— Все документы — ГОСТы — ГОСТ 24557-89 ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 24557-89 ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 24557-89 ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

утв. постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 июня 1989 г. N 2151
Государственный стандарт СССР ГОСТ 24557-89
"ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

Bred buns. Specifications

Дата введения - 1 июля 1990 г.

Взамен ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61;
ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85;
ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.

1. Технические требования

1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. Характеристики

1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта:

бриоши - 0, 065;

булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0, 2;

булочки "Веснушка" - 0, 05;

булочки сдобные - 0, 1;

булочки сдобные с помадой - 0, 05 и 0, 1;

ватрушки сдобные с творогом - 0, 1;

витушки сдобные - 0, 4;

крендели выборгские - 0, 1 и 0, 5;

лепешки сметанные - 0, 1;

лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0, 1;

плюшки московские - 0, 1 и 0, 2;

сдобы выборгские - 0, 05 и 0, 1;

сдобы выборгские фигурные - 0, 05; 0, 1; 0, 2 и 0, 5;

лепешки майские - 0, 1;

сдобы липецкие - 0, 2;

плюшки новомосковские - 0, 1 и 0, 2;

хлеб донецкий - 0, 4 и 0, 8;

из пшеничной муки первого сорта:

сдобы витые - 0, 2;

булки славянские - 0, 5;

булки фруктовые - 0, 2;

сдобы обыкновенные - 0, 05 и 0, 1.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах, от массы отдельного изделия:

3, 0 - для изделий массой 0, 4; 0, 5 и 0, 8 кг;

5, 0 - для изделий массой 0, 05; 0, 065; 0, 1 и 0, 2 кг;

в процентах от средней массы 10 изделий:

2, 5 - для изделий массой 0, 4; 0, 5 и 0, 8 кг;

3, 0 - для изделий массой 0, 05; 0, 065; 0, 1 и 0, 2 кг.

Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной, двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма

Нерасплывчатая, без притисков.

Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, соответствующая данному виду изделий.

Булочек "Веснушка", булочек сдобных и булочек сдобных с помадой - округлая или четырехугольная с 2 - 4 слипами, с выпуклой верхней коркой.

Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого - округлая.

Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки.

Кренделей выборгских - в виде восьмерки, с наложенными концами посередине.

Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.

Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных - разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком

поверхность

Бриошей - глянцевитая.

Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами - с надрезами, образующими сетку, штрицелей - с косыми надрезами, булочек с цукатом - с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей - отделана помадой.

Булочек "Веснушка", булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая.

Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной пудрой, помадой и др.

Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой.

Сдоб выборгских - с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.

Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.

Булок фруктовых - гладкая.

Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.

Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной начинкой.

Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др.

Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами

У лепешек сдобных - с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных - с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.

Плюшек московских - отделана сахарным песком.

Лепешек майских - с надрезами.

Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов

цвет

От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый.

У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета.

У лепешек майских - светло-желтый

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - слегка уплотненный

промес

Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката, у булочек "Веснушка", хлеба донецкого - с включением изюма

Вкус

Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.

Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - сладковатый.

Для лепешек майских - слегка солоноватый.

Сладкий - для остальных видов изделий

Запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким запахом ванилина

1.2.4. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Наименование изделия

Показатель и норма

Пористость,

%, не менее

Массовая

доля начинки, % к массе

изделия, не менее

Влажность

мякиша, %, не более

Кислотность

мякиша,

град, не

более

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

сахара

жира

Бриоши

-

-

31, 0

2, 5

13, 0±1, 0

16, 5±0, 5

Булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами)

-

-

34, 0

2, 5

12, 5±1, 0

11, 5±0, 5

Булочки "Веснушка"

-

-

35, 0

2, 5

9, 0±1, 0

7, 0±0, 5

Булочки сдобные

-

-

34, 0

2, 5

19, 5±1, 0

10, 0±0, 5

Булочки сдобные с помадой

-

-

35, 0

2, 5

13, 5±1, 0

9, 5±0, 5

Ватрушки сдобные с творогом

-

30, 0

29, 0

-

18, 0±1, 5

15, 5±0, 5

Витушки сдобные

-

-

35, 0

2, 5

16, 5±1, 0

7, 0±0, 5

Крендели выборгские

-

-

34, 0

2, 5

9, 0±1, 0

8, 0±1, 0

Лепешки сметанные

-

-

32, 0

3, 0

12, 0±1, 0

10, 0±0, 5

Лепешки, подковки, шпильки сдобные

-

-

24, 0 (целого изделия)

-

15, 0±1, 0 (только в

сдобной лепешке)

12, 5±0, 5 (только в сдобной лепешке)

Плюшки московские

-

-

32, 0

2, 5

16, 5±1, 0

8, 0 ±0, 5

Сдобы выборгские

-

-

35, 0

2, 5

15, 8±1, 0

5, 0±1, 0

Сдобы выборгские фигурные

-

-

34, 0

2, 5

21, 0±1, 0

6, 6±0, 5

Лепешки майские

-

-

27, 0

3, 0

-

13, 5±0, 5

Сдобы липецкие

-

-

37, 0

2, 5

6, 0±1, 0

8, 0±0, 5

Плюшки новомосковские

-

-

37, 0

2, 5

9, 7±1, 0

4, 3±0, 5

Сдобы витые

-

-

37, 0

3, 0

6, 5±1, 0

5, 6±0, 5

Булки славянские

70, 0

-

35, 6

3, 0

11, 0±1, 0

8, 0±0, 5

Булки фруктовые

70, 0

-

40, 0

3, 5

7, 0±1, 0

5, 5±0, 5

Сдобы обыкновенные

-

-

37, 0

2, 5

9, 7±1, 0

5, 5±1, 0

Хлеб донецкий

75, 0

-

34, 0

3, 0

18, 0±1, 0

7, 0±0, 5

Примечания

1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение кислотности на 0, 5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.

1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч - для изделий массой 0, 4; 0, 5; 0, 8 кг и не более 6 ч - для изделий массой 0, 05, 0, 065; 0, 1 и 0, 2 кг.

1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.

1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

1.6, 1.7. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

2. Приемка

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3. Методы анализа

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом - на четыре части.

Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской, средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5668 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3.3. Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом

3.3.1. Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.

Шпатель.

3.3.2. Проведение анализа

Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0, 05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0, 05 г.

3.3.3. Обработка результатов

Массовую долю начинки (X) в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле

imabnty71ge001.gif,

где m - масса ватрушек, г;

m1 - масса основ ватрушек, г.

Вычисление проводят с точностью до 1, 0%.

4. Транспортирование и хранение

4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч - для изделий массой 0, 4; 0, 5; 0, 8 кг и фруктовых булок и 16 ч - для изделий массой 0, 05; 0, 065; 0, 1 и 0, 2 кг.

4.3. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 1).


Возврат к списку
(Нет голосов)

Комментарии (0)


Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться
Самые популярные документы
Новости
Все новости