Введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1756-ст
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31797-2012
"МЯСО. РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
Meat. Dressing of beef into cuts. Specifications
Дата введения - 1 июля 2013 г.
Введен впервые
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости (далее - отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству - в 5.3.1, к маркировке - в 5.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерении. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определений токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31708-2012 (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте используются следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.
3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.
3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
3.4 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
3.5 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см - от 0°С до 2°С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2°С до минус 3°С.
3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
4 Классификация
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы - охлажденные и замороженные, для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
5 Технические требования
5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по использованию и переработке импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.
Рис. 1 Схема разделки говядины на отрубы
5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Номер на схеме
|
Наименование отруба
|
Границы отделения отруба
|
I
(1 - 7, 9 - 11)
|
Задняя четвертина на кости
|
Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши
|
II
(12 - 24)
|
Передняя четвертина на кости
|
Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши
|
III
(1 - 7, 9, 10)
|
Задняя четвертина - пистолетный на кости
|
Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит
|
IV
(11 - 24)
|
Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости
|
Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине
|
1
|
Задняя голяшка на кости
|
Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Верхняя - по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)
|
1
|
Задняя голяшка бескостная
|
Получают при обвалке задней голяшки
|
1 - 7
|
Тазобедренный с голяшкой на кости
|
Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу
|
2 - 7
|
Тазобедренный без голяшки на кости
|
Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)
|
2 - 7
|
Тазобедренный без голяшки бескостный
|
Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
|
2
|
Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная
|
Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной
|
3, 4
|
Наружная часть тазобедренного отруба бескостная
|
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
|
3
|
Полусухожильная мышца бедра
|
Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба
|
4
|
Двуглавая мышца бедра
|
Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба
|
5
|
Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная
|
Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны
|
6
|
Боковая часть тазобедренного отруба бескостная
|
Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
|
7
|
Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная
|
Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
|
8
|
Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)
|
Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
|
9 - 10
|
Спинно-поясничный на кости
|
Передняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
|
9 - 10
|
Спинно-поясничный бескостный
|
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
|
9
|
Поясничный на кости
|
Передняя - между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
|
9
|
Поясничный бескостный
|
Получают при обвалке поясничного отруба
|
10
|
Спинной на кости
|
Передняя - между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя - между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
|
10
|
Спинной бескостный
|
Получают при обвалке спинного отруба
|
11
|
Пашина
|
Передняя - по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя - параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя - по белой линии живота
|
12
|
Завиток
|
Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра
|
13 - 14
|
Реберный на кости
|
Передняя - по линии отделения шейного отруба; задняя - по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включительно; нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)
|
13 - 14
|
Реберный бескостный
|
Получают при обвалке реберного отруба
|
13
|
Верхняя часть реберного отруба на кости
|
Получают путем разделения реберного отруба пополам
|
13
|
Верхняя часть реберного отруба бескостная
|
Получают при обвалке верхней части реберного отруба
|
14
|
Нижняя часть реберного отруба на кости
|
Получают путем разделения реберного отруба пополам
|
14
|
Нижняя часть реберного отруба бескостная
|
Получают при обвалке нижней части реберного отруба
|
15
|
Подлопаточный на кости
|
Передняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба); задняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя - по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу
|
15
|
Подлопаточный бескостный
|
Получают при обвалке подлопаточного отруба
|
16
|
Грудной на кости
|
Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра
|
16
|
Грудной бескостный
|
Получают при обвалке грудного отруба
|
17 - 22
|
Лопаточный с голяшкой на кости
|
Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней - по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью
|
17 - 21
|
Лопаточный без голяшки на кости
|
Линия отделения голяшки - между плечевой костью и костями предплечья
|
17 - 21
|
Лопаточный без голяшки бескостный
|
Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
|
17
|
Трехглавая мышца
|
Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
|
18
|
Предостная мышца
|
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
|
19
|
Заостная и дельтовидная мышцы
|
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
|
20
|
Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная
|
Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая
|
21
|
Плечевая часть лопаточного отруба бескостная
|
Верхняя - по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной; нижняя - по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная
|
22
|
Передняя голяшка на кости
|
Получают из передней четвертины. Верхняя - по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)
|
22
|
Передняя голяшка бескостная
|
Получают при обвалке передней голяшки
|
23
|
Шейный на кости
|
Передняя - между вторым и третьим шейными позвонками; задняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками
|
23
|
Шейный бескостный
|
Получают при обвалке шейного отруба
|
24
|
Шейный зарез на кости
|
Передняя - по линии отделения головы; задняя - между вторым и третьим шейными позвонками
|
5.3 Характеристики
5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
|
Характерный признак мяса
|
Цвет поверхности
|
Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного красного цвета
|
Мышцы на разрезе
|
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного
|
Консистенция
|
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
|
Запах
|
Специфический, свойственный свежему мясу
|
Состояние жира
|
Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет.
|
Состояние сухожилий
|
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет
|
5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.4 Требования к сырью
Для выработки отрубов используют говядину в полутушах и четвертинах первой или второй категории по ГОСТ 779.
