Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54757-2011
"КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ, МОЛОЧНЫЕ СОСТАВНЫЕ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЕ СГУЩЕННЫЕ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ"
(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 946-ст)
Canned milk, compound, milk-containing condensed foods. Sensory analysis. Terms and definitions
Дата введения - 1 января 2013 г.
Введен впервые
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)
2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"
3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 946-ст
4 Введен впервые
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молочных, молочных составных и молокосодержащих сгущенных консервов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
1 Область применения
В настоящем стандарте приведены термины и соответствующие определения, относящиеся к органолептическому анализу молочных, молочных составных и молокосодержащих сгущенных (концентрированных) консервов (далее - сгущенные консервы).
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех документациях и при проведении органолептического анализа сгущенных консервов.
2 Общая терминология
2.1 молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные консервы (сгущенные консервы): Продукты молочные, молочные составные, молокосодержащие сгущенные или концентрированные (стерилизованные или с сахаром).
2.2 органолептический анализ: Метод исследования, основанный на органолептической оценке при помощи органов чувств (обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха) продуктов.
2.3 органолептическая оценка: Выявление свойств и характеристик продуктов в процессе их восприятия при помощи обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
2.4 запах: Свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего обонятельного ощущения.
2.5 обонятельное ощущение: Реакция, возникающая при воздействии летучих пахучих компонентов продуктов на хеморецепторы.
2.6 вкус: Свойство продуктов, выявляемое в процессе их органолептической оценки, выраженное в возникновении доминирующего вкусового ощущения.
2.7 вкусовое ощущение: Реакция, возникающая при воздействии растворимых компонентов продуктов на хеморецепторы.
2.8 цвет: Свойство продуктов, выраженное в возникновении доминирующего цветового ощущения.
2.9 цветовое ощущение: Реакция, возникающая при воздействии света различной длины волны на фоторецепторы.
2.10 внешний вид: Совокупная визуальная характеристика продуктов, включающая оценку их формы, размеров, гомогенности.
2.11 консистенция: Совокупность реологических характеристик продуктов, воспринимаемых механическими, тактильными и визуальными рецепторами, связанная с размером, формой и распределением частиц в продуктах, их однородностью, липкостью, текучестью и др.
2.12 жидкие (сгущенные консервы): Продукты, обладающие текучестью, не проявляющие свойства пластичности, упругости и твердости.
2.13 пастообразные (сгущенные консервы): Продукты, доминантной характеристикой которых является способность особым способом (намазывание) покрывать ими субстрат.
2.14 порча: Изменения первоначальных свойств и характеристик продуктов, приводящие к потере товарного вида и/или ухудшению органолептических свойств и/или к отсутствию гарантий безопасности продуктов для здоровья человека, вызванные негативными процессами.
2.15 микробиологическая порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие метаболизма микроорганизмов, выраженная в деформации упаковки (бомбаж и др.), наличии видимых микробиологических образований (колоний плесеней), коагуляции продуктов, сопровождаемая неприятным вкусом, запахом и изменением цвета.
2.16 ферментативная порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие воздействия ферментов на продукты, выраженная в специфическом вкусе и запахе продуктов в процессе их хранения, специфическом привкусе, свойственном потерявшим "свежесть" продуктам.
2.17 физико-химическая порча: Порча продуктов, вызванная негативными изменениями, наступившими вследствие физико-химических процессов, выраженная в отстое, оседании частиц, росте кристаллов.
2.18 предельно допустимая [критическая] порча: Порча продуктов, за пределами которой продукты относят к браку.
3 Термины и определения, характеризующие оценку внешнего вида сгущенных консервов
3.1 однородный вид: Визуально наблюдаемая равномерность состава, структуры по объему продуктов.
3.2 неоднородный вид: Визуально наблюдаемая неравномерность состава, структуры по объему продуктов.
3.3 отстой жира: Визуально наблюдаемая неоднородность распределения жировой фазы по объему продуктов.
3.4 сливочный слой: Визуально наблюдаемое наличие сливок на поверхности продуктов.
3.5 свободный жир: Визуально наблюдаемое наличие масляных капель, пленки или зерен жира на поверхности продуктов.
3.6 дестабилизированный [деэмульгированный] жир: Свободный жир, образующийся из-за повреждения оболочек жировых шариков в процессе технологической обработки, транспортирования и хранения продуктов.
3.7 аутентичный жир: Свободный жир, который с момента образования эмульсии в продуктах остается в первоначальном виде.
3.8 осадок: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов различных образований.
3.9 осадок кристаллов сахаров: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов кристаллов сахаров.
3.10 осадок белка: Визуально наблюдаемое наличие в нижнем слое продуктов скоагулированных белковых отложений.
3.11 посторонние частицы: Отдельные частицы или их агрегаты, по своей природе не свойственные составу продуктов.
3.12 пенообразование: Визуально наблюдаемое выделение на поверхности продуктов пузырьков газа.
3.13 газообразование: Визуально наблюдаемое выделение в объеме продуктов пузырьков газа.
4 Термины и определения, характеризующие оценку консистенции сгущенных консервов
4.1 низковязкие (сгущенные консервы): Жидкие продукты консистенции питьевых сливок.
4.2 вязкие (сгущенные консервы): Жидкие продукты консистенции сгущенного молока с сахаром.
4.3 высоковязкие (сгущенные консервы): Пастообразные продукты консистенции вареного сгущенного молока с сахаром.
4.4 однородная консистенция: Продукты со структурой, воспринимаемой тактильными рецепторами и фоторецепторами при их органолептической оценке как субстанцию однородной вязкости.
4.5 неоднородная консистенция: Продукты со структурой, воспринимаемой при их органолептической оценке тактильными рецепторами и фоторецепторами как субстанцию неоднородной вязкости.
4.6 мучнистая консистенция: Продукты неоднородной консистенции, твердые дискретные включения которых ассоциируют с частицами муки.
4.7 песчанистая консистенция: Продукты неоднородной консистенции, дискретные включения которых ассоциируют с кристаллами сахаров.
5 Термины и определения, характеризующие оценку вкуса сгущенных консервов
5.1 привкус: Вкусовое ощущение, сопутствующее доминантному вкусу продуктов.
5.2 остаточный вкус [привкус]: Вкусовое ощущение, появляющееся после удаления продуктов из полости рта, отличное от вкусового ощущения, сформированного при нахождении продуктов во рту.
5.3 чистый вкус: Вкусовое ощущение, характерное данным продуктам.
5.4 посторонний вкус [привкус]: Вкусовое ощущение, не характерное данным продуктам.
5.5 сбалансированный вкус: Ожидаемый выраженный вкус продуктов при отсутствии привкусов и остаточного вкуса.
5.6 нейтральный вкус: Отсутствие в продуктах выраженных вкусовых ощущений.
5.7 невыраженный вкус: Пониженное вкусовое ощущение от продуктов по отношению к ожидаемому.
5.8 горький [горьковатый] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения от продуктов различной интенсивности, ассоциируемые с водными растворами кофеина (хинина) различной концентрации.
5.9 сладкий [сильносладкий, слабосладкий, сладковатый] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения от продуктов различной интенсивности, ассоциируемые с водными растворами сахарозы различной концентрации.
5.10 излишне сладкий [приторный] вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, превышающее ожидаемое вкусовое ощущение сладкого вкуса.
5.11 недостаточно сладкий вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, пониженное по отношению к ожидаемому ощущению сладкого вкуса.
5.12 сиропный вкус [привкус]: Вкусовые ощущения от продуктов сильно сладкого, жгучего вкуса, ассоциируемые со вкусом концентрированного раствора сахарозы.
5.13 кислый [кисловатый] вкус: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами органических кислот различной концентрации.
5.14 прокисший [закисший, скисший] вкус: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с различной степенью брожения.
5.15 соленый [солоноватый] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами хлорида натрия различной концентрации.
5.16 щелочной [сильнощелочной, слабощелочной] вкус: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые с водными растворами карбонатов натрия различной концентрации.
5.17 молочный вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое с питьевым молоком.
5.18 сливочный вкус: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое с питьевыми сливками.
5.19 вкус [привкус] наполнителя: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом введенного в продукты наполнителя (кофе, какао, цикорий, ароматические наполнители).
5.20 вкус [привкус] топленого молока: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом молока, выдержанного при температуре от 85°С до 99°С не менее 3 ч или при температуре выше 105°С не менее 15 мин.
