ГОСТ Р 70248-2022 ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГРУПП ОДНОРОДНОЙ ПРОДУКЦИИ И ПОРЯДОК РАСЧЕТА СОДЕРЖАНИЯ МЯСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В ПРОДУКТЕ

Утв. и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2022 г. N 729-ст

Poultry processing industry. Homogenous product groups definition and calculation method for meat part content in product

ОКС 67.120.20

Дата введения - 1 июня 2023 года

Введен впервые

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН "Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности" - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ВНИИПП)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2022 г. N 729-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)

Настоящий стандарт распространяется на продукцию переработки продуктов убоя птицы и устанавливает порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте с целью последующего отнесения продукта к однородным по содержанию мясных ингредиентов группам продукции.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313 <*>, а также следующие термины с соответствующими определениями:

--------------------------------

<*> ГОСТ Р 52313-2005 "Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения".

2.1

мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя животных, в том числе птицы, или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя животных, в том числе птицы. [[1], статья II]

2.2

немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющаяся продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя птицы. [[1], статья II]

2.3 группа однородной продукции: Продукция переработки продуктов убоя птицы, объединенная в группу по критерию однородности.

Примечание - В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта продукцию подразделяют на следующие однородные группы: продукция из мяса птицы, продукция, содержащая мясо птицы и продукция растительная с мясом птицы.

2.4 критерий однородности: Значения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукции однородной группы.

Примечание - Критерий однородности для группы продукции из мяса птицы - 70% и более, для группы продукции, содержащей мясо птицы, - от 35% до 70% и для продукции растительной с мясом птицы - от 5% до 35%.

2.5 продукция из мяса птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет 70% и более.

2.6 продукция, содержащая мясо птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 35% до 70%.

Примечание - Наименование данной группы консервов - консервы мясорастительные с мясом птицы.

2.7 продукция растительная с мясом птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5% до 35%.

Примечание - Наименование данной группы консервов - консервы растительно-мясные с мясом птицы.

2.8 фактическая рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в килограммах.

Примечания

1 Фактическая рецептура соответствует рецептуре продукта по технологической инструкции изготовителя.

2 Фактическая рецептура может иметь вид приведенной рецептуры.

2.9 приведенная рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в процентах.

2.10 технологический полуфабрикат: Масса всех ингредиентов в составе рецептуры, включая воду.

2.11 фактические потери (массы): Разница, выраженная в килограммах, между массой технологического полуфабриката и массой готового продукта.

2.12 приведенные потери (массы): Фактические потери (массы), отнесенные к массе технологического полуфабриката, выраженные в процентах.

2.13 приведенный выход готового продукта: Разница между массой приведенной рецептуры (100%) и потерями (массы), выраженная в процентах.

2.14 приведенный состав готового продукта: Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в составе продукта.

Примечание - Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в сумме составляют 100%.

2.15 рецептурная вода: Вода, добавленная при изготовлении продукта, для придания ему требуемых свойств.

3.1 Порядок расчетов включает в себя следующее:

- определение приведенных потерь массы и выхода продукта;

- перевод фактической рецептуры в приведенную;

- отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам;

- определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры;

- определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта.

3.1.1 Определение приведенных потерь массы и выхода продукта

Приведенные потери массы П, %, вычисляют по формуле

, (1)

где i - каждый ингредиент в составе фактической рецептуры;

∑m_i - масса технологического полуфабриката, кг;

M_гп - фактическая масса готового продукта, кг.

Приведенный выход продукта В, %, вычисляют по формуле

В = 100 - П, (2)

где П - приведенные потери массы продукта, %.

3.1.2 Перевод фактической рецептуры в приведенную

Массовую долю каждого i-го ингредиента m_iпр, %, в составе приведенной рецептуры вычисляют по формуле

, (3)

где m_i - количественное содержание каждого ингредиента в составе фактической рецептуры, кг;

∑m_i - масса технологического полуфабриката, кг.

Примечание - Сумма массовых долей каждого i-го ингредиента в составе приведенной рецептуры равна 100%.

3.1.3 Отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам

Отнесение ингредиентов в составе рецептуры проводят с учетом терминов раздела 2.

Примечание - Для обозначения ингредиентов рецептуры, относящихся к группе мясных ингредиентов, рекомендуется использовать буквы "МИ", а ингредиентов, относящихся к группе немясных, - буквы "НМИ".

3.1.4 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры

Массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры А определяют, как сумму всех мясных ингредиентов МИ в составе приведенной рецептуры с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов.

Примечание - К мясным ингредиентам также относят белково-жировые эмульсии, в том числе эмульсии для гранул и искусственного шпика, приготовляемые с использованием продуктов убоя птицы и убойных сельскохозяйственных животных и продукции их переработки, сухие мясные ингредиенты и воду на их восстановление.

Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а определяют как сумму всех мясных ингредиентов с учетом приведенных потерь массы продукта.

3.1.5 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта

Порядок расчетов содержания мясных ингредиентов в составе продукта зависит от соотношения потерь массы продукта при термической обработке и/или сушке и массовой доли влаги в составе приведенной рецептуры продукта.

3.1.5.1 Если потери массы отсутствуют (П = 0), то массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а принимают равной сумме массовых долей мясных ингредиентов по приведенной рецептуре А (а = А).

3.1.5.2 Если продукт теряет массу, но значение приведенных потерь массы не превышает массовую долю рецептурной воды (П рец), то массовую долю мясных ингредиентов а в составе продукта рассчитывают как сумму массовых долей мясных ингредиентов А в составе приведенной рецептуры, отнесенных к приведенному выходу продукта В, по формуле

, (4)

где А - массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры, кг;

В - приведенный выход продукта, %.

3.1.5.3 Если потери массы превышают массовую долю добавленной рецептурной воды W_рец (П> W_рец), то допускают, что продукт теряет массу за счет рецептурной воды, затем за счет воды в составе мясных и немясных ингредиентов пропорционально их массовым долям в составе приведенной рецептуры.

Для определения массовой доли мясных ингредиентов а в составе продукта рассчитывают:

- приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1);

- приведенный выход В, %, продукта по формуле (2);

- рассчитывают массовую долю потерь массы продукта за счет воды мясных и немясных ингредиентов W_ингр, %, по формуле

W_ингр = П - W_рец, (5)

где П - приведенные потери массы продукта, %;

W_рец - массовая доля рецептурной воды в составе приведенной рецептуры, %;

- рассчитывают долю всех мясных ингредиентов X_МИ в составе приведенной рецептуры по формуле

, (6)

где А - сумма массовых долей каждого i-го мясного ингредиента, в приведенной рецептуре, %;

- определяют массовую долю влаги, утрачиваемую мясными ингредиентами, W_МИ, %, по формуле

W_МИ = W_ингр·X_МИ, (7)

где W_ингр - массовая доля потерь массы за счет массы (влаги) мясных и немясных ингредиентов, %;

X_МИ - доля мясных ингредиентов в приведенной рецептуре;

- массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а определяют по формуле

, (8)

где А - массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов), %;

W_МИ - массовая доля потерь массы за счет массы (влаги) мясных ингредиентов, %;

В - приведенный выход продукта, %.

Для отнесения продукта к одной из однородных по содержанию мясных ингредиентов групп продукции (продукции из мяса птицы, продукции, содержащей мясо птицы или продукции растительной с мясом птицы) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта оценивают на соответствие критериям однородности:

- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта 70% и более, продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы;

- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта от 35% до 70%, то продукт относят к однородной группе продукции, содержащей мясо птицы;

- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта от 5% до 35%, то продукт относят к однородной группе продукции растительной с мясом птицы.

5.1 Пример 1

Охлажденный рубленый полуфабрикат в панировке из мяса птицы вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

Ингредиент		Рецептура полуфабриката рубленного		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо бескостное уток	МИ	53	53	65 (А = а = ∑МИ)
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	МИ	12	12
Волокна пищевые соевые	НМИ	2	2	35 (Б = б = ∑НМИ)
Соль пищевая	НМИ	1	1
Добавка комплексная пищевая	НМИ	1	1
Лук свежий очищенный	НМИ	8	8
Сухари панировочные	НМИ	11	11
Вода	Wрец (НМИ)	12	12
Всего		100	100	100
Примечание - Массовую долю мясных ингредиентов в составе полуфабрикатов в тесте определяют в составе мясного фарша (начинки), принимая его массу за 100%.

Для продуктов, при изготовлении которых потери массы отсутствуют или ими можно пренебречь (П = 0), приведенная рецептура продукта соответствует составу готового продукта. Следовательно, массовая доля мясных ингредиентов будет представлять собой сумму массовых долей всех мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (продукта).

Расчет массовой доли мясных ингредиентов в составе рубленого полуфабриката в панировке сводится к отнесению ингредиентов в составе рецептуры к мясным ингредиентам МИ и немясным ингредиентам НМИ и определению массовой доли мясных ингредиентов продукта а путем суммирования массовых долей каждого i-го мясного ингредиента в составе приведенной рецептуры (продукта).

Результаты отнесения ингредиентов к МИ и НМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в таблице 1.

Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35% <65% <70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе полуфабрикатов рубленных в панировке, содержащих мясо птицы.

Примечание - В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясных и немясных ингредиентов в сумме должны составлять 100%.

5.2 Пример 2

Колбасное вареное изделие вырабатывают в непроницаемой оболочке по фактической рецептуре, представленной в таблице 2.

Таблица 2

Ингредиент		Рецептура изделия колбасного вареного		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	МИ	25	20,5	68 (а = ∑МИ)
Мясо бескостное цыплят-бройлеров	МИ	20	16,4
Говядина жилованная 1-го сорта	МИ	10	8,2
Свинина полужирная	МИ	15	12,3
Белок животный сухой (пептон)	МИ	1	0,8
Вода на восстановление белка животного сухого	МИ	12	9,8
Белок изолированный соевый	НМИ	3	2,5	32 (б = ∑НМИ)
Вода на восстановление изолированного соевого белка	НМИ	14	11,5
Итого основного сырья	-	100	-
Смесь нитритно-посолочная	НМИ	2	1,6
Добавка комплексная пищевая	НМИ	2	1,6
Вода рецептурная	Wрец (НМИ)	18	14,8
Всего		122	100	100

Принимая во внимание, что потерями при изготовлении вареных колбас в непроницаемых оболочках можно пренебречь и анализируемый продукт отвечает условию (П = 0), после отнесения ингредиентов рецептуры к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры или (для данного примера) в составе продукта (таблица 2) определяют как сумму мясных ингредиентов МИ, включая воду на восстановление сухих мясных ингредиентов или воду в составе эмульсий на основе мясных ингредиентов.

Примечание - В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясной и немясной частей в сумме должны составлять 100%.

Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35% <68% <70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных вареных, содержащих мясо птицы.

5.3 Пример 3

Консервы "Каша рисовая с мясом индейки" вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

Ингредиент		Рецептура консервов		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо индейки бескостное	МИ	22	22	34 (а = А = ∑МИ)
Кожа индейки	МИ	12	12
Крупа рисовая	НМИ	12	12	66 (б = Б = ∑НМИ)
Вода на варку рисовой крупы	НМИ	39	39
Соль пищевая	НМИ	1	1
Лук свежий очищенный	НМИ	7	7
Морковь свежая очищенная	НМИ	7	7
Всего		100	100	100

Результаты отнесения ингредиентов фактической рецептуры к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в таблице 3.

Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) определяют как сумму всех мясных ингредиентов, соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 5% <34% <35%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе консервов растительно-мясных с мясом птицы.

5.4 Пример 4

Колбасное вареное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке в количестве 320 кг по фактической рецептуре, приведенной в таблице 4. Масса готового продукта после термической обработки составляет 290 кг.