Примечания
1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной говядины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятии-изготовителе.
2 Повторное замораживание отрубов не допускается.
3 Отрубы, вырабатываемые из говядины от взрослого скота, направляют на промпереработку.
5.4.1 Допускается использование говядины в полутушах и четвертинах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности, не уступающей требованиям 5.3.1 - 5.3.3, разрешенной к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
5.5.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, содержит следующие данные:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто или количество;
- пищевую ценность;
- дату изготовления и дату упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
5.5.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак (при наличии);
- наименование отрубов, их термическое состояние и букв "ПП" для отрубов из говядины от взрослого скота;
- информацию о пищевой ценности - по приложению А;
- дату изготовления и упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- массу нетто;
- обозначение настоящего стандарта:
- информацию о подтверждении соответствия.
5.5.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
5.6 Упаковка
5.6.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.
5.6.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течении всего срока годности.
5.6.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
5.6.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.
5.6.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.
5.6.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
5.6.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, - по ГОСТ 15846.
5.6.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
6 Правила приемки
6.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное документом, удостоверяющим качество и безопасность, ветеринарным свидетельством при реализации за пределы области, ветеринарной справкой в пределах города, района.
6.2 В документе, удостоверяющим качество и безопасность, указывают:
- номер документа и дату его выдачи;
- наименование изготовителя;
- наименование отруба;
- термическое состояние отруба;
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения;
- результаты текущего контроля;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждения соответствия.
6.3 Для оценки качества и безопасности отрубов из говядины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% от общего количества отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу в количестве не менее 3 кг для проведения контроля органолептических показателей, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.
6.4 Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.
6.5 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции.
6.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртуть, свинец, мышьяка, кадмий), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.
7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.
7.3 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31659, ГОСТ 31708, ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
7.4 Определение содержания токсичных элементов:
ртути - по ГОСТ 26927;
мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.5 Определение пестицидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
7.6 Определение антибиотиков - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
7.7 Определение радионуклидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
7.8 Определение свежести отрубов - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.
7.9 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011.
7.10 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.
7.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30°С до 120°С, с ценой деления 0,1°С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.
7.12 Определение рН - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
8.2 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3.
Таблица 3
Вид термического состояния отрубов
|
Параметры воздуха в камере хранения мяса
|
Рекомендуемые сроки годности, включая транспортирование, не более
|
температура, °С
|
относительная влажность, %
|
Охлажденные (подвесом)
|
- 1
|
85
|
16 сут.
|
Подмороженные
|
от - 2 до - 3
|
90
|
20 сут.
|
Замороженные
|
- 12
- 18
- 20
- 25
|
95 - 98
|
8 мес.
12 мес.
14 мес.
18 мес.
|
8.3 Срок годности отрубов устанавливает изготовитель.
8.4 Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов с величиной рН не более 6,2, упакованных в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы при температуре от 0°С до 4°С, относительной влажности воздуха 85% - не более 25 сут.
8.5 Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Приложение А
(справочное)
Пищевая ценность отрубов
А.1 Пищевая ценность отрубов говядины от молодняка крупного рогатого скота, в 100 г продукта*, приведена в таблице А.1.
Таблица А.1
Наименование отруба
|
Жир, г
|
Белок, г
|
Энергетическая ценность, ккал
|
Тазобедренный
|
2,8 - 10,9
|
17,6 - 20,8
|
95,6 - 181,3
|
Лопаточный
|
4,3 - 9,8
|
16,5 - 20,9
|
104,7 - 171,8
|
Спинной
|
6,5 - 9,8
|
17,7 - 20,7
|
129,3 - 171,0
|
Поясничный
|
6,5 - 10,1
|
18,8 - 20,0
|
134,1 - 170,9
|
Грудной
|
10,4 - 18,9
|
15,9 - 18,00
|
157,2 - 242,1
|
Реберный
|
8,7 - 15,0
|
17,6 - 19,8
|
148,7 - 214,2
|
Шейный
|
4,5 - 10,0
|
16,5 - 20,5
|
106,5 - 172,0
|
Подлопаточный
|
4,0 - 9,3
|
16,5 - 20,5
|
102,0 - 165,7
|
Пашина
|
6,1 - 25,5
|
12,8 - 19,2
|
106,1 - 306,3
|
Завиток
|
9,0 - 15,9
|
17,5 - 19,5
|
151,0 - 221,1
|
Голяшка передняя и задняя
|
2,2 - 4,1
|
19,4 - 19,9
|
97,4 - 116,5
|
Шейный зарез
|
5,7 - 9,3
|
19,3 - 22,6
|
128,5 - 174,1
|
* Пищевую ценность устанавливает изготовитель.
Комментарии (0)
Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться