Утв. Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26 апреля 1990 г. N 1036
Межгосударственный стандарт ГОСТ 28538-90
"КОНЦЕНТРАТ КВАСНОГО СУСЛА, КОНЦЕНТРАТЫ И ЭКСТРАКТЫ КВАСОВ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
Kvas wort concentrate, kvas concentrates and extracts. Specifications
Дата введения - 1 июля 1991 г.
Взамен ОСТ 10 53-84, ОСТ 10 54-87,
ТУ 10-04-06-56-87
Информационные данные
1. Разработан и внесен Научно-производственным объединением напитков и минеральных вод
Разработчики
А.П. Колпакчи, канд. техн. наук; Л.Н. Беневоленская; Н.В. Голикова, канд. техн. наук; B.C. Исаева, канд. биол. наук; Е.В. Воронина
2. Утвержден и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.04.90 N 1036
3. Взамен ОСТ 10 53-84, ОСТ 10 54-87, ТУ 10-04-06-56-87
4. Ссылочные нормативно-технические документы
|
Обозначение НТД, на который дана ссылка
|
Номер пункта
|
Обозначение НТД, на который дана ссылка
|
Номер пункта
|
|
ГОСТ 21-94
|
1.3
|
ГОСТ 19360-74
|
1.4.2
|
|
ГОСТ 22-94
|
1.3
|
ГОСТ 21908-93
|
1.3
|
|
ГОСТ 490-79
|
1.3
|
ГОСТ 23285-78
|
1.4.9
|
|
ГОСТ 908-2004
|
1.3
|
ГОСТ 24597-81
|
1.4.9
|
|
ГОСТ 2874-82
|
1.3
|
ГОСТ 24831-81
|
1.4.8
|
|
ГОСТ 5037-97
|
1.4.2, 1.4.3
|
ГОСТ 26668-85
|
3.3
|
|
ГОСТ 5060-86
|
1.3
|
ГОСТ 26669-85
|
3.3
|
|
ГОСТ 5717.2-2003
|
1.4.1
|
ГОСТ 26927-86
|
3.2
|
|
ГОСТ 6002-69
|
1.3
|
ГОСТ 26928-86
|
3.2
|
|
ГОСТ 6687.0-86
|
2.1, 3.1
|
ГОСТ 26929-94
|
3.1
|
|
ГОСТ 6687.2-90
|
3.2
|
ГОСТ 26930-86
|
3.2
|
|
ГОСТ 6687.4-86
|
3.2
|
ГОСТ 26931-86
|
3.2
|
|
ГОСТ 6687.5-86
|
3.2
|
ГОСТ 26932-86
|
3.2
|
|
ГОСТ 7045-90
|
1.3
|
ГОСТ 26933-86
|
3.2
|
|
ГОСТ 8777-80
|
1.4.2
|
ГОСТ 26934-86
|
3.2
|
|
ГОСТ 9225-84
|
3.5
|
ГОСТ 26935-86
|
3.2
|
|
ГОСТ 10354-82
|
1.4.2
|
ОСТ 10-16-86
|
1.4.8
|
|
ГОСТ 10117.2-2001
|
1.4.1
|
ОСТ 1065-87
|
1.3
|
|
ГОСТ 13358-84
|
1.4.8
|
ОСТ 10-107-88
|
1.4.8
|
|
ГОСТ 13516-86
|
1.4.8
|
ОСТ 10.167-88
|
1.4.6
|
|
ГОСТ 13634-90
|
1.3
|
ОСТ 18-139-80
|
1.4.6
|
|
ГОСТ 13830-84
|
1.3
|
ОСТ 18-170-85
|
1.3
|
|
ГОСТ 13950-91
|
1.4.2
|
ОСТ 18-178-74
|
1.4.6
|
|
ГОСТ 14176-69
|
1.3
|
ОСТ 18-218-81
|
1.3
|
|
ГОСТ 14192-96
|
1.5.4
|
ОСТ 18-225-81
|
1.4.6
|
|
ГОСТ 15846-2002
|
1.4.10
|
РСТ РСФСР 26-80
|
1.3
|
|
ГОСТ 16732-71
|
1.3
|
РСТ РСФСР 253-82
|
1.3
|
|
ГОСТ 16991-71
|
1.3
|
РСТ УССР 1228-79
|
1.3
|
|
ГОСТ 18963-73
|
3.4
|
ТУ 10.24.15-90
|
1.4.2
|
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)
6. Переиздание. Июнь 2005 г.