Таблица 4

Ингредиент		Рецептура изделия колбасного вареного		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	МИ	25	20,5	75 (а = ∑МИ)
Мясо бескостное цыплят-бройлеров	МИ	20	16,4
Говядина жилованная 1-го сорта	МИ	10	8,2
Свинина полужирная	МИ	15	12,3
Белок животный сухой (пептон)	МИ	1	0,8
Вода на восстановление животного сухого белка	МИ	12	9,8
Белок изолированный соевый	НМИ	3	2,5	25 (б = ∑НМИ)
Вода на восстановление изолированного соевого белка	НМИ	14	11,5
Итого основного сырья	-	100	-
Смесь нитритно-посолочная	НМИ	2	1,6
Добавка комплексная пищевая	НМИ	2	1,6
Вода рецептурная	Wрец (НМИ)	18	14,8
Всего		122	100	100

Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

В = 100 - 9,4 = 90,6;

в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенную рецептуру, используя формулу (3). Результаты приведены в таблице 4. При сравнении массовой доли рецептурной воды W_рец и приведенных потерь массы продукта П установлено, что рецептура отвечает условию (П рец) и дальнейшие расчеты проводят согласно 3.1.5.2;

г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ и немясным НМИ (таблица 4);

д) массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры А рассчитывают, как сумму массовых долей каждого i-го мясного ингредиента, включая воду на восстановление сухих мясных ингредиентов и в составе эмульсий:

А = 20,5 + 16,4 + 8,2 + 12,3 + 0,8 + 9,8 = 68,0;

е) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а рассчитывают с учетом приведенного выхода продукта по формуле (4):

;

ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70% <75%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных вареных из мяса птицы;

и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять в составе продукта массовые доли немясных ингредиентов б, %, и остатка рецептурной воды W_{рец.ост}.

Массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта вычисляют аналогично расчету массовой доли мясных ингредиентов по формуле 4.

Массовую долю рецептурной воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки W_{рец.ост}, %, определяют по формуле (4), предварительно вычитая из массовой доли воды рецептурной W_рец, %, в приведенной рецептуре потери массы приведенные П, %:

.

Массовую долю немясных ингредиентов б, %, в составе продукта без учета остатка рецептурной воды W_{рец.ост} вычисляют по формуле (4), относя сумму массовых долей каждого i-го немясного ингредиента к приведенному выходу В, %, и выражая результат в процентах.

Массовая доля немясных ингредиентов в составе продукта б составляет:

.

Сумма массовых долей мясных ингредиентов а, %, немясных ингредиентов б, %, и воды рецептурной, оставшейся в составе продукта W_{рец.ост}, %, составляет:

6 + 19 + 75 = 100.

Массовую долю мясных ингредиентов соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 75%> 70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы.

5.5 Пример 5

Вареное колбасное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке по фактической рецептуре, приведенной в таблице 5. Масса фарша составляет 320 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 250 кг.

Таблица 5

Ингредиент		Рецептура изделия колбасного вареного		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо птицы механической обвалки	МИ	25	20,5	68,0 (а = ∑МИ)
Мясо бескостное цыплят-бройлеров	МИ	20	16,4
Говядина жилованная 1-го сорта	МИ	10	8,2
Свинина полужирная	МИ	15	12,3
Белок животный сухой (пептон)	МИ	1	0,8
Вода на восстановление животного сухого белка	МИ	12	9,8
Белок изолированный соевый	НМИ	3	2,5	17,2 (б = ∑НМИ)
Вода на восстановление изолированного соевого белка	НМИ	14	11,5
Итого основного сырья	-	100	-
Смесь нитритно-посолочная	НМИ	2	1,6
Добавка комплексная пищевая	НМИ	2	1,6
Вода рецептурная	Wрец (НМИ)	18	14,8
Всего		122	100	100

Для определения массовой доли мясных ингредиентов а, %, в составе продукта выполняют следующие расчеты:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

В = 100 - 22 = 78;

в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенную, используя формулу (3). Результаты приведены в таблице 5.

