ГОСТ Р ИСО 6820-2021 МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ. ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ПО РАЗРАБОТКЕ МЕТОДОВ ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

Утв. и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 июня 2021 г. N 544-ст

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р ИСО 6820-2021
"МУКА ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ. ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ПО РАЗРАБОТКЕ МЕТОДОВ ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА"

Wheat flour and rye flour. General guidance on the drafting of bread-making tests

МКС 67.060

Дата введения - 1 января 2022 г.
Введен впервые

Предисловие

1 Подготовлен Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН (ВНИИЗ - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН) на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 4

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 002 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"

3 Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 июня 2021 г. N 544-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 6820:85 "Мука пшеничная и ржаная. Общее руководство по разработке методов пробной выпечки хлеба" (ISO 6820:85 "Wheat flour and rye flour - General guidance on the drafting of bread-making tests", IDT).

Международный стандарт ИСО 6820 разработан подкомитетом SC 4 ["Зерновые и бобовые культуры" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ИСО)].

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов соответствующие им национальные и межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

5 Введен впервые

Введение

Международная стандартизация разработки методов пробной выпечки хлеба не исключает сохранения национальных методов, соответствующих потребностям и традициям региона. Настоящий международный стандарт является вспомогательным и может быть использован при разработке метода для межлабораторных испытаний.

Необходимо учитывать, чтобы каждый из этих методов был понятен и мог воспроизводиться в других странах. Также необходимо согласовывать требования, касающиеся сырья, количества ингредиентов и других условий для всех методов, используемых для выпечки одних и тех же видов хлеба.

Если национальные методы будут описаны по данной форме, то их можно сравнивать и решать вопрос о целесообразности их применения для каждого вида хлеба.

Настоящий стандарт является общим руководством по разработке методов пробной выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки производственного или лабораторного помола и включает основные требования к проведению анализа и разработке методов пробной выпечки хлеба.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие международные стандарты [для датированных ссылок следует использовать только указанное издание ссылочного стандарта, для недатированных - последнее издание (включая все изменения к нему)]:

ISO 712, Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Routine method (Зерно и зерновые продукты. Определение содержания влаги. Контрольный метод)

ISO 2170 ¹⁾, Cereals and pulses - Sampling of milled products (Зерновые и бобовые. Отбор проб измельченных продуктов)

──────────────────────────────

¹⁾ ISO 2170 отменен. В настоящее время действует ISO 24333:2009 "Cereals and cereal products - Samplings ("Зерновые и зерновые продукты. Отбор проб").

──────────────────────────────

ISO 3093, Cereals - Determination of falling number (Зерновые. Определение числа падения)

ISO 5530-1, Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 1: Determination of water absorption and rheological properties using a farinograph (Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с использованием фаринографа)

ISO 5530-3, Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 3: Determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph (Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 3. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с использованием валориграфа)

Метод пробной выпечки хлеба должен содержать все разделы, перечисленные ниже.

Текст, напечатанный курсивом, описывает дополнительные условия для методов.

3.1 Область применения

В данном разделе приводят сведения о методе испытания и указывают:

а) вид зерна: пшеница, рожь или смесь пшеницы и ржи, если необходимо, соотношение пшеницы и ржи в смеси.

Примечание - Может быть зерно тритикале.

b) вид муки:

1) хлебопекарная производственная;

2) хлебопекарная лабораторного помола;

3) лабораторного помола из определенного сорта зерна.

3.2 Нормативные ссылки

В данном разделе приводят полный перечень всех нормативных документов, необходимых для применения данного стандарта, в том числе международные стандарты, перечисленные в разделе 2, при необходимости.

3.3 Сущность метода

В данном разделе приводят описание основных этапов метода, в том числе:

a) наличие дополнительных ингредиентов, кроме муки, воды, дрожжей и соли;

b) условия и способ замеса (быстрый, интенсивный, медленный и т.д.);

c) условия и продолжительность брожения;

d) вид формования.

3.4 Ингредиенты

В данном разделе приводят характеристики, методику приготовления и способ хранения различных ингредиентов, кроме муки, которая используется для выпечки хлеба.

3.4.1 Вода

В данном разделе приводят характеристику используемой воды, например: питьевая вода, температура, при которой используется вода, или, если необходимо, температура, до которой необходимо нагреть воду.

3.4.2 Дрожжи

В данном разделе приводят условия использования и хранения дрожжей. При использовании сухих дрожжей указывают условия их активации.

3.4.3 Соль

3.4.4 Солод

В данном разделе приводят характеристику и вид используемого солода, а также число падения, определенное по ИСО 3093. Количество вносимого солода определяют в соответствии с его числом падения.

3.4.5 Дополнительные ингредиенты, такие как сахар, аскорбиновая кислота, жир, бромат калия, фосфат аммония и т.д.

3.5 Оборудование

3.5.1 Прибор для определения водопоглощения муки, например фаринограф (см. ИСО 5530-1) или валориграф (см. ИСО 5530-3)

3.5.2 Тестомесильная машина

- Тип. При необходимости номер и характеристика месильного органа.

- Объем чаши тестомесилки в литрах.

- Скорость (частота вращения), обороты в минуту, мин ^-1.

3.5.3 Термостат для брожения и расстойки теста (расстоечный шкаф)

- Температура, в градусах Цельсия, допускаемое отклонение.

- Относительная влажность, в процентах, допускаемое отклонение.

- Принудительная вентиляция или ее отсутствие, скорость и вид аэрации.

3.5.4 Бродильная емкость (дежа)

- Вид, форма, объем бродильной емкости (дежи).

3.5.5 Хлебопекарные листы и/или формы

- Материал: вид, толщина в миллиметрах.

- Размеры в миллиметрах.

3.5.6 Формовочное устройство

- Вид.

- Основные характеристики, вид работы: округление, растяжение, складывание и т.д.

3.5.7 Печь

- Тип.

- С паром или без него.

- Температура в градусах Цельсия и допускаемое отклонение.

- Другие характеристики, такие как максимальная загруженность и производительность печи.

3.5.8 Устройство для измерения объема хлеба

- Тип или краткое описание.

3.5.9 Другое оборудование

- Весы и др.

3.5.10 Прибор для измерения энергии, затрачиваемой на замес теста.

3.6 Отбор проб

Отбор проб - по ИСО 24333.

3.7 Проведение испытания

3.7.1 Подготовка к проведению испытания

3.7.1.1 Определение массы муки, необходимой для испытания

Определение влажности муки - по ИСО 712.

Рассчитывают массу муки влажностью 14 %, в граммах (X, г), необходимую для получения теста, принимая одно из следующих значений в качестве значения X: 100; 350; 1 000; 1 500; 2 000.

3.7.1.2 Определение количества воды, необходимого для испытания

Количество воды, необходимое для испытания, оценивают с помощью прибора для определения водопоглощения теста (3.5.1).

С помощью фаринографа определяют количество воды, необходимое для получения консистенции теста, равной 500 ЕФ по ИСО 5530-1, при необходимости вносят поправку на определенный процент (уменьшают или увеличивают количество воды).

3.7.1.3 Определение количества солода, необходимого для испытания

Приводится информация, необходимая для расчета.

3.7.1.4 Определение условий проведения испытаний в помещении пекарни

Измерение и описание условий окружающей среды:

температура, влажность и атмосферное давление.

3.7.2 Замес

Описание различных операций в порядке выполнения работ:

- Подготовка тестомесильной машины (температура и т.д.).

- Взвешивание и внесение муки (3.7.1.1).

- Определение состава и количества ингредиентов, которые должны быть добавлены до начала замеса.

- Описание условий работы тестомесительной машины: скорость, продолжительность. Измеряют количество оборотов рабочих органов тестомесительной машины, используемой при замесе теста.

- Указание дополнительных ингредиентов: вид и количество.

- Измерение температуры теста.

- Проведение оценки теста.

- Формование теста.

3.7.3 Первое брожение

- Размещение теста в емкости для брожения (3.5.4), при необходимости деление теста и формовка отдельных порций теста.

- Размещение емкости в камере брожения (3.5.3) и общая продолжительность брожения.

- Указывают характер и условия проведения операций (например, "обминка"), количество операций и временной интервал между ними, если во время брожения тесто обминают, перекладывают.

- Проведение оценки теста во время брожения и после окончания брожения.

3.7.4 Формование

- Указание вида выполняемых операций оператором (3.5.6).

- Описание различных стадий формования в случае ручного формования.

- Проведение оценки теста или отдельных порций теста во время формования и после окончания формования.

3.7.5 Расстойка (второе брожение)

- Помещение тестовых заготовок на хлебопекарные листы и/или в формы.

- Размещение хлебопекарных листов и/или форм со сформованными тестовыми заготовками в термостате для брожения и расстойки теста (3.5.3).

- Проведение оценки теста и/или отдельных тестовых заготовок во время и после расстойки.

3.7.6 Выпечка

- Подготовка тестовых заготовок перед посадкой в печь, например нанесение надрезов.

- Размещение в печи: установка температуры и определение продолжительности выпечки.

- Обеспечение пароувлажнения.

3.7.7 Определение массы и объема хлеба и его оценка

Указывают время и условия охлаждения хлеба после выпечки перед определением его массы, объема и оценкой.

Описывают процедуру по определению массы и объема хлеба и, если необходимо, включают дополнительные критерии, такие как размеры хлеба.

Проводят оценку хлеба по заранее разработанным критериям и характеристикам (в свободной форме или из подготовленного перечня) или с применением балльной оценки, определенной по установленной шкале. Определяют органолептические показатели качества хлеба: внешний вид (форма, состояние поверхности корки, ее цвет), состояние мякиша (цвет, равномерность окраски, эластичность, пористость и т.д.), вкус, запах и т.д.

3.8 Обработка результатов

В данном разделе приводят все измерения и оценки, необходимые в соответствии с процедурой, включая дополнительные расчеты, например водопоглощение муки, выход хлеба и т.д.

Прикладывают, если возможно, примерную форму отчета о результатах.

Приводят оценку хлебопекарных свойств муки, ее пригодность для выпечки хлеба или соответствие определенному виду муки (3.1 b).

3.9 Протокол испытаний

В данном разделе приводят используемый метод испытаний и полученные результаты, а также условия проведения испытаний, такие как температура и влажность окружающей среды в помещении пекарни.

Необходимо также указывать другие условия, не приведенные в методе испытаний, которые могли бы повлиять на результат.

Необходимо указать все сведения для полной идентификации пробы.

Приложение ДА
(справочное)

Таблица ДА.1

Обозначение и наименование ссылочного международного стандарта	Степень соответствия	Обозначение и наименование соответствующего национального стандарта
ISO 712	IDT	ГОСТ ISO 712-2015 "Зерно и зерновые продукты. Определение содержания влаги. Контрольный метод"
ISO 24333	IDT	ГОСТ ISO 24333-2017 "Зерно и продукты его переработки. Отбор проб"
ISO 3093	IDT	ГОСТ ISO 3093-2016 "Зерно и продукты его переработки. Определение числа падения методом Хагберга-Пертена"
ISO 5530-1	IDT	ГОСТ ISO 5530-1-2013 "Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа"
ISO 5530-3	MOD	ГОСТ Р 51414-99 (ISO 5530-3-88) "Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением валориграфа"
Примечание - В настоящей таблице использованы следующие условные обозначения степени соответствия стандартов: - IDT - идентичные стандарты; - MOD - модифицированный стандарт.