Настоящий стандарт распространяется на концентрат квасного сусла, концентрат кваса, концентрат Русского и Московского квасов, экстракт окрошечного кваса и экстракт кваса для Русской окрошки.
Коды ОКП указаны в приложении 1.
1. Технические требования
1.1. Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов (в дальнейшем - продукция) должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в табл. 1.
Таблица 1
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
|
|
|
концентрата квасного сусла
|
концентратов квасов
|
экстрактов
|
|
окрошечного кваса
|
кваса для Русской окрошки
|
|
Внешний вид
|
Непрозрачная вязкая густая жидкость
|
|
Цвет
|
Темно-коричневый
|
От светло-коричневого до темно-коричневого
|
Темно-коричневый
|
|
Вкус
|
Кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью
|
Кисловато-сладкий, хлебный, без выраженной горечи
|
Кисло-сладкий, с солоноватым привкусом, без выраженной горечи
|
Кисло-сладкий, с привкусом, характерным для хрена
|
|
Аромат
|
Ржаного хлеба
|
|
Ржаного хлеба и укропа
|
Ржаного хлеба, петрушки и укропа
|
|
Растворимость
в воде
|
Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья, и осадок единичных частиц хлебных припасов
|
Допускается опалесценция и осадок единичных частиц хлебных припасов и измельченных трав
|
| | | | | |
1.2.2. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в табл. 2.
Таблица 2
|
Наименование продукции
|
Наименование показателя и значение
|
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 г продукции
|
|
Концентрат квасного сусла
Концентрат Русского кваса
Концентрат Московского кваса Концентрат кваса
Экстракт окрошечного кваса
Экстракт кваса для Русской окрошки
|
70,0±2,0
70,0±2,0
70,0±2,0
57,0±2,0
70,0±2,0
65,5±2,0
|
16,0 - 40,0
25,0 - 30,0
25,0 - 30,0
25,0 - 30,0
80,0 - 90,0
80,0 - 90,0
|
1.2.3. Наличие посторонних примесей не допускается.
1.2.4. Массовая доля токсичных элементов в продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, не должна превышать свинца - 0,3 мг/кг, кадмия - 0,03 мг/кг, мышьяка - 0,2 мг/кг, ртути - 0,005 мг/кг, меди - 0,5 мг/кг, цинка - 10,0 мг/кг, железа - 15,0 мг/кг.
1.2.5. Микробиологические показатели продукции после разведения ее водой в соотношении, предусмотренном рецептурой, должны соответствовать нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и указанным в табл. 3.
Таблица 3
|
Наименование показателя
|
Норма
|
|
Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см3
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3
|
Не допускаются
|
1.3. Требования к сырью и материалам
Для приготовления продукции применяют:
рожь для переработки на солод в спиртовом производстве по ГОСТ 16991;
воду питьевую по ГОСТ 2874*;
муку ржаную хлебопекарную по ГОСТ 7045;
солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный по ОСТ 18-218;
солод ржаной свежепроросший ферментированный и неферментированный по нормативно-технической документации;
солод пивоваренный ячменный по ОСТ 1065;
муку кукурузную по ГОСТ 14176;
крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
кукурузу по ГОСТ 13634;
ячмень по ГОСТ 5060;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-рафинад по ГОСТ 22;
сахар жидкий по ОСТ 18-170;
кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830**;
масло эфирное укропное по РСТ УССР 1228;
горчицу пищевую готовую по РСТ РСФСР 253 и нормативно-технической документации;
зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная по ГОСТ 16732;
хрен столовый по РСТ РСФСР 26;
траву душицы по ГОСТ 21908.
Допускается применение ферментных препаратов и других вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
1.4. Упаковка
1.4.1. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов разливают:
в стеклянные бутылки вместимостью от 250 до 1000 см3 по ГОСТ 10117.2;
в стеклянные банки вместимостью от 250 до 10000 см3 по ГОСТ 5717.2.
1.4.2. Концентрат квасного сусла и концентраты квасов, предназначенные для промышленной переработки, разливают:
в бочки по ТУ 10.24.15, бочки деревянные по ГОСТ 8777;
в бочки металлические вместимостью 30, 50, 100, 190 дм3 по нормативно-технической документации, а также импортные, разрешенные для применения Министерством здравоохранения СССР;
в бочки стальные по ГОСТ 13950 вместимостью от 100 до 200 дм3;
во фляги металлические типа ФЛ по ГОСТ 5037.
Внутренняя поверхность бочек по ГОСТ 8777 должна быть выстлана пленочными мешками-вкладышами по ГОСТ 19360, изготовленными из пленки полиэтиленовой по ГОСТ 10354.
1.4.3. Для сети общественного питания допускается розлив экстрактов квасов во фляги металлические для молока и молочных продуктов типа ФЛ по ГОСТ 5037 и другую тару, разрешенную Министерством здравоохранения СССР.
1.4.4. Средний объем продукции 10 бутылок при температуре 20°С должен соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.
1.4.5. При розливе продукции в стеклянные банки вместимостью от 250 до 1000 см3 допускается отклонение от ±3%.
При розливе продукции в стеклянные банки вместимостью от 2000 до 10000 см3 допускается отклонение от вместимости ±2%.
1.4.6. Бутылки герметично укупоривают кроненпробкой по ОСТ 10.167, алюминиевыми колпачками по нормативно-технической документации, алюминиевыми колпачками с перфорацией по ОСТ 18-225, полиэтиленовыми пробками по ОСТ 18-139.
Стеклянные банки герметично укупоривают металлическими крышками по ОСТ 18-178.
Допускается применение литографированных крышек и других укупорочных средств, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
1.4.7. Фляги должны быть герметично закрыты крышками и опломбированы предприятием-изготовителем.
Бочки с продукцией герметично укупоривают укупорочными средствами, допускаемыми Министерством здравоохранения СССР.
1.4.8. Бутылки и банки стеклянные с продукцией упаковывают в ящики деревянные по НД, ящики дощатые по ГОСТ 13358, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ящики проволочные по ОСТ 10-107, ящики пластмассовые по ОСТ 10-16, ящики многооборотные для бутылок с пищевыми жидкостями по нормативно-технической документации, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.
1.4.9. При укрупнении грузовых мест формирование пакетов производят по ГОСТ 23285 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
1.4.10. Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, производят по ГОСТ 15846.
1.5. Маркировка
1.5.1. Продукцию для розничной торговой сети маркируют путем наклеивания на потребительскую тару этикетки по НД с указанием:
товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода);
наименования продукции;
даты розлива;
обозначения настоящего стандарта;
вместимости, л или см3;
энергетической ценности;
гарантийного срока хранения с указанием температуры хранения;
способа употребления согласно приложению 2.
1.5.2. В случае применения литографированной крышки при укупоривании банок допускается информацию о способе употребления помещать непосредственно на крышке.
1.5.3. Пищевая и энергетическая ценность концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов приведена в приложении 3.
Информация о пищевой и энергетической ценности осуществляется в соответствии с положением, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
1.5.4. Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Верх", "Хрупкое, осторожно", "Беречь от влаги".
1.5.5. На транспортную тару (бочки, фляги) наклеивают этикетки или прикрепляют ярлык с указанием:
товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его адреса или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода);
наименования продукции;
вместимости, дм3;
массы брутто, кг (кроме перевозок автомобильным транспортом);
даты розлива;
гарантийного срока хранения с указанием температуры хранения;
обозначения настоящего стандарта.
2. Приемка
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 6687.0.
2.2. Периодичность проверки токсичных элементов устанавливается в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.
3. Методы анализа
3.1. Отбор проб - по ГОСТ 6687.0, подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 с предварительным разведением концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов питьевой водой в соотношении соответственно 1:30, 1:10, 1:15.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 6687.2, ГОСТ 6687.4, ГОСТ 6687.5.
Определение тяжелых металлов и мышьяка - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935.
3.3. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669 с предварительным разведением концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов питьевой водой в соотношении соответственно 1:30, 1:10, 1:15.
3.4. Определение колииндекса бактерий группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ 18963, определение патогенных микроорганизмов - по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
3.5. Для определения колиформных бактерий навеску продукта массой (1±0,1) г засевают в среду Кесслер (10 г пептона, 50 см3 желчи крупного рогатого скота, 5 г лактозы, 2 см3 водного раствора кристаллического фиолетового с массовой долей 1%) и проводят анализ по ГОСТ 9225.
4. Транспортирование и хранение
4.1. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов транспортируют всеми видами транспорта, в автоцистернах и специальных железнодорожных цистернах предприятия-изготовителя в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
4.2. Концентрат квасного сусла, концентрат кваса, концентраты Русского и Московского квасов, разлитые в бочки, фляги, хранят при температуре не ниже минус 40°С и не выше 30°С, а разлитые в бутылки и банки - при температуре не ниже 0°С и не выше 25°С.
4.3. Экстракты квасов хранят при температуре от 0°С до 25°С.
5. Гарантии изготовителя
5.1. Изготовитель гарантирует соответствие концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.
5.2. Гарантийный срок хранения концентрата квасного сусла, концентратов Русского и Московского квасов - 12 мес со дня выработки, концентрата кваса - 3 мес со дня выработки.
Гарантийный срок хранения экстракта окрошечного кваса - 12 мес, а экстракта кваса для Русской окрошки - 6 мес со дня выработки.
_______________________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
Приложение 1
Обязательное
Коды ОКП для концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов
Таблица 4
|
Наименование продукции
|
Код ОКП
|
|
Концентрат квасного сусла:
в бутылках вместимостью, см3 .
|
|
|
160 - 300
|
91 8533 9912
|
|
310 - 450
|
91 8533 9913
|
|
460 - 600
|
91 8533 9914
|
|
610 - 750
|
91 8533 9915
|
|
760 - 970
|
91 8533 9916
|
|
980 - 1000
|
91 8533 9917
|
|
в банках вместимостью, см3 :
|
|
|
210 - 300
|
91 8533 9922
|
|
310 - 400
|
91 8533 9923
|
|
510 - 650
|
91 8533 9925
|
|
660 - 800
|
91 8533 9926
|
|
960 - 1000
|
91 8533 9928
|
|
2000
|
91 8533 9932
|
|
3000
|
91 8533 9933
|
|
5000
|
91 8533 9935
|
|
10000
|
91 8533 3338
|
|
во флягах вместимостью, дм3 :
|
|
|
25
|
91 8533 9942
|
|
38 - 40
|
91 8533 9943
|
|
в бочках вместимостью, дм3 :
|
|
|
до 10
|
91 8533 9971
|
|
11 - 25
|
91 8533 9972
|
|
26 - 50
|
91 8533 9973
|
|
100 - 150
|
91 8533 9975
|
|
151 - 200
|
91 8533 9976
|
|
Концентрат Московского кваса:
в бутылках вместимостью, см3:
|
|
|
|
|
до 500
|
91 8534 1291
|
|
500 - 1000
|
91 8534 1299
|
|
в банках вместимостью, см3:
|
|
|
до 350
|
91 8534 1292
|
|
360 - 500
|
91 8534 1293
|
|
510 - 1000
|
91 8534 1294
|
|
до 5000
|
91 8535 1293
|
|
5000 - 8000
|
91 8535 1294
|
|
8000 - 10000
|
91 8535 1295
|
|
во флягах вместимостью 38 дм3
|
91 8535 1296
|
|
в бочках деревянных
|
91 8535 1298
|
|
в бочках металлических
|
91 8535 1292
|
|
Концентрат Русского кваса:
|
|
|
в бутылках вместимостью, см3:
|
|
|
до 500
|
91 8534 1391
|
|
500 - 1000
|
91 8534 1399
|
|
в банках вместимостью, см3:
|
|
|
до 350
|
91 8534 1392
|
|
360 - 500
|
91 8534 1393
|
|
510 - 1000
|
91 8534 1394
|
|
до 5000
|
91 8535 1393
|
|
5000 - 8000
|
91 8535 1394
|
|
8000 - 10000
|
91 8535 1395
|
|
во флягах
|
91 8535 1396
|
|
в бочках металлических
|
91 8535 1392
|
|
в бочках деревянных
|
91 8535 1398
|
|
Концентрат кваса:
|
|
|
в бутылках вместимостью, см3:
|
|
|
до 500
|
91 8534 1191
|
|
500 - 1000
|
91 8534 1199
|
|
в банках вместимостью, см3:
|
|
|
до 350
|
91 8534 1192
|
|
360 - 500
|
91 8534 1193
|
|
510 - 1000
|
91 8534 1194
|
|
700 - 800
|
91 8534 1195
|
|
в бочках
|
91 8534 1198
|
|
Экстракт окрошечного кваса:
|
|
|
в банках вместимостью, см3:
|
|
|
210 - 300
|
91 8533 2122
|
|
310 - 400
|
91 8533 2123
|
|
570 - 650
|
91 8533 2125
|
|
660 - 800
|
91 8533 2126
|
|
960 - 1000
|
91 8533 2128
|
|
2000
|
91 8533 2132
|
|
3000
|
91 8533 2133
|
|
5000
|
91 8533 2135
|
|
10000
|
91 8533 2638
|
|
в бутылках вместимостью, см3:
|
|
|
150
|
91 8533 2111
|
|
160 - 300
|
91 8533 2112
|
|
310 - 450
|
91 8533 2113
|
|
460 - 600
|
91 8533 2114
|
|
610 - 750
|
91 8533 2115
|
|
во флягах
|
91 8533 2643
|
|
Экстракт кваса для Русской окрошки:
в бутылках вместимостью 500 см3
в банках вместимостью, см3:
|
|
|
91 8533 2314
|
|
|
|
250
|
91 8533 2322
|
|
3000
|
91 8533 2333
|
| | |
Приложение 2
Справочное
Способы употребления продукции, указываемые на этикетке
Таблица 5
|
Наименование продукции
|
Способ употребления
|
|
Концентрат квасного сусла
Концентрат кваса, концентраты Русского и Московского квасов
Экстракты квасов
|
Для приготовления 5 л хлебного кваса развести в теплой (35 - 40°С) питьевой воде 8 - 10 столовых ложек концентрата квасного сусла, 1 и 2/3 стакана сахара, 6 - 7 г прессованных дрожжей, выдержать при температуре 25 - 30°С 18 - 20 ч. Готовый квас охладить, слить с осадка и хранить в прохладном месте
Для приготовления 5 л хлебного кваса развести концентрат в теплой (25 - 30°С) питьевой воде в соотношении 1:10, добавить 3 - 5 г прессованных дрожжей и выдержать при температуре 25 - 30°С 10 - 12 ч. Готовый квас охладить, слить с осадка и хранить в прохладном месте.
Концентрат кваса можно употреблять как напиток, разводя его газированной водой: 4 чайные ложки концентрата на один стакан воды
Для приготовления одного литра кваса необходимо растворить 40 - 60 г экстракта (2 - 3 столовые ложки) в 1 л кипяченой охлажденной воды
|
Приложение 3
Обязательное
Пищевая и энергетическая ценность концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов
Таблица 6
|
Наименование продукции
|
Пищевая ценность, г в 100 г продукции
|
Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукции
|
|
|
Углеводы
|
Белки
|
Органические кислоты
| |
|
Концентрат квасного сусла
|
65,0
|
3,5
|
1,0
|
277,0
|
|
|
Концентрат кваса
|
49,7
|
0,7
|
0,2
|
202,5
|
|
|
Концентрат Русского кваса
|
64,2
|
1,3
|
0,4
|
263,0
|
|
|
Концентрат Московского кваса
|
65,5
|
1,0
|
0,3
|
266,5
|
|
|
Экстракт окрошечного кваса
|
43,4
|
1,5
|
6,5
|
199,0
|
|
|
Экстракт кваса для Русской окрошки
|
49,1
|
11,0
|
4,9
|
254,0
|
|
— Все документы — ГОСТы — ГОСТ 28538-90 КОНЦЕНТРАТ КВАСНОГО СУСЛА, КОНЦЕНТРАТЫ И ЭКСТРАКТЫ КВАСОВ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Городом с самыми дешевыми квартирами в новостройках оказался Воронеж
Аналитик Гутман: период с мая по июль является лучшим периодом для продажи дачи
«МК»: в России не отменят льготную ипотеку
Аренда квартир в Москве подешевела на 10 %
Вице-премьер Хуснуллин: ставка по ипотеке должна быть пять процентов