Введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 октября 2012 г. N 478-ст
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31657-2012
"СУБПРОДУКТЫ ПТИЦЫ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
Offal of a bird. Specifications
Дата введения - 1 июля 2013 г.
Введен впервые
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 50 от 20 июля 2012 г.)
За принятие проголосовали:
|
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
|
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97
|
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
|
|
Армения
Кыргызстан
Российская Федерация
Узбекистан
|
AM
KG
RU
UZ
|
Минэкономики Республики Армения
Кыргызстандарт
Росстандарт
Узстандарт
|
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 октября 2012 г. N 478-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31657-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53157-2008
6 Введен впервые
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на субпродукты птицы пищевые (далее - субпродукты), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.
Стандарт не распространяется на субпродукты с добавленными ингредиентами, включая воду, а также на печень, полученную от гусей и уток специального откорма.
Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3; требования к качеству - в 4.2.1; к маркировке - в 4.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
ГОСТ 7702.2.0-95/ГОСТ Р 50396.0-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 7702.2.3-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31262-2004 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 К субпродуктам относят обработанные печень, сердце, мышечный желудок, шею, ноги, головы и гребни; в зависимости от вида и возраста птицы их подразделяют на субпродукты сухопутной птицы - кур, цыплят (включая цыплят-бройлеров), индеек, индюшат, цесарок, цесарят, и водоплавающей птицы - уток, утят, гусей, гусят.
3.2 В зависимости от температуры в толще продукта субпродукты по термическому состоянию подразделяют на охлажденные - температурой от 0°С до 4°С включительно, подмороженные - с температурой от минус 2°С до минус 3°С включительно, замороженные - с температурой не выше минус 8°С и глубокозамороженные - с температурой не выше минус 18°С.
4 Технические требования
4.1 Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству субпродуктов птицы, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.2 Характеристики
4.2.1 По качеству обработки, органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1; цвет и запах субпродуктов - специфические, свойственные субпродуктам определенного вида птицы, без посторонних цвета и запаха.
Таблица 1
|
Наименование субпродукта
|
Характеристика субпродукта
|
Массовая доля, %
|
|
белка, не менее
|
жира, не более
|
|
Печень
|
Обработанная печень, состоящая из одной или двух долей, упругой консистенции с гладкой поверхностью, от бурого до коричневато-красного цвета, чистая, без желчного пузыря, пятен от разлитой желчи и посторонних прирезей, с наличием незначительных остатков жировой и соединительной тканей
|
18
|
10
|
|
Сердце
|
Обработанное сердце без наружных кровеносных сосудов, сгустков крови, загрязнений, околосердечной сумки, с наличием околомышечного жира.
Обработанное сердце может быть без верхушки аортального клапана
|
15
|
10
|
|
Мышечный желудок
|
Обработанный мышечный желудок различного способа и формы разрезания, без содержимого, кутикулы, прилегающих внутренних органов и жира
|
20
|
7
|
|
Шея
|
Обработанная шея с кожей или без нее, без трахеи, пищевода и загрязнений
|
14
|
13
|
|
Ноги
|
Обработанные ноги без ороговевшего слоя эпидермиса, наминов, остатков оперения и загрязнений
|
9
|
8
|
|
Головы
|
Обработанная голова с гребнем или без него, без остатков оперения, сгустков крови и загрязнений
|
8
|
8
|
|
Гребни
|
Обработанные гребни без сгустков крови и загрязнений
|
9
|
5
|
|
Примечание - Допускается по согласованию с потребителем наличие:
- всей неудаленной кутикулы для мышечного желудка водоплавающей птицы, для мышечного желудка
сухопутной птицы - площадью до 1 см2;
- на ногах - ороговевшего слоя эпидермиса;
- на сердце - остатка аорты.
|
4.2.2 Микробиологические показатели субпродуктов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.3 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в субпродуктах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Субпродукты вырабатывают при убое сельскохозяйственной птицы, соответствующей нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт, на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства, действующего на территории государства, принявшего стандарт; птица должна быть здоровой, прошедшей ветеринарно-санитарную экспертизу и отвечать ветеринарным и санитарным требованиям.
4.4 Маркировка
4.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества субпродуктов и должны обеспечивать стойкость маркировки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
4.4.2 Маркировка потребительской тары
Маркировка потребительской тары должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта, включая вид птицы;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто;
- пищевую ценность;
- дату изготовления и дату упаковывания;
- срок годности и условия хранения;
- термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные, глубокозамороженные);
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Информационные сведения о пищевой ценности в 100 г субпродуктов приведены в приложении А.
4.4.3 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры", а также "Беречь от влаги".
Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
4.4.4 На каждую единицу транспортной тары с субпродуктами наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте, - по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.
4.4.5 Маркировка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
4.5 Упаковка
4.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
4.5.2 Субпродукты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую тару.
Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных субпродуктов, предназначенных для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.
4.5.3 В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:
- пакеты из полимерной пленки с последующим скреплением горловины пакета термосвариванием, липкой лентой по ГОСТ 20477 или другими скрепляющими средствами;
- лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скрепленные термосвариванием;
- пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;
- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354.
4.5.4 Субпродукты птицы в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару - полимерные ящики или из гофрированного картона по ГОСТ 13513 с последующей фиксацией клеевой лентой по ГОСТ 18251.
4.5.5 В каждую единицу транспортной тары упаковывают субпродукты одного наименования и вида птицы, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.
Упаковку субпродуктов разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию с потребителем.
Допускается упаковывать печень вместе с сердцем в их естественном соотношении.
4.5.6 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
4.5.7 Упаковка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
4.5.8 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.
5 Правила приемки
5.1 Субпродукты принимают партиями. Партией считают любое количество субпродуктов одного наименования и вида птицы, одного термического состояния, выработанное на одном предприятии за одну дату выработки и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным в соответствии с порядком, утвержденным на территории государства, принявшего стандарт.
В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
- номер и дату его выдачи;
- наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;
- изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);
- наименование продукта;
- номер партии;
- количество транспортной тары;
- дату изготовления, дату упаковывания;
- срок годности;
- условия хранения;
- информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
Документ, удостоверяющий качество и безопасность субпродуктов, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия-изготовителя продукта и заверяет оригинальной печатью предприятия-изготовителя.
5.2 Для оценки субпродуктов на соответствие требованиям настоящего стандарта выборку отбирают случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 2.
Таблица 2
|
Объем партии в единицах транспортной тары
|
Объем выборки в единицах транспортной тары (5% от объема партии)
|
|
До 20 включ.
|
2
|
|
от 20 до 100
|
2 - 5
|
|
от 100 до 400
|
5 - 20
|
|
от 400 до 800
|
20 - 40
|
|
Св. 800
|
Не менее 40
|
Количество единиц продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируют в зависимости от методов контроля.
5.3 Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.
5.4 Органолептические показатели и температуру субпродуктов определяют в каждой партии.
5.5 Результаты испытаний оформляют протоколом.
5.6 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
5.7 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной в порядке, установленном на территории государства, принявшего стандарт, но не реже одного раза в квартал.
6 Методы контроля
6.1 Объем выборки - по 5.2.
6.2 Отбор проб - по [1].
6.2.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
6.2.2 Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 7702.2.0, [2].
6.2.3 Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.
6.3 Определение температуры
6.3.1 Средства измерения
При определении температуры (см. 3.2) используют следующее средство измерения:
- термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35°С до 45°С пределом допускаемой погрешности ±0, 5°С, ценой деления шкалы 1°С.
Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте, рекомендованных для пищевых продуктов.
При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.
Применение ртутных термометров не допускается.
6.3.2 Проведение измерения
Измерение проводят непосредственно при отборе проб.
Датчик измерительного прибора вводят в толщу субпродукта. В мороженых субпродуктах предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора.
6.3.3 Обработка результатов
Результаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид субпродукта.
6.4 Определение внешнего вида, цвета и запаха субпродуктов (см. 4.2.1) проводят визуально.
6.5 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли белка - по ГОСТ 25011;
- массовой доли жира - по ГОСТ 23042.
6.6 Методы контроля микробиологических показателей (см. 4.2.2) - по ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 7702.2.3; выявление и определение бактерий Listeria monocytogenes - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.7 Определение содержания токсичных элементов (см. 4.2.3) - по ГОСТ 31262, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538:
- ртути - по ГОСТ 26927;
- мышьяка - по ГОСТ 31628, ГОСТ 26930;
- свинца - по ГОСТ 26932;
- кадмия - по ГОСТ 26933.
6.8 Определение антибиотиков - по [3].
6.9 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.10 Определение радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.11 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.
7.2 Транспортирование и хранение субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
7.3 Рекомендуемые сроки годности охлажденных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта от 0°С до 2°С включительно - не более 2 сут; от минус 1°С до 1°С включительно - не более 4 сут; в полимерной упаковке в регулируемой газовой среде (содержание углекислого газа и азота в соотношении 1:1) - от 0°С до 4°С включительно - не более 15 сут.
7.4 Рекомендуемые сроки годности подмороженных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта от минус 2°С до минус 3°С включительно - не более 7 сут.
7.5 Рекомендуемые сроки годности замороженных и глубокозамороженных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта не выше минус 8°С - не более 2 мес; не выше минус 18°С - не более 6 мес соответственно.
7.6 Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.
Приложение А
(справочное)
Информационные (справочные) сведения о пищевой ценности в 100 г субпродуктов
А.1 Пищевая ценность в 100 г субпродуктов приведена в таблице А.1.
Таблица А.1
|
Наименование субпродукта
|
Белок, г, не менее
|
Жир, г, не более
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
Печень
|
18
|
10
|
162
|
|
Сердце
|
15
|
10
|
150
|
|
Мышечные желудки
|
20
|
7
|
143
|
|
Шея
|
14
|
13
|
173
|
|
Ноги
|
9
|
8
|
108
|
|
Головы
|
8
|
8
|
104
|
|
Гребни
|
9
|
5
|
81
|
Библиография
|
[1] ISO 17604:2003
|
Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа
|
|
[2] ISO 6887-2:2003
|
Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов
|
|
[3] ISO 13493:1998
|
Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии
|
— Все документы — ГОСТы — ГОСТ 31657-2012 СУБПРОДУКТЫ ПТИЦЫ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Городом с самыми дешевыми квартирами в новостройках оказался Воронеж
Аналитик Гутман: период с мая по июль является лучшим периодом для продажи дачи
«МК»: в России не отменят льготную ипотеку
Аренда квартир в Москве подешевела на 10 %
Вице-премьер Хуснуллин: ставка по ипотеке должна быть пять процентов