— Все документы — ГОСТы — ГОСТ 17481-72 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Добавил:
Дата: [07.09.2018]
Technological processes in confectionary industry. Terms and definitions
Дата введения установлена - 1 января 1973 г.
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены "Ндп".
В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе "Определение" поставлен прочерк.
Для ряда стандартизованных терминов в стандарте в качестве справочных приведены иностранные эквиваленты на немецком (D), английском (E), французском (F) языках.
В конце стандарта приведены алфавитные указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их иностранных эквивалентов.
В приложении к стандарту приведены рекомендуемые термины и их определения.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом.
Термин |
Определение | |||
Основное и дополнительное сырье для производства кондитерских изделий | ||||
1. |
Какао-бобы Ндп. Бобы какао E. Cocoa bean |
Семена дерева какао | ||
2. |
Arap Ндп. Агар-агар |
Студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии | ||
3. |
Агароид |
Студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филлофора нервоза | ||
4. |
Мыльный корень E. Soap root |
Высушенный корень растения "мыльнянки лекарственной", применяемый как пенообразователь в производстве халвы | ||
5. |
Подварка |
Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром | ||
6. |
Припас |
Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром | ||
7. |
Кондитерская пульпа E. Pulp |
Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре | ||
8. |
Фруктово-ягодное пюре Ндп. Фруктово-ягодное тесто E. Fruit berry purée |
Протертая плодовая мякоть | ||
9. |
Сухое фруктово-ягодное пюре E. Dry purée |
Концентрат фруктово-ягодного пюре | ||
10. |
Концентрированное фруктово-ягодное пюре Ндп. Уплотненное фруктово-ягодное пюре |
Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ | ||
11. |
Кондитерские сухие духи E. Dry perfume |
Пряности, применяемые для ароматизации изделий | ||
12. |
Химический разрыхлитель теста Ндп. Пекарский порошок E. Baking powder |
Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто | ||
Полуфабрикаты | ||||
13. |
Кондитерский полуфабрикат |
Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья ж нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия | ||
14. |
Кондитерская масса E. Candy mass |
Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия | ||
Полуфабрикаты карамельного и ирисного производства | ||||
15. |
Ирисная масса E. Toffee mass |
Кондитерская масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа | ||
16. |
Литая ирисная масса |
Ирисная масса аморфной структуры | ||
17. |
Тираженная ирисная масса |
Частично закристаллизованная ирисная масса | ||
18. |
Карамельная масса E. Caramel mass |
Масса, полученная увариванием карамельного сиропа | ||
19. |
Тянутая карамельная масса |
Карамельная масса микрокапиллярного строения | ||
20. |
Карамельный батон E. Caramel roll |
Карамельная масса, которой придана форма конуса | ||
21. |
Ирисный батон E. Toffee roll |
Ирисная масса, которой придана форма конуса | ||
22. |
Карамельный пирог Ндп. Карамельный конверт |
Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из карамельной массы и начинки внутри нее | ||
23. |
Карамельный жгут E. Caramel горе |
Карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением | ||
24. |
Ирисный жгут E. Toffee rope |
Ирисная масса, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением | ||
25. |
Карамельная цепочка |
Отформованный карамельный жгут | ||
26. |
Агаровый клей E. Agar glue |
Агаро-сахаро-паточный сироп | ||
27. |
Жженка E. Caramelization sugar |
Продукт карамелизации сахара | ||
28. |
Инвертный сироп Ндп. Инверт Инвертный сахар E. Invert syrup |
Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии | ||
29. |
Карамельный сироп |
Высококонцентрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа | ||
Полуфабрикаты шоколадно-конфетного производства | ||||
30. |
Какао-велла Ндп. Какавелла Оболочка Шелуха Велла E. Cocoa shell |
Оболочка какао-бобов | ||
31. |
Какао-мель Ндп. Мель какао |
Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов | ||
32. |
Какао-крупка Ндп. Крупка какао E. Crushed cocoa |
Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов | ||
33. |
Какао тертое Ндп. Масса какао Какао масса E. Chocolate liquor |
Измельченная какао-крупка | ||
34. |
Какао-жмых Ндп. Жмых какао E. Cocoa oil cake |
Частично обезжиренное прессованием какао тертое | ||
35. |
Какао-масло E. Cocoa butter |
- | ||
36. |
Шоколадная масса E. Sweet chocolate paste |
Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао-маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий | ||
37. |
Конфетная масса E. Candy mass |
Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет | ||
38. |
Конфетный корпус E. Candy center |
Оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки | ||
39. |
Помада Ндп. Помадка E. Fondant |
Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса | ||
40. |
Помадный сироп E. Fondant syrup |
Уваренный сахаро-паточный сироп | ||
41. |
Глазурь Ндп. Кувертюр |
Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий | ||
42. |
Пралине E. Praline |
Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира | ||
Полуфабрикаты производства драже, мармелада, пастильных изделий, халвы | ||||
43. |
Нонпарель Ндп. Мачок Е. Nonparell |
Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры | ||
44. |
Кунжутная масса Ндп. Белковая масса Е. Tachin mass |
Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута | ||
45. |
Подсолнечная масса Ндп. Подбелковая масса Е. Sunflower mass |
Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника | ||
46. |
Пенообразная кондитерская масса Ндп. Пенная масса |
Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха | ||
Полуфабрикаты производства мучных кондитерских изделий | ||||
47. |
Выпеченный полуфабрикат Ндп. Основной полуфабрикат E. Baked unfinished product |
Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки | ||
48. |
Отделочный полуфабрикат |
Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий | ||
49. |
Крем E. Cream |
Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ | ||
50. |
Сахарная пудра E. Sugar powder |
Сахар, измельченный в порошок | ||
51. |
Ванильная пудра E. Vanilla powder |
Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина | ||
52. |
Вафельный лист |
Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе | ||
(Измененная редакция, Изм. N 2). | ||||
Технологические процессы | ||||
Общие процессы | ||||
53. |
Очистка кондитерского сырья E. Cleaning of raw materials |
Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей | ||
54. |
Сортировка кондитерского сырья E. Sorting |
Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности | ||
55. |
Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов) |
Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов) | ||
56. |
Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов) |
Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов) | ||
57. |
Обжарка ядер орехов E. Roasting of nuts |
- | ||
58. |
Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов) Ндп. Размешивание E. Mixing |
- | ||
59. |
Шпарка фруктово-ягодного сырья E. Scalding of fruit meat |
Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой | ||
60. |
Протирка фруктово-ягодного сырья |
Отделение плодовой мякоти от несъедобной части | ||
61. |
Уваривание кондитерского полуфабриката Ндп. Варка кондитерской массы |
Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката | ||
62. |
Темперирование кондитерского полуфабриката E. Tempering |
Доведение кондитерского полфабриката до заданной температуры при перемешивании | ||
63. |
Кристаллизация кондитерской массы E. Cristallization |
Образование кристаллической структуры в кондитерской массе | ||
64. |
Подкисление кондитерского полуфабриката E. Acidification |
Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот | ||
65. |
Окрашивание кондитерского полуфабриката Ндп. Окраска Подкраска кондитерского полуфабриката E. Colouring |
Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей | ||
66. |
Сбивание кондитерского полуфабриката Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката E. Beating |
Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом | ||
67. |
Ароматизация кондитерского полуфабриката Ндп. Отдушка E. Perfuming |
Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат | ||
68. |
Формование кондитерской массы Ндп. Формовка кондитерской массы E. Moulding |
Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров | ||
69. |
Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия) E. Maturing |
Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени | ||
70. |
Выборка кондитерского изделия Ндп. Выколотка E. Taking out. |
Освобождение кондитерского изделия от формы | ||
71. |
Глазирование кондитерского изделия Ндп. Глазировка E. Enrobing |
Покрытие кондитерского изделия глазурью | ||
72. |
Глянцевание кондитерского изделия Ндп. Глянцовка Е. Polishing |
Покрытие кондитерского изделия при вращении высокожировым составом | ||
73. |
Дражирование кондитерского изделия Ндп. Дражировка Дражерование Дражеровка Накатка Е. Panning |
Покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта | ||
74. |
Кондирование кондитерского изделия Ндп. Кондировка |
Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара | ||
Процессы карамельного и ирисного производства | ||||
75. |
Обкатывание карамельной массы Ндп. Обкатка Подкатка Подкатывание |
Образование карамельного батона и поддержание его формы | ||
Процессы шоколадно-конфетного производства | ||||
76. |
Конширование шоколадной массы Ндп. Отделка шоколадной массы Е. Conching |
Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия | ||
77. |
Виброобработка шоколадной массы Ндп. Утряска Расколотка шоколада Е. Vibration |
Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха | ||
78. |
Прокатка кондитерской массы Е. Rolling |
Образование из кондитерской массы пласта определенной толщины | ||
79. |
Выпрессование кондитерской массы Ндп. Выдавливание Экструзия Е. Extrusion |
Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы | ||
80. |
Отливка шоколадной (конфетной) массы E. Moulding |
Наполнение форм шоколадной или конфетной массой | ||
Процессы производства драже, мармелада, пастильных изделий, халвы | ||||
81. |
Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы Ндп. Садка фруктово-ягодной желейной массы |
Формирование структуры фруктово-ягодной желейной массы при остывании | ||
82. |
Соломурирование кунжута |
Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли | ||
Процессы производства мучных кондитерских изделий | ||||
83. |
Замес теста E. Kneading |
Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции | ||
84. |
Вылеживание теста Ндп. Отдежка Вылежка E. Maturing |
Выдерживание теста в покое в течение определенного времени | ||
85. |
Подпиливание теста Ндп. Подпыл E. Dusting |
Нанесение на тестовую ленту муки или крахмала | ||
86. |
Формование заготовок из тестовой ленты Ндп. Высечка Вырубка E. Stamping |
- | ||
Кондитерские изделия | ||||
87. |
Кондитерское изделие E. Confectionery |
Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара | ||
88. |
Конфета E. Sweet |
Кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс | ||
89. |
Карамель E. Hard candy |
Кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее | ||
90. |
Драже E. Pan work |
Кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой | ||
91. |
Ирис E. Toffee |
Кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы | ||
92. |
Какао-порошок Ндп. Порошок какао E. Cocoa powder |
Тонкоизмельченный продукт какао-жмыха | ||
93. |
Мучное кондитерское изделие Ндп. Мучнистое кондитерское изделие E. Flour confectionery |
Кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц | ||
94. |
Печенье Ндп. Бисквит E. Biscuit cookies |
Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей | ||
95. |
Галета |
Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира | ||
96. |
Крекер Ндп. Сухое печенье E. Cracker |
Мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира | ||
97. |
Вафли E. Waffle |
Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой | ||
98. |
Кекс E. Cake |
Мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов | ||
99. |
Пирожное E. Pastry |
Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой | ||
100. |
Торт E. Tart |
Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой | ||
101. |
Шоколад E. Chocolate |
Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее | ||
102. |
Халва E. Khalva |
Кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы | ||
103. |
Марципан E. Marchpane |
Кондитерское изделие, изготовленное из массы необжаренного миндаля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом | ||
104. |
Пряничное кондитерское изделие |
Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, преимущественно глазированное сахарным сиропом. Примечание. Пряничное кондитерское изделие может быть с начинкой или без нее | ||
(Измененная редакция, Изм. N 2). | ||||
104а. |
Пряник E. Gingerbread |
Штучное пряничное кондитерское изделие | ||
104б. |
Коврижка |
Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката | ||
104а, 104б. (Введены дополнительно, Изм. N 2). | ||||
105. |
Мармелад E. Marmalade |
Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов | ||
106. |
Пастильное изделие |
Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователя | ||
106а. |
Пастила E. Pastila |
Настильное изделие плотностью 0, 6 - 0, 7 г/см3, формуемое отливкой в пласт с последующей резкой | ||
106б. |
Зефир |
Пастильное изделие плотностью не более 0, 6 г/см3, формуемое отсадкой | ||
Изменения, происходящие в кондитерских изделиях при хранении | ||||
107. |
Увлажнение кондитерского изделия Ндп. Намокание Отмокание кондитерского изделия Е. Wetting |
Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды | ||
108. |
Засахаривание кондитерского изделия Ндп. Просахаривание кондитерского изделия |
Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри кондитерских изделий | ||
109. |
Поседение шоколада Ндп. Цветение шоколада |
Образование серого налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов сахара или жира | ||
(Измененная редакция, Изм. N 1). | ||||
Агар |
2 |
Агар-агар (Ндп) |
2 |
Агароид |
3 |
Ароматизация кондитерского полуфабриката |
67 |
Батон ирисный |
21 |
- карамельный |
20 |
Бисквит (Ндп) |
94 |
Бобы какао (Ндп) |
1 |
Варка кондитерской массы (Ндп) |
61 |
Вафли |
97 |
Велла (Ндп) |
30 |
Взбивание кондитерского полуфабриката (Ндп) |
66 |
Виброобработка шоколадной массы |
77 |
Выборка кондитерского изделия |
70 |
Выдавливание (Ндп) |
79 |
Выколотка (Ндп) |
70 |
Вылеживание теста |
84 |
Вылежка (Ндп) |
84 |
Выпрессование кондитерской массы |
79 |
Высечка (Ндп) |
86 |
Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия) |
69 |
Вырубка (Ндп) |
86 |
Галета |
95 |
Глазурь |
41 |
Глазирование кондитерского изделия (Ндп) |
71 |
Глазировка (Ндп) |
71 |
Глянцевание кондитерского изделия |
72 |
Глянцовка (Ндп) |
72 |
Драже |
90 |
Дражерование (Ндп) |
73 |
Дражеровка (Ндп) |
73 |
Дражирование кондитерского изделия |
73 |
Дражировка (Ндп) |
73 |
Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов) |
55 |
Духи сухие кондитерские |
11 |
Жгут ирисный |
24 |
- карамельный |
23 |
Жженка |
27 |
Жмых какао (Ндп) |
34 |
Замес теста |
83 |
Засахаривание кондитерского изделия |
108 |
Зефир |
106б |
Изделие кондитерское |
87 |
- кондитерское мучное |
93 |
- кондитерское мучнистое (Ндп) |
93 |
- пастильное |
106 |
Инверт (Ндп) |
28 |
Ирис |
91 |
Какао-бобы |
1 |
- -жмых |
34 |
- -крупка |
32 |
Какао-масло |
35 |
Какао-масса (Ндп) |
33 |
Какао-мель |
31 |
- -порошок |
92 |
- -тертое |
33 |
Какавелла (Ндп) |
30 |
Какао-велла |
30 |
Карамель |
89 |
Кекс |
98 |
Клей агаровый |
26 |
Конверт карамельный (Ндп) |
22 |
Кондировка (Ндп) |
74 |
Кондирование кондитерского изделия |
74 |
Конфета |
88 |
Квитирование шоколадной массы |
76 |
Корень мыльный |
4 |
Корпус конфетный |
38 |
Крекер |
96 |
Крем |
49 |
Кристаллизация кондитерской массы |
63 |
Крупка какао (Ндп) |
32 |
Кувертюр (Ндп) |
41 |
Лист вафельный |
52 |
Мармелад |
105 |
Марципан |
103 |
Масса белковая (Ндп) |
44 |
- ирисная |
15 |
- ирисная литая |
16 |
- ирисная тираженная |
17 |
- какао (Ндп) |
33 |
- карамельная |
18 |
- карамельная тянутая |
19 |
- кондитерская |
14 |
- кондитерская пенообразная |
46 |
- конфетная |
37 |
- кунжутная |
44 |
- пенная (Ндп) |
46 |
- подбелковая (Ндп) |
45 |
- подсолнечная |
45 |
- шоколадная |
36 |
Мачок (Ндп) |
43 |
Мель какао (Ндп) |
31 |
Накатка (Ндп) |
73 |
Намокание (Ндп) |
107 |
Нонпарель |
43 |
Обжарка ядер орехов |
57 |
Обкатка (Ндп) |
75 |
Обкатывание карамельной массы |
75 |
Оболочка (Ндп) |
30 |
Окраска (Ндп) |
65 |
Окрашивание кондитерского полуфабриката |
65 |
Отделка шоколадной массы (Ндп) |
76 |
Отдушка (Ндп) |
67 |
Отлежка (Ндп) |
84 |
Отливка шоколадной (конфетной) массы |
80 |
Отмокание кондитерского изделия (Ндп) |
107 |
Очистка кондитерского сырья |
53 |
Настильное изделие |
106 |
Пастила |
106а |
Печенье |
94 |
- сухое (Ндп) |
96 |
Пирог карамельный |
22 |
Пирожное |
99 |
Подварка |
5 |
Подкатка (Ндп) |
75 |
Подкатывание (Ндп) |
75 |
Подкисление кондитерского полуфабриката |
64 |
Покраска кондитерского полуфабриката (Ндп) |
65 |
Подпыл (Ндп) |
85 |
Подпиливание теста |
85 |
Полуфабрикат выпеченный |
47 |
- кондитерский |
13 |
- основной (Ндп) |
47 |
- отделочный |
48 |
Помада |
39 |
Помадка (Ндп) |
39 |
Порошок какао (Ндп) |
92 |
- пекарский (Ндп) |
12 |
Поседение шоколада |
109 |
Пралине |
42 |
Припас |
6 |
Прокатка кондитерской массы |
78 |
Просахаривание кондитерского изделия (Ндп) |
108 |
Протирка фруктово-ягодного сырья |
60 |
Пряник |
104 |
Пудра ванильная |
51 |
Пудра сахарная |
50 |
Пульпа кондитерская |
7 |
Пюре фруктово-ягодное |
8 |
- -концентрированное |
10 |
- -сухое |
9 |
- -уплотненное (Ндп) |
10 |
Размешивание (Ндп) |
58 |
Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов) |
56 |
Разрыхлитель теста химический |
12 |
Расколотка шоколада (Ндп) |
77 |
Садка фруктово-ягодной желейной массы (Ндп) |
81 |
Сахар инвертный (Ндп) |
28 |
Сбивание кондитерского полуфабриката |
66 |
Сироп инвертный |
28 |
- карамельный |
29 |
Сироп помадный |
40 |
Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов) |
58 |
Соломурирование кунжута |
82 |
Сортировка кондитерского сырья |
54 |
Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы |
81 |
Темперирование кондитерского полуфабриката |
62 |
Тесто фруктово-ягодное (Ндп) |
8 |
Торт |
100 |
Уваривание кондитерского полуфабриката |
61 |
Увлажнение кондитерского изделия |
107 |
Утряска (Ндп) |
77 |
Формирование заготовок из тестовой ленты |
86 |
Формование кондитерской массы |
68 |
Формовка кондитерской массы (Ндп) |
68 |
Халва |
102 |
Цветение шоколада (Ндп) |
109 |
Цепочка карамельная |
25 |
Шелуха (Ндп) |
30 |
Шоколад |
101 |
Шпарка фруктово-ягодного сырья |
59 |
Экструзия (Ндп) |
79 |
Acidification |
64 |
Agar glue |
26 |
Baking powder |
12 |
Baked unfinished product |
47 |
Beating |
66 |
Biscuit cookies |
94 |
Blooming |
109 |
Boiling of candy mass |
60 |
Cake |
98 |
Candy centre |
38 |
Candy mass |
14, 37 |
Caramel mass |
18 |
Caramel roll |
20 |
Caramel rope |
23 |
Caramel syrup |
29 |
Caramelization sugar |
27 |
Chocolate |
101 |
Chocolate liquor |
33 |
Cleaning of raw materials |
53 |
Cocoa beans |
1 |
Cocoa butter |
35 |
Cocoa oil cake |
34 |
Cocoa shell |
30 |
Colouring |
65 |
Cocoa powder |
92 |
Conching |
76 |
Confectionery |
87 |
Cracker |
96 |
Cream |
49 |
Cristallization |
63 |
Crushed cocoa |
32 |
Diluent |
10 |
Dry perfume |
11 |
Dry purée |
9 |
Dusting |
85 |
Enrobing |
71 |
Extrusion |
79 |
Flour confectionery |
93 |
Fondant |
39 |
Fondant syrup |
40 |
Fruit berry purée |
8 |
Hard candy |
89 |
Invert syrup |
28 |
Khalva |
102 |
Kneading |
83 |
Marchpane |
103 |
Marmalade |
105 |
Maturing |
69, 84 |
Mixing |
58 |
Moulding |
68, 80 |
Nonparell |
43 |
Panning |
73 |
Pan work |
90 |
Pastila |
106a |
Pastry |
99 |
Perfuming |
67 |
Polishing |
72 |
Praline |
42 |
Pulp |
7 |
Roasting of nuts |
57 |
Rolling |
78 |
Scalding of fruit meat |
59 |
Soap root |
4 |
Sorting |
54 |
Stamping |
86 |
Sugar powder |
50 |
Sunflower mass |
44 |
Sweet chocolate paste |
36 |
Sweet |
88 |
Tachin mass |
44 |
Tart |
100 |
Taking out |
70 |
Tempering |
62 |
Toffee |
91 |
Toffee mass |
15 |
Toffee roll |
21 |
Toffee rope |
24 |
Vanilla powder |
51 |
Vibration |
77 |
Waffle |
97 |
Wetting |
107 |
Приложение
Рекомендуемое
Термин |
Определение | |
1. |
Ароматизирующее вещество |
Вещество, придающее приятный аромат продуктам |
2. |
Консервант |
Вещество, добавляемое в пищевой продукт для придания ему микробиологической стойкости |
3. |
Карамелизация |
Образование продуктов распада сахара под влиянием сильного теплового воздействия |
4. |
Инверсия |
Расщепление сахарозы с образованием смеси равных количеств фруктозы и глюкозы |
(Нет голосов) |
Комментарии (0)
Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться