Утв. Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 сентября 1984 г. N 3439
Государственный стандарт СССР ГОСТ 2077-84
"ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
Rye bread and rye-and-wheat bread.
Specifications
Срок введения - 1 января 1986 г.
Взамен*
Постановлением Госстандарта от 6 июня 1991 г. N 814
снято ограничение срока действия
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1. Технические требования
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
|
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой
|
- не более 3, 00;
|
|
хлеб ржаной простой подовый штучный
|
- 0, 75 - 1, 60;
|
|
хлеб ржаной простой формовой штучный
|
- 0, 70 - 1, 40;
|
|
хлеб ржаной заварной формовой штучный
|
- 0, 75 - 1, 00;
|
|
хлеб бородинский подовый штучный
|
- 0, 85 - 0, 95;
|
|
хлеб бородинский формовой штучный
|
- 0, 50 - 1, 00;
|
|
хлеб ржаной московский формовой штучный
|
- 0, 50 - 1, 10;
|
|
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой
|
- не более 3, 00;
|
|
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный
|
- 0, 75 - 1, 00;
|
|
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный
|
- 0, 75 - 1, 45;
|
|
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный
|
- 0, 70 - 1, 00;
|
|
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой
|
- не более 2, 00;
|
|
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный
|
- 0, 75 - 1, 00;
|
|
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный
|
- 0, 75 - 1, 45;
|
|
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный
|
- 0, 70 - 1, 00;
|
|
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой
|
- не более 2, 00;
|
|
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный
|
- 0, 75 - 1, 45;
|
|
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный
|
- 0, 75 - 1, 00;
|
|
хлеб житный подовый и формовой штучный
|
- 0, 80 - 0, 90;
|
|
хлеб украинский подовый весовой
|
- не более 2, 00;
|
|
хлеб украинский подовый и формовой штучный
|
- 0, 75 - 1, 00;
|
|
хлеб украинский новый подовый штучный
|
- 0, 75 - 1, 25;
|
|
хлеб украинский новый формовой штучный
|
- 0, 70 - 1, 10;
|
|
хлеб орловский подовый штучный
|
- 0, 70 - 1, 00;
|
|
хлеб орловский формовой штучный
|
- 0, 75 - 1, 00;
|
|
хлеб подмосковный формовой штучный
|
- 0, 75 - 1, 00;
|
|
хлеб столовый подовый штучный
|
- 0, 70 - 1, 00;
|
|
хлеб столовый формовой штучный
|
- 0, 75 - 1, 00;
|
|
хлеб славянский подовый штучный
|
- 0, 70 - 1, 00;
|
|
хлеб славянский формовой штучный
|
- 0, 80 - 0, 90;
|
|
хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный
|
- 0, 65 - 0, 85;
|
|
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой
|
- не более 2, 00;
|
|
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный
|
- 0, 75 - 1, 00;
|
|
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный
|
- 0, 70 - 1, 00;
|
|
хлеб минский подовый штучный
|
- 0, 40 - 0, 80;
|
|
хлеб рижский подовый штучный
|
- 0, 50 - 0, 80.
|
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются Министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3, 0 и 2, 5% установленной массы одного штучного изделия,
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний вид:
форма: подового
|
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
|
|
формового
|
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
|
|
поверхность:
формового
|
С глянцем у бородинского хлеба: гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
|
|
подового
|
Без крупных подрывов, С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
|
|
цвет
|
Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
|
|
Состояние мякиша:
пропеченность
|
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
|
|
промес
|
Без комочков и следов непромеса
|
|
пористость
|
Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
|
|
Вкус
|
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий.
|
|
Запах
|
У бородинского хлеба - сладковатый
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру*" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра
|
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
|
Наименование изделия
|
Влажность мякиша, %, не более
|
Кислотность мякиша, град., не более
|
Пористость, %, не менее
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
|
|
Хлеб ржаной простой
| | | | |
|
подовый
|
51, 0
|
12.0
|
45, 0
|
-
|
|
формовой
|
51.0
|
12, 0
|
48, 0
|
-
|
|
