880 |
[2] |
Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" ТР ТС 022/2011. Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 881 |
[3] |
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" ТР ТС 005/2011. Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. N 769 |
[4] |
Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" ТР ТС 029/2012. Утвержден решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. N 58 |
(Нет голосов) |
Комментарии (0)
Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться