— Все документы — ГОСТы — ГОСТ 54672-2011 ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 54672-2011 ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 54672-2011 ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 830-ст
Национальный стандарт РФ ГОСТ 54672-2011
"ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

Raw smoked and raw jerked sausage products from poultry meat. General specifications

Дата введения - 1 января 2013 г.

Введен впервые

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки"

3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 830-ст

4 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на колбасные сырокопченые и сыровяленые изделия из мяса птицы (далее - колбасные изделия), предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.1.4 и 5.1.5, к качеству - в 5.1.2, маркировке - в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Метод отбора проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий рода Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Метод выявления коагулазоположительных стафилококков и Staphilococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

ГОСТ Р 53599-2009 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ Р 53601-2009 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий рода Escherichia coli

ГОСТ 31081-2002 (ИСО 4134:1978) Мясо и мясные продукты. Метод определения L - (+) - глутаминовой кислоты

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 сырокопченая [сыровяленая] колбаса (колбаска): Сырокопченое [сыровяленое] колбасное изделие, выработанное с использованием пищевых добавок на основе регуляторов кислотности и/или органических пищевых кислот или без них, с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур или без них, ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса.

Примечание - При выработке сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в качестве регуляторов кислотности допускается использовать сахара (моно-, ди-), в том числе в составе пищевых добавок, но без применения микробиологических (стартовых бактериальных) культур.

4 Классификация

4.1 В зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы колбасные изделия подразделяют на изделия из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок, перепелов и страусов.

Примечание - При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют "Колбасное изделие из мяса птицы".

4.2 В зависимости от диаметра или поперечных размеров колбасные изделия подразделяют на колбасы и колбаски.

4.3 В зависимости от термического состояния колбасные изделия подразделяют:

- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0°С до 15°С включительно;

- подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4°С до 0°С включительно;

- замороженные с температурой в толще продукта от минус 9°С до минус 4°С включительно.

4.4 Колбасные изделия подразделяют на следующие сорта:

экстра - в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого - не менее 50%;

высший - в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;

первый - в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;

второй - в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты с массовой долей не менее 70%;

фирменный - выработанный по оригинальной технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия, при производстве в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 40%.

5 Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и документа на изделие конкретного наименования, в соответствии с которым оно изготовлено, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(1)

5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для

колбас

колбасок

сырокопченых

сыровяленых

сырокопченых

сыровяленых

Внешний вид

Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, с наличием декоративной обсыпки или без нее

Консистенция

Плотная или упругая

Упругая или мягкая

Плотная или упругая

Упругая или мягкая

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот; его цвет и рисунок регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта (с ароматом копчения для сырокопченых), без постороннего запаха; вкус регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование

Форма и размер

Круглая, овальная, прямоугольная, трапециевидная или другая с максимальным размером нормального сечения, мм

От 20 до 90 включ.

От 6 до 35 включ.

Массовая доля влаги, %, не более

40

45

40

45

Массовая доля белка, %, не менее

Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование: для сорта экстра - 15, высшего - 13, первого - 12, второго - 8, фирменного - 10

Массовая доля жира, %, не более

Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование: для сорта экстра - 30, высшего - 35, первого - 40, второго - 50, фирменного - 45

Массовая доля хлористого натрия, %, не более

5, 0

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0, 005

Массовая доля крахмала (при его использовании), %

Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование

Массовая доля кальция, %, не более

То же

Примечания

1 Массовая доля кальция регламентируется в продуктах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки из расчета 0, 26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции.

2 Массовая доля глютамата натрия (при использовании) не более 10 г/кг

3 Допускается:

- наличие уплотненного наружного слоя (закала) толщиной не более 3 мм;

- желтоватый цвет шпика под оболочкой от копчения для сырокопченых колбасных изделий.

5.1.3 Пищевую ценность колбасных изделий конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они выработаны.

5.1.4 Микробиологические показатели колбасных изделий не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(2).

5.1.5 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в колбасных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(2).

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1 Для выработки колбасных изделий применяют мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы и мясо птицы механической обвалки, пищевые яйца и яичные продукты, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие по показателям безопасности требованиям, установленным в документе на это сырье и нормативными правовыми актами Российской Федерации*(3).

Рекомендуемые сроки годности сырья приведены в приложении А.

5.2.2 Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования колбасных изделий и требования к их качеству регламентируются документом, в соответствии с которым они выработаны.

5.2.3 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*(4).

5.2.4 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах колбасных изделий устанавливают в документе на изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*(5).