Хлеб ржаной заварной формовой
|
51, 0
|
11, 0
|
46, 0
|
-
|
|
Хлеб бородинский подовый
|
46, 0
|
10, 0
|
46, 0
|
-
|
|
формовой массой, кг
| | | | |
|
0, 5 - 0, 8
|
46, 0
|
10, 0
|
48, 0
|
-
|
|
0, 8 - 1, 0
|
47, 0
|
10, 0
|
48, 0
|
-
|
|
Хлеб ржаной московский формовой
|
50, 0
|
11, 0
|
48, 0
|
-
|
|
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый
|
49, 0
|
11, 0
|
47, 0
|
-
|
|
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой
|
49, 0
|
11, 0
|
50, 0
|
-
|
|
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый
|
48, 0
|
10, 0
|
50, 0
|
-
|
|
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой
|
50, 0
|
10, 0
|
54, 0
|
-
|
|
Хлеб ржаной из обдирной муки:
| | | | |
|
подовый
|
48, 5
|
11, 0
|
49, 0
|
-
|
|
формовой
|
49, 0
|
11, 0
|
51, 0
|
-
|
|
Хлеб житный
| | | | |
|
подовый
|
48, 0
|
11, 0
|
49, 0
|
-
|
|
формовой
|
49, 0
|
11, 0
|
51, 0
|
-
|
|
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
| | | | |
|
ржаной
|
пшеничной
| | | | |
|
обдирной
|
обойной
| | | | |
|
80, 0
|
20, 0
|
49, 0
|
10, 0
|
52, 0
|
-
|
|
70, 0
|
30, 0
|
49, 0
|
10, 0
|
52, 0
|
-
|
|
60, 0
|
40, 0
|
48, 5
|
10, 0
|
53, 0
|
-
|
|
50, 0
|
50, 0
|
48, 0
|
9, 0
|
53, 0
|
-
|
|
40, 0
|
60, 0
|
48, 0
|
8, 5
|
54, 0
|
-
|
|
30, 0
|
70, 0
|
48, 0
|
8, 0
|
55, 0
|
-
|
|
20, 0
|
80, 0
|
48, 0
|
7, 5
|
56, 0
|
-
|
|
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
| | | | |
|
ржаной
|
пшеничной
| | | | |
|
обдирной
|
обойной
| | | | |
|
80, 0
|
20, 0
|
50, 0
|
10, 0
|
54, 0
|
-
|
|
70, 0
|
30, 0
|
50, 0
|
10, 0
|
54, 0
|
-
|
|
60, 0
|
40, 0
|
49, 5
|
10, 0
|
55, 0
|
-
|
|
50, 0
|
50, 0
|
49, 0
|
9, 0
|
55, 0
|
-
|
|
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
| | | | |
|
ржаной
|
пшеничной
| | | | |
|
обдирной
|
второго сорта
| | | | |
|
80, 0
|
20, 0
|
48, 0
|
10, 0
|
51, 0
|
-
|
|
60, 0
|
40, 0
|
47, 5
|
9, 0
|
56, 0
|
-
|
|
50, 0
|
50, 0
|
47, 0
|
8, 0
|
57, 0
|
-
|
|
40, 0
|
68, 0
|
47, 0
|
8, 0
|
58, 0
|
-
|
|
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
| | | | |
|
ржаной
|
пшеничной
| | | | |
|
обдирной
|
второго сорта
| | | | |
|
80, 0
|
20, 0
|
50, 0
|
10, 0
|
54, 0
|
-
|
|
60, 0
|
40, 0
|
49, 0
|
9, 0
|
58, 0
|
-
|
|
50, 0
|
50, 0
|
48, 5
|
9, 0
|
59, 0
|
-
|
|
40, 0
|
60, 0
|
48, 5
|
8, 0
|
60, 0
|
-
|
|
Хлеб орловский;
| | | | |
|
подовый
|
47, 0
|
9, 0
|
52, 0
|
-
|
|
формовой
|
48, 0
|
9, 0
|
55, 0
| |
|
Хлеб подмосковный формовой
|
48, 0
|
9, 0
|
55, 0
|
-
|
|
Хлеб столовый:
| | | | |
|
подовый
|
47, 0
|
9, 0
|
60, 0
|
3, 0±1, 0
|
|
формовой
|
48, 0
|
9, 0
|
62, 0
|
3, 0±1, 0
|
|
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
| | | | |
|
ржаной
|
пшеничной
| | | | |
|
обдирной
|
второго сорта
| | | | |
|
15, 0
|
85, 0
|
46, 0
|
7, 0
|
56, 0
|
-
|
|
30, 0
|
70, 0
|
47, 0
|
8, 0
|
55, 0
|
-
|
|
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
| | | | |
|
ржаной
|
пшеничной
| | | | |
|
обдирной
|
второго сорта
| | | | |
|
15, 0
|
85, 0
|
47, 0
|
7, 0
|
58, 0
|
-
|
|
30, 0
|
70, 0
|
48, 0
|
8, 0
|
57, 0
|
-
|
|
Хлеб пеклеванный "Виру" подовый
|
45, 0
|
8, 0
|
60, 0
|
-
|
|
Хлеб ржаной из муки сеяной
| | | | |
|
подовый
|
46, 0
|
7, 0
|
55, 0
|
-
|
|
формовой
|
48, 0
|
7, 0
|
57, 0
|
-
|
|
Хлеб минский подовый
|
45, 0
|
7, 0
|
57, 0
|
-
|
|
Хлеб рижский подовый
|
44, 5
|
7, 0
|
58, 0
|
-
|
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
2. Приемка
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667-65 со следующим дополнением.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
3. Методы анализа
3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667-65.
3.2.. Методы анализа - по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 5669-51, ГОСТ 5672-68.
3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
4. Укладывание, хранение и транспортирование
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 8227-56.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
_____________
*Взамен ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69.
— Все документы — ГОСТы — ГОСТ 2077-84 ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Городом с самыми дешевыми квартирами в новостройках оказался Воронеж
Аналитик Гутман: период с мая по июль является лучшим периодом для продажи дачи
«МК»: в России не отменят льготную ипотеку
Аренда квартир в Москве подешевела на 10 %
Вице-премьер Хуснуллин: ставка по ипотеке должна быть пять процентов