Рецептура продукта соответствует условию, когда приведенные потери массы продукта превышают массовую долю рецептурной воды W_рец в приведенной рецептуре. Расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.3;

г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ;

д) рассчитывают массовую долю потерь массы продукта за счет воды мясных и немясных ингредиентов W_ингр, %, по формуле (5):

W_ингр = 22 - 14,8 = 7,2;

е) рассчитывают долю мясных ингредиентов X_МИ в составе приведенной рецептуры по формуле (6):

;

ж) определяют массовую долю влаги, утрачиваемую мясными ингредиентами, W_МИ, %, по формуле (7):

W_МИ = 7,2·0,68 = 4,9;

и) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а, %, рассчитывают по формуле (8):

;

к) рекомендуется в качестве проверочного действия определять в составе продукта массовую долю немясных ингредиентов б, %.

Примечание - Согласно условию, продукт теряет массу за счет рецептурной воды W_рец (W_рец = 0), а затем за счет части влаги мясных и немясных ингредиентов.

Для определения массовой доли немясных ингредиентов в составе продукта рассчитывают их долю в составе приведенной рецептуры по формуле (6):

.

Рассчитывают долю рецептурной воды в продукте по формуле (6):

.

Определяют массовую долю влаги, утрачиваемой немясными ингредиентами, W_НМИ, %, по формуле (7):

W_НМИ = 7,2·(0,17 + 0,15) = 2,3.

Рассчитывают массовую долю немясных ингредиентов б, %, по формуле (8):

.

Сумма массовых долей мясных ингредиентов (80,9%) и немясных ингредиентов (19,1%) составляет 100%.

Массовую долю мясных ингредиентов а соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 80%> 70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы.

5.6 Пример 6

Копчено-вареный продукт из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, указанной в таблице 6. Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 127 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 105 кг.

Таблица 6

Ингредиент		Рецептура продукта из мяса цыплят-бройлеров копчено-вареного		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо цыплят-бройлеров бескостное	МИ	100,0	78,7	95,2 (а = ∑МИ)
Итого основного сырья	-	100	-
Смесь нитритно-посолочная	НМИ	2,0	1,6	4,8 (б = ∑НМИ)
Добавка комплексная пищевая	НМИ	1,3	1,0
Вода для рассола	Wрец (НМИ)	23,7	18,7
Всего		127	100	100

Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

В = 100 - 17,3 = 82,7;

в) фактическую рецептуру переводят в приведенную рецептуру, используя формулу (3);

г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.

Результаты приведены в таблице 6.

При сравнении потерь массы продукта и массовой доли добавленной воды установлено, что рецептура отвечает условию (П рец) и расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.2;

д) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов А, %, в составе приведенной рецептуры. Для продуктов из мяса птицы массовая доля мясных ингредиентов соответствует ее значению в составе приведенной рецептуры (78,7%);

е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта по формуле (4):

;

ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70% <95,2%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продуктов копчено-вареных из мяса птицы;

и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов.

Для этого вычисляют массовую долю воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки W_ост, %. Расчет проводят по формуле (6):

W_ост = 18,7 - 17,3 = 1,4.

Затем определяют массовую долю немясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры Б, %, суммируя массовые доли каждого немясного ингредиента, в том числе остатка добавленной воды W_ост:

Б = 1,6 + 1,0 + 1,4 = 4,0.

Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по формуле (4):

.

Сумма массовых долей мясных и немясных ингредиентов в составе продукта составляет 100%.

5.7 Пример 7

Ветчину из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, приведенной в таблице 7. Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 160 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 125 кг.

Таблица 7

Ингредиент		Рецептура ветчины		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо цыплят-бройлеров	МИ	100	62,5	81,8 (а = ∑МИ)
Итого основного сырья	-	100	-
Белок животный сухой (пептон)	НМИ	2,4	1,5
Смесь нитритно-посолочная	НМИ	2	1,3	18,2 (б = ∑НМИ)
Добавка комплексная пищевая	НМИ	2,6	1,6
Вода для рассола	Wрец (НМИ)	53,0	33,1
Всего		160	100	100

Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

В = 100 - 21,8 = 78,2;

в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенный вид, используя формулу (3);

г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.

Результаты приведены в таблице 7.

Рецептура соответствует условию, когда приведенные потери массы продукта не превышают массовую долю рецептурной воды W_рец. Последующие расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.2;

д) определяют массовую долю мясных ингредиентов А, %, в составе приведенной рецептуры, суммируя массовые доли мясных ингредиентов. Массовую долю воды на восстановление сухого животного белка (пептона) в расчетах допускается не учитывать

А = 62,5 + 1,5 = 64;

е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта:

;

ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70% <81,8%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продуктам из мяса птицы;

и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов.

Для этого вычисляют массовую долю воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки, W_ост, %, вычитая из массовой доли W_рец, %, по приведенной рецептуре приведенные потери массы П, %:

W_ост = 33,1 - 21,8 = 11,3.

Определяют массовую долю немясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры Б, %, суммируя массовые доли каждого немясного ингредиента, в том числе остатка добавленной воды W_ост, %:

Б = 1,6 + 1,3 + 11,3 = 14,2.

Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по формуле (4):

.

Сумма массовых долей мясных ингредиентов (81,8%) и немясных (18,2%) составляет 100%.

5.8 Пример 8

Колбасное варено-копченое изделие из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают в количестве 240 кг по фактической рецептуре, представленной в таблице 8. Для производства указанного количества продукта используют 320 кг фарша.

Таблица 8

Ингредиент		Рецептура изделия колбасного варено-копченого		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	МИ	20,0	18,5	70,8 ∑МИ
Мясо бескостное цыплят-бройлеров	МИ	20,0	18,5
Шпик	МИ	30,0	27,8
Белок соевый изолированный	НМИ	7,5	7,0	29,2 ∑НМИ
Вода на гидратацию изолированного соевого белка	НМИ	22,5	21,0
Итого основного сырья	-	100	-
Смесь нитритно-посолочная	НМИ	1,8	1,6
Добавка комплексная пищевая	НМИ	1,2	1,1
Вода рецептурная	Wрец (НМИ)	5,0	4,5
Всего		108	100	100

Порядок расчетов при определении массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведен ниже:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

В = 100 - 25 = 75;

в) переводят фактическую рецептуру продукта в приведенную, используя формулу (3). Ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.

Результаты приведены в таблице 8.

Последующие расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.3, так как приведенные потери массы продукта превышают массовую долю добавленной воды по приведенной рецептуре (П> W_рец);

г) вычисляют массовую долю потерь массы продукта за счет влаги мясных ингредиентов и немясных ингредиентов W_ингр, %, по формуле (5):

W_ингр = 25 - 4,5 = 20,5.

Полученный результат свидетельствует о том, что в ходе термической обработки продукт теряет всю рецептурную воду W_рец (4,5%) и воду в составе мясных и немясных ингредиентов W_ингр в количестве 20,5%;

д) рассчитывают долю мясных ингредиентов X_МИ в составе ингредиентов приведенной рецептуры по формуле (6):

;

е) определяют долю влаги, утрачиваемой продуктом при термической обработке и сушке за счет мясных ингредиентов W_{МИ ингр}, по формуле (7):

W_{МИ ингр} = 20,5·0,65 = 13,3;

ж) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта за вычетом потерь массы при термической обработке и сушке продукта за счет влаги мясных ингредиентов W_{МИ ингр} по формуле (8):

;

и) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов а в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35% <68,7% <70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных копчено-вареных, содержащих мясо птицы;

к) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта.

Для этого определяют долю немясных ингредиентов X_НМИ, %, в составе приведенной рецептуры по формуле (6):

.

Доля рецептурной воды в продукте составляет 0,04. Доля рецептурной воды немясных ингредиентов составляет 0,35.

Долю воды, утрачиваемой продуктом при термической обработке и сушке за счет немясных ингредиентов W_{НМИ ингр}, рассчитывают по формуле (7):

W_{НМИ ингр} = 20,5·0,35 = 7,2.

Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов б, %, в составе продукта за вычетом потерь массы при термической обработке и сушке продукта за счет влаги немясных ингредиентов W_{МИ ингр}, %, по формуле (8):

.

Сумма массовых долей мясных ингредиентов (68,7%) и немясных ингредиентов (31,3%) составляет 100%.

Библиография

[1]

Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 051/2021

О безопасности мяса птицы и продукции его переработки