5.21 вкус [привкус] сухого молока: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом сухого молока.
5.22 вкус [привкус] немолочного жира: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом рафинированных и дезодорированных растительных или животных жиров немолочного происхождения.
5.23 стеариновый вкус [привкус]: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом твердых тугоплавких рафинированных и дезодорированных растительных жиров (масел).
5.24 прогорклый [липолизный] вкус [привкус]: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые со вкусом несвежего жира (масел).
5.25 пригорелый вкус [привкус]: Вкусовые ощущения различной интенсивности от продуктов, ассоциируемые со вкусом пригорелого в различной степени молока.
5.26 водянистый вкус [привкус]: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое как невыраженное, с привкусом питьевой воды.
5.27 вкус [привкус] пастеризации [стерилизации]: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом кипяченого питьевого коровьего молока.
5.28 кормовой вкус [привкус]: Вкусовое ощущение от продуктов, ассоциируемое со вкусом силоса и других кормов.
6 Термины и определения, характеризующие оценку запаха сгущенных консервов
6.1 аромат: Приятный гармоничный запах, свойственный продуктам.
6.2 аромат наполнителя: Свойство наполнителя, вызывающее обонятельное ощущение, ассоциируемое с его запахом.
6.3 сбалансированный запах: Запах продуктов, вызывающий ожидаемое и выраженное обонятельное ощущение при отсутствии посторонних запахов и ароматов.
6.4 нейтральный запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с отсутствием выраженных запахов и ароматов.
6.5 невыраженный запах: Запах продуктов, вызывающий пониженное обонятельное ощущение по отношению к ожидаемому.
6.6 прокисший [закисший, скисший] запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, сопутствующее запаху прокисшего молока.
6.7 молочный запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом питьевого молока.
6.8 сливочный запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом питьевых сливок.
6.9 запах топленого молока: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом топленого молока.
6.10 запах сухого молока: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом сухого молока.
6.11 прогорклый [липолизный] запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом несвежего жира (масла).
6.12 пригорелый запах: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом пригорелого в различной степени молока.
6.13 запах пастеризации: Запах продуктов, вызывающий обонятельное ощущение, ассоциируемое с запахом кипяченого коровьего молока.
6.14 посторонний запах: Запах, не характерный для продуктов.
7 Термины и определения, характеризующие оценку цвета сгущенных консервов
7.1 оттенок: Разновидность одного и того же цвета, характеризующаяся различной интенсивностью его проявления в продуктах.
7.2 равномерный [однородный] цвет: Цветовое ощущение, ассоциируемое с однородным по интенсивности цветом по всему объему продуктов.
7.3 неравномерный [неоднородный] цвет: Цветовое ощущение, ассоциируемое с цветом различной интенсивности по объему продуктов.
7.4 цвет, соответствующий сгущенным консервам: Цвет продуктов, вызывающий цветовое ощущение, соответствующее ожидаемому.
7.5 цвет, не соответствующий сгущенным консервам: Цвет продуктов, вызывающий цветовое ощущение, не соответствующее ожидаемому.
Алфавитный указатель терминов
анализ органолептический
|
2.2
|
аромат
|
6.1
|
аромат наполнителя
|
6.2
|
вид внешний
|
2.10
|
вид неоднородный
|
3.2
|
вид однородный
|
3.1
|
вкус
|
2.6
|
вкус водянистый
|
5.26
|
вкус горький
|
5.8
|
вкус горьковатый
|
5.8
|
вкус закисший
|
5.14
|
вкус излишне сладкий
|
5.10
|
вкус кисловатый
|
5.13
|
вкус кислый
|
5.13
|
вкус кормовой
|
5.28
|
вкус липолизный
|
5.24
|
вкус молочный
|
5.17
|
вкус наполнителя
|
5.19
|
вкус невыраженный
|
5.7
|
вкус недостаточно сладкий
|
5.11
|
вкус нейтральный
|
5.6
|
вкус немолочного жира
|
5.22
|
вкус остаточный
|
5.2
|
вкус пастеризации
|
5.27
|
вкус посторонний
|
5.4
|
вкус пригорелый
|
5.25
|
вкус приторный
|
5.10
|
вкус прогорклый
|
5.24
|
вкус прокисший
|
5.14
|
вкус сбалансированный
|
5.5
|
вкус сильносладкий
|
5.9
|
вкус сильнощелочной
|
5.16
|
вкус сиропный
|
5.12
|
вкус скисший
|
5.14
|
вкус слабосладкий
|
5.9
|
вкус слабощелочной
|
5.16
|
вкус сладкий
|
5.9
|
вкус сладковатый
|
5.9
|
вкус сливочный
|
5.18
|
вкус соленый
|
5.15
|
вкус солоноватый
|
5.15
|
вкус стеариновый
|
5.23
|
вкус стерилизации
|
5.27
|
вкус сухого молока
|
5.21
|
вкус топленого молока
|
5.20
|
вкус чистый
|
5.3
|
вкус щелочной
|
5.16
|
газообразование
|
3.13
|
жир аутентичный
|
3.7
|
жир дестабилизированный
|
3.6
|
жир деэмульгированный
|
3.6
|
жир свободный
|
3.5
|
запах
|
2.4
|
запах закисший
|
6.6
|
запах липолизный
|
6.11
|
запах молочный
|
6.7
|
запах невыраженный
|
6.5
|
запах нейтральный
|
6.4
|
запах пастеризации
|
6.13
|
запах посторонний
|
6.14
|
запах пригорелый
|
6.12
|
запах прогорклый
|
6.11
|
запах прокисший
|
6.6
|
запах сбалансированный
|
6.3
|
запах скисший
|
6.6
|
запах сливочный
|
6.8
|
запах сухого молока
|
6.10
|
запах топленого молока
|
6.9
|
консервы сгущенные
|
2.1
|
консервы сгущенные высоковязкие
|
4.3
|
консервы сгущенные вязкие
|
4.2
|
консервы сгущенные жидкие
|
2.12
|
консервы сгущенные молочные, молочные составные и молокосодержащие
|
2.1
|
консервы сгущенные низковязкие
|
4.1
|
консервы сгущенные пастообразные
|
2.13
|
консистенция
|
2.11
|
консистенция мучнистая
|
4.6
|
консистенция неоднородная
|
4.5
|
консистенция однородная
|
4.4
|
консистенция песчанистая
|
4.7
|
осадок
|
3.8
|
осадок белка
|
3.10
|
осадок кристаллов сахаров
|
3.9
|
отстой жира
|
3.3
|
оттенок
|
7.1
|
оценка органолептическая
|
2.3
|
ощущение вкусовое
|
2.7
|
ощущение обонятельное
|
2.5
|
ощущение цветовое
|
2.9
|
пенообразование
|
3.12
|
порча
|
2.14
|
порча критическая
|
2.18
|
порча микробиологическая
|
2.15
|
порча предельно допустимая
|
2.18
|
порча ферментативная
|
2.16
|
порча физико-химическая
|
2.17
|
привкус
|
5.1
|
привкус водянистый
|
5.26
|
привкус горький
|
5.8
|
привкус горьковатый
|
5.8
|
привкус кормовой
|
5.28
|
привкус липолизный
|
5.24
|
привкус наполнителя
|
5.19
|
привкус немолочного жира
|
5.22
|
привкус остаточный
|
5.2
|
привкус пастеризации
|
5.27
|
привкус посторонний
|
5.4
|
привкус пригорелый
|
5.25
|
привкус прогорклый
|
5.24
|
привкус сильносладкий
|
5.9
|
привкус сиропный
|
5.12
|
привкус слабосладкий
|
5.9
|
привкус сладкий
|
5.9
|
привкус сладковатый
|
5.9
|
привкус соленый
|
5.15
|
привкус солоноватый
|
5.15
|
привкус стеариновый
|
5.23
|
привкус стерилизации
|
5.27
|
привкус сухого молока
|
5.21
|
привкус топленого молока
|
5.20
|
слой сливочный
|
3.4
|
цвет
|
2.8
|
цвет неоднородный
|
7.3
|
цвет неравномерный
|
7.3
|
цвет, не соответствующий сгущенным консервам
|
7.5
|
цвет однородный
|
7.2
|
цвет равномерный
|
7.2
|
цвет, соответствующий сгущенным консервам
|
7.4
|
частицы посторонние
|
3.11
|
Комментарии (0)
Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться