Введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 октября 2012 г. N 549-ст
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31494-2012
"КВАСЫ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
Kvases. General specifications
Дата введения - 1 июля 2013 г.
Введен впервые
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки - квасы.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7, требования к качеству продукции - в 5.1.2 - 5.1.6, к маркировке - в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности
ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 квас: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1, 2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Примечание - Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
3.2 квас нефильтрованный неосветленный: Квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.
3.3 квас нефильтрованный осветленный: Квас, осветленный с применением осветляющих материалов.
3.4 квас фильтрованный: Квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.
3.5 квас пастеризованный: Квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.
3.6 квас холодной стерилизации (обеспложенный): Квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.
3.7 кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности кваса, эквивалентная 1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса.
3.8 осветление кваса: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов от кваса.
4 Классификация
Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:
- на нефильтрованные - неосветленные и осветленные;
- фильтрованные - непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Квасы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя
|
Характеристика квасов
|
|
нефильтрованных
|
фильтрованных
|
|
неосветленных
|
осветленных
|
|
Внешний вид
|
Непрозрачная пенящаяся жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту
|
Прозрачная пенящаяся жидкость с опалесценцией, обусловленной особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту
|
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных продукту.
Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья
|
|
Цвет
|
Обусловленный цветом используемого сырья
|
|
Вкус и аромат
|
Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья.
|
|
Допускаются дрожжевые привкус и аромат
| |
5.1.3 По физико-химическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя
|
Значение показателя
|
|
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
|
3, 5
|
|
Кислотность, к. ед.
|
От 1, 5 до 7, 0
|
|
Объемная доля спирта, %, не более
|
1, 2
|
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее
|
0, 30
|
|
Примечание - Показатель "Массовая доля двуокиси углерода" нормирован для кваса, разлитого в бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и алюминиевые банки.
|
5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели, пищевая ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию.
5.1.5 В процессе хранения нефильтрованных квасов допускается отклонение показателей от норм квасов конкретных наименований:
а) по массовой доле сухих веществ, %:
- неосветленных - до минус 0, 3%;
- осветленных - до минус 0, 1%;
б) по объемной доле спирта:
- неосветленных - до плюс 0, 2%;
- осветленных - до плюс 0, 1%.
5.1.6 Концентрация дрожжевых клеток:
- в нефильтрованных осветленных квасах - не более 0, 5 млн кл/см3;
- в фильтрованных непастеризованных квасах - не более 50 кл/см3.
5.1.7 По содержанию токсичных элементов, микробиологическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 При производстве квасов применяют:
- зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки;
- сахар-песок по ГОСТ 21, сахар-рафинад по ГОСТ 22, сахар жидкий высшего и первого сортов, другие сахаросодержащие продукты;
- воду питьевую;
- воду минеральную природную столовую;
- соль поваренную пищевую "Экстра" или высшего сорта;
- мед натуральный по ГОСТ 19792 и другие продукты пчеловодства;
- производственные микроорганизмы - дрожжи и молочнокислые бактерии, обеспечивающие качество и безопасность квасов;
- пищевые добавки, кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей, консервантов.
5.2.2 Сырье, применяемое для производства квасов, должно обеспечивать качество и безопасность квасов в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.3 При производстве квасов допускается использование вспомогательных средств, предусмотренных технологическими инструкциями по изготовлению квасов, в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Упаковка
5.3.1 Нефильтрованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости.
5.3.2 Фильтрованные непастеризованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости и полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки.
5.3.3 Фильтрованные пастеризованные и обеспложенные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости, полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки, стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (типа X), алюминиевые банки.
5.3.4 Допускается розлив квасов в другую тару, обеспечивающую их качество и безопасность.
5.3.5 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.
5.3.6 Бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и банки алюминиевые с квасами укупоривают с использованием укупорочных средств, упаковывают в транспортную тару или объединяют в групповые упаковки.
5.3.7 Потребительская тара, укупорочные средства, транспортная тара, контактирующая с продукцией, должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с квасами обеспечивает качество и безопасность квасов.
5.3.8 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597.
5.3.9 Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркировка потребительской тары с квасами должна содержать следующую информацию:
- наименование кваса с указанием: "нефильтрованный неосветленный" и "нефильтрованный осветленный" - для нефильтрованных квасов, "пастеризованный" - для пастеризованных квасов;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при его наличии);
- объем, л;
- дата розлива;
- срок годности;
- условия хранения;
- содержание спирта;
- перечень сырья, использованного при изготовлении кваса, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава;
- пищевая ценность;
- информация о подтверждении соответствия;
- обозначение настоящего стандарта.
Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.
Допускается совместное указание на этикетке объема кваса в потребительской таре (0, 33 и 0, 5 дм3 или 1, 0, 1, 5 и 2, 0 дм3) с нанесением отметки для указания фактического объема.
5.4.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Верх".
При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- наименование кваса;
- число единиц потребительской тары;
- номинальную вместимость единицы потребительской тары.
5.4.3 При маркировании цистерн указывают:
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- наименование кваса с указанием "нефильтрованный неосветленный" и "нефильтрованный осветленный" для нефильтрованных квасов, "пастеризованный" -для пастеризованных квасов;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта;
- вместимость и номер цистерны.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 6687.0.
6.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микробиологических показателей квасов, концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованных осветленных и фильтрованных непастеризованных квасах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб - по ГОСТ 6687.0.
7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 6687.5.
7.3 Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 6687.2 (без проведения полной инверсии сахарозы).
7.4 Определение кислотности - по ГОСТ 6687.4.
7.5 Определение спирта - по ГОСТ 6687.7.
Объемную долю спирта Vc, %, рассчитывают по формуле
,
где mc - массовая доля спирта, %;
- относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20°С;
0, 79067 - относительная плотность безводного спирта при температуре 20°С.
Результат вычислений округляют до первого десятичного знака после запятой.
7.6 Определение массовой доли двуокиси углерода - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт (без предварительного снижения давления на манометре до нуля, предусмотренного в 3.3.3).
7.7 Определение полноты налива - по ГОСТ 6687.5.
7.8 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628.
7.9 Определение концентрации дрожжевых клеток:
- в нефильтрованных осветленных квасах - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- в фильтрованных непастеризованных квасах - по ГОСТ 30712.
7.10 Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), суммы дрожжей и плесеней - по ГОСТ 30712.
7.11 Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ 31659.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Квасы транспортируют всеми видами транспорта.
Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.
8.2 Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218 или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.
8.3 Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах.
— Все документы — ГОСТы — ГОСТ 31494-2012 КВАСЫ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Городом с самыми дешевыми квартирами в новостройках оказался Воронеж
Аналитик Гутман: период с мая по июль является лучшим периодом для продажи дачи
«МК»: в России не отменят льготную ипотеку
Аренда квартир в Москве подешевела на 10 %
Вице-премьер Хуснуллин: ставка по ипотеке должна быть пять процентов