5.2.5 Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), используемое для выработки колбасных изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных организмов (ГМО).

5.2.6 Для выработки колбасных изделий применяют оболочки:

- колбасные натуральные (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи);

- искусственные и синтетические, включая барьерные.

5.2.7 Допускается использование сырья, в т.ч. убойных животных, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих указанным требованиям и разрешенных для применения в пищевой промышленности.

5.2.8 Для выработки колбасных изделий не допускается использовать:

- сырье животного происхождения, замороженное более одного раза;

- шпик с пожелтением.

5.3 Маркировка

5.3.1 Каждая единица потребительской тары с колбасным изделием, искусственная колбасная оболочка и этикетка (бандероль), прикрепленная к батону или батончику колбасного изделия в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию, и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования - раздел 3, требования к продукции - пункт 4.3.7).

При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением ГМО, информацию об этом следует фиксировать на этикетке в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5).

5.3.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

5.3.3 На каждую единицу транспортной тары с колбасными изделиями при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом наносят маркировку, содержащую данные о продукте по 5.3.1 со следующим дополнением:

- масса нетто;

- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции).

По согласованию с потребителем допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

В каждую единицу транспортной тары следует дополнительно помещать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.3.4 Маркировка колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям и документу, в соответствии с которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность колбасных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*(6).

5.4.2 Колбасные изделия выпускают в весовом и фасованном виде.

5.4.3 Колбасные изделия упаковывают в полимерные пленочные материалы, под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы (пленки или пакеты):

- целыми батонами (батончиками):

- целым куском массой нетто от 200 до 500 г (порционная нарезка);

- ломтиками массой нетто от 50 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).

Допускается групповая упаковка колбасных изделий в полимерную пленку.

5.4.4 Колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 9142, полимерные по ГОСТ Р 51289, контейнеры и тару-оборудование.

5.4.5 В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования и сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки и вида упаковки.

Упаковку колбасных изделий разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию между покупателем и продавцом.

5.4.6 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество колбасных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.4.7 Упаковка колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4.8 Масса нетто продукта в ящиках - не более 20 кг, контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

5.4.9 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской таре с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки колбасных изделий - по ГОСТ 9792.

6.2 Колбасные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного наименования и сорта (при наличии), одного термического состояния, одной даты выработки (в одну смену), одинаково упакованное и сопровождаемое одним ветеринарным документом.

6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических и микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, глютамата натрия, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков и пестицидов устанавливает изготовитель продукции.

6.5 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду при обоснованном предположении о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6.6 В случае разногласий проводят гистологическую идентификацию состава используемого сырья по ГОСТ Р 51604 и ГОСТ Р 52480.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям - по ГОСТ Р 51447 и ГОСТ 9792.

7.2 Отбор проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.3 Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям - по ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 54354, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 и ГОСТ 26670.

7.4 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.

7.5 Определение физико-химических показателей - массовой доли:

- влаги - по ГОСТ 9793;

- белка - по ГОСТ Р 50453 и ГОСТ 25011;

- жира - по ГОСТ 23042;

- хлоридов (поваренной соли) - по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480 и ГОСТ 9957;

- нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1 и ГОСТ 29299;

- крахмала - по ГОСТ 10574 и ГОСТ 29301.

7.6 Определение массовой доли кальция - по ГОСТ Р 53599.

7.7 Определение массовой доли глютамата натрия - по ГОСТ 31081.

7.8 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [10], [11]:

- ртути - по ГОСТ 26927, [12];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;

- свинца - по ГОСТ 26932, [13];

- кадмия - по ГОСТ 26933, [13].

7.9 Определение бенз(а)пирена - по ГОСТ Р 51650.

7.10 Определение нитрозаминов - по [14].

7.11 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ Р 53601, [15] - [17].

7.12 Определение пестицидов - по [18] - [20].

7.13 Определение диоксинов - по [21].

7.14 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) - по ГОСТ Р 50454 и ГОСТ Р 52816;

- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185;

- бактерий S.aureus - по ГОСТ Р 52815;

- патогенных микроорганизмов (в т.ч. сальмонелл) - по ГОСТ Р 50455 и ГОСТ Р 52814;

- бактерий рода Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921;

- бактерии рода Е. coli - по ГОСТ Р 50454 и ГОСТ 30726.

7.15. Идентификация продукции на наличие ГМО (если они предусмотрены техническими документами, в соответствии с которыми вырабатываются колбасные изделия конкретного ассортиментного наименования) - по ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174.

7.16 Определение температуры в толще продукта - по ГОСТ Р 51944.

7.17 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже указанных в разделе 7.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Колбасные изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, регламентируемым в документе, в соответствии с которым выработаны конкретные наименования колбасных изделий, согласно правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на данном виде транспорта.

8.2 Транспортирование и хранение колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.3 Срок годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий приведены в приложении Б.

_____________________________

*(1) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами государственных органов исполнительной власти СССР, федеральных органов исполнительной власти Российской Федерации и Таможенного союза [1] - [6].

*(2) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти и Таможенного союза [5], [6].

*(3) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами Таможенного союза [4], [6].

*(4) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [7].

*(5) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [8].

*(6) До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [9].

Приложение А
(рекомендуемое)

Рекомендуемые сроки годности сырья для выработки колбасных изделий

А.1 Рекомендуемые сроки годности сырья для выработки колбасных изделий:

а) мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы и мясное сырье убойных животных:

1) охлажденное с температурой в толще продукта от 0°С до 4°С - не более 5 сут, субпродукты - не более 2 сут,

2) подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта минус (2, 5±0, 5)°С - не более 10 сут, субпродукты - не более 7 сут,

б) мясо птицы механической обвалки по ГОСТ Р 53163:

1) охлажденное с температурой в толще продукта от 0°С до 4°С - не более 24 ч,

2) подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта минус (2, 5±0, 5)°С - не более 5 сут,

в) пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:

1) пищевые яйца, хранившиеся при температуре от 0°С до 20°С - не более 25 сут,

2) охлажденные жидкие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 4°С - не более 24 ч,

3) замороженные жидкие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше минус 18°С, - не более 15 мес; при температуре не выше минус 12°С - не более 10 мес,

4) сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 20°С, - не более 6 мес; при температуре не выше 4°С - не более 24 мес.

Приложение Б
(рекомендуемое)

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий

Б.1 Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий определяют с даты выработки.

При температуре хранения от 0°С до 15°С и относительной влажности воздуха 75% - 78%:

- сырокопченых - не более 4 мес;

- сыровяленых - не более 45 сут.

При температуре хранения от минус 4°С до минус 2°С:

- сырокопченых - не более 6 мес;

- сыровяленых - не более 3 мес.

При температуре хранения от минус 9°С до минус 7°С:

- сырокопченых - не более 9 мес;

- сыровяленых - не более 4 мес.

Б.2 Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка), или целым куском (порционная нарезка), или целыми батонами (батончиками), упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы, определяют с даты выработки.

При температуре хранения от 2°С до 6°С:

- нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) - не более 25 сут;

- целым куском (порционная нарезка) - не более 30 сут;

- целыми батонами (батончиками) - не более 2 мес.

При температуре хранения от 12°С до 15°С:

- нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) - не более 10 сут;

- целым куском (порционная нарезка) - не более 20 сут;

- целыми батонами (батончиками) - не более 1 мес.

Библиография

[1]

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии совместно с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г.

[2]

Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР, М., 1988 г.

[3]

Ветеринарно-санитарные правила N 4261-87

Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы, производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г.

[4]*

Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденные Комиссией Таможенного союза от 18 июня 2010 г. N 317

[5]

СанПиН 2.3.2.1078-2001

с дополнениями и изменениями

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[6]*

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Комиссией Таможенного союза от 28 мая 2010 г.

[7]

СанПиН 2.3.2.1074-2001

Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

[8]

СанПиН 2.3.2.1293-2003

Гигиенические требования по применению пищевых добавок

[9]

ГН 2.3.2.972-2000

Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы

[10]

МУК 4.1.985-2000

Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки

[11]

МУК 01-19/47-11-92

Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах

[12]

МУ 5178-90

Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах

[13]

МУК 4.1.986-2000

Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрофотомерии

[14]

МУК 4.4.1.011-93

Методические указания контроля. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

[15]

MP 4.18/1890-91

Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения (Минск - Москва, 1991 г.)

[16]

МУ 3049-84

Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

[17]

МУК 4.2.026-95

Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

[18]

МУ 1222-75

Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое

[19]

МУ 2142-80

Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

[20]

ГН 1.2.2701-2010

Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды

[21]

МУК 99-1999

Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензо-фуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии

_____________________________

* Действует на территории Таможенного союза


Возврат к списку
(Нет голосов)

Комментарии (0)


Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться
Самые популярные документы
Новости
